試題詳解

對蛋白起泡的響因素下列何者是不正確的
(A)加入少量的酸性物質如塔塔粉即可使蛋白質軟化而幫助泡沬形成且具有穩定之作用
(B)攪拌過程中早期加入糖會有延緩泡沬形成之作用但若後期加入則能穩定且可增加泡沬濃稠度
(C)加入許塩可增加泡沬的韧性和潔白度,但若添加過量則有降低泡沬之作用
(D)加過多的油脂不會阻礙泡沬的形成