試題詳解

對蛋白起泡的影響因素下列何者是正確的？
(A)加入少量的酸性物質，如塔塔粉(Cream of tartar)，即可使蛋白質軟化而幫助泡沫形成，且具有穩定之作用。
(B)攪拌過程中早期加入糖，會有延緩泡沫形成之作用，但若後期加入，則能穩定且可增加泡沫的濃稠度。
(C)加少許鹽可增加泡沫的韌性和潔白度，但若添加過量則有降低泡沫之作用。
(D)加過多的油脂會阻礙泡沫的形成。