114年 - 09200 食品檢驗分析乙級工作項目 04：食品添加物分析 1-50（2025/12/05 更新）#134335

科目：技檢◆食品檢驗分析-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食品檢驗分析-乙級

選擇題 (50)

1. 在下列食品中何者不得檢出去水醋酸？ (A)乾酪 (B)奶油 (C)乳酪 (D)豬油。

2. 食品中防腐劑以水蒸汽蒸餾法製備檢液時，加入矽酮樹脂(silicon resin)主要目的為 (A)消泡 (B)使不乳化 (C)增加萃取率 (D)增加檢體穩定性。

3. 在薄層層析定性時，丁基羥基甲氧苯(BHA)與 0.2％2,6-二氯醌-4-氯亞胺(2,6-Dichloroquinone-4-chloroimide)溶液作用會呈 (A)紅褐色 (B)黑色 (C)藍色 (D)黃色。

4. 二丁基羥基甲苯(BHT)可作為食品中之 (A)防腐劑 (B)抗氧化劑 (C)甘味劑(D)著色劑。

5. 糖精可以添加在蜜餞食品當人工甘味料，其用量以 saccharin 計不得超過(A)2.0g/kg (B)3.0g/kg (C)4.0g/kg (D)5.0g/kg 。

6. 毛線染色分離法中，在酸性色素液中可使脫脂毛線染上顏色的可能為 (A)法定食用色素 (B)奶油黃 (C)桃紅精 (D)其他鹽基性色素。

7. 黃色四號為法定食用色素，但下列何者食品不得檢出？ (A)糕餅 (B)碳酸飲料 (C)海苔 (D)果汁飲料。

8. 檢驗巧克力或奶油等製品之煤焦色素時，常先以乙醚處理，其主要目的是去除 (A)醣質 (B)蛋白質 (C)脂質 (D)礦物質。

9. 肉品之添加物含量如利用其與酸性磺胺及萘乙二胺鹽混合液呈色反應，並以 540nm 波長測定，是定量 (A)亞硫酸鹽 (B)對羥苯甲酸酯 (C)抗氧化劑(D)亞硝酸鹽的方法。

10. 碘酸鉀澱粉試紙可檢驗食品是否含 (A)亞硫酸鹽 (B)亞硝酸鹽 (C)苯甲酸鹽(D)碳酸鹽。

11. 定量食品中亞硫酸鹽含量時，其原理是利用二氧化硫與對-玫瑰苯胺作用時呈現 (A)藍紫色 (B)紅色 (C)黃色 (D)黑色。

12. 下列那些食品可用亞硫酸鹽漂白？ (A)碳酸飲料 (B)果汁 (C)乳酸飲料 (D)礦泉水。

13. 目前不准許使用之對羥苯甲酸酯類為 (A)對羥苯甲酸甲酯 (B)對羥苯甲酸乙酯 (C)對羥苯甲酸丙酯 (D)對羥苯甲酸丁酯。

14. 醬油中常添加下列何者以延長其保存期限 (A)對羥苯甲酸丁酯 (B)二丁基羥基甲苯 (C)丁基羥基甲氯苯 (D)第二丁基苯。

15. 下列何項不是抗氧化劑？ (A)二丁基羥基甲苯(BHA) (B)丁基羥基甲氧苯(BHT) (C)第二丁基氫醌(TBHQ) (D)過氧化氫。

16. 糖精可以添加在蜜餞類食品中，作為 (A)酸味 (B)苦味 (C)甜味 (D)辣味之來源。

17. 市售脫水金針常用亞硫酸鹽作為 (A)漂白劑 (B)抗氧化劑 (C)增黏劑 (D)乳化劑。

18. 檢驗食品中亞硫酸鹽時，在檢液中加磷酸之主要目的是將亞硫酸鹽分解成 (A)二氧化碳 (B)二氧化硫 (C)二氧化氮 (D)一氧化碳。

19. 以水蒸氣蒸餾法調製含有防腐劑之檢液時，加入 15％酒石酸主要目的為(A)氧化 (B)調酸 (C)防突沸 (D)消泡。

20. 防腐劑之檢驗時，所得乙醚萃取物再經 1％NaHCO_３萃取，其乙醚層可以作為測定_________之檢液。 (A)水楊酸 (B)苯甲酸 (C)對羥苯甲酸酯 (D)己二烯酸

