試題詳解

複選題
104. 食品添加物保色劑之敘述何者為正確？
(A)在食品加工過程中，添加適量之化學物質與食品中的某些成分作 用，進而使食品呈現良好的色澤，此類化學物質稱為保色劑或發色劑
(B)肉類醃製品中最常使用之保色劑為 硝酸鹽與亞硝酸鹽
(C)硝酸鹽與亞硝酸鹽不僅具有發色作用，亦具有抑制肉毒桿菌之能力，另外可使肉製品 具有特殊的風味，故常用於生鮮肉類與肉類醃製品
(D)食品安全衛生法規定，硝酸鹽與亞硝酸鹽使用量以 NO ₂ ^—殘留量計為 0.07g/kg 以下。