21. 油脂中最常用之天然抗氧化劑為 (A)VitA (B)Tocopherol (C)TBHQ (D)Ascorbic acid 。

22. 以下何者是油脂用抗氧化劑？ (A)TBA (B)TMA (C)TBHQ (D)VitA 。

23. 依據 CNS 的方法調製油脂中抗氧化劑檢液時，常用之溶劑為 (A)正己烷(B)甲苯 (C)乙腈 (D)乙醇。

24. 為確認食品中所添加之人工甘味劑，是將檢液經濾紙層析法分離後以波長 254nm 檢視，如呈白色螢點表示檢體可能含有 (A)甘精 (B)糖精 (C)甜精(D)阿斯巴甜。

25. 檢驗食品中之色素時，在酸性檢液中投入毛線，如毛線染上紅色則表示該檢體可能含有 (A)食用紅色 6 號 (B)桃紅精 (C)番紅花 (D)胭脂紅。

26. 檢驗食品中之色素時，其試驗溶液以 5%NaOH 調成鹼性，再以乙醚萃取，如乙醚層呈黃色則可能含有 (A)食用黃色 5 號 (B)鹽基性色素 (C)食用黃色 4 號 (D)食用藍色 1 號。

27. 製備含保色劑之檢液時，所加入之亞鐵氰化鉀及醋酸鉛，其目的是作為_________之沉澱劑。(A)澱粉 (B)蛋白質 (C)脂肪 (D)粗纖維

28. 亞硝酸在酸性之萘乙二胺鹽溶液中呈紅紫色，因而可使用波長_________測其吸光度，並由標準曲線求出檢體中之含量。 (A)320nm(B)400nm (C)540nm (D)620nm

29. 依據 CNS 的方法調製食品中亞硫酸鹽檢液時，常用之溶劑為 (A)水 (B)正己烷 (C)乙醇 (D)乙腈。

30. 檢驗食品中亞硫酸鹽時，可用 (A)薑黃試紙 (B)碘酸鉀澱粉試紙 (C)石蕊試紙 (D)廣用試紙。

31. 檢驗食品中亞硫酸鹽時，碘酸鉀澱粉試紙與二氧化硫作用則呈 (A)無色(B)紅色 (C)藍色 (D)褐色。

32. 除非經中央主管機構核准，罐頭食品不可添加 (A)糖精 (B)防腐劑 (C)著色劑 (D)醋酸。

33. 為避免檢驗食品添加物之前處理過程，常常發生之乳化現象，可在被測定樣品添加 (A)飽和氯化鈉 (B)丙三醇 (C)丙二醇 (D)無水硫酸鈉。

34. 己二稀酸不可添加在 (A)魚肉煉製品 (B)鮪魚罐頭 (C)可口可樂 (D)乳酸飲料。

35. 取苯甲酸鈉 l0g 以蒸餾水溶解做成 100mL 則其濃度相當於苯甲酸 (A)100mg/mL (B)10mg/mL (C)84.7mg/mL (D)8.47mg/mL 。

36. 如取 250mg 己二烯酸，以 0.3N 磷酸氫鈉溶液定容至 250mL，精取 25mL再以 0.3N 磷酸氫鈉溶液定容 250mL，則其濃度為 (A)0.1μg/mL (B)1μg/mL (C)10μg/mL (D)100μg/mL 。

37. 己二烯酸標準溶液之濃度為 100μg/mL，如取 5mL 並以溶劑定容至100mL，則該溶液每 mL 之含量為 (A)50μg/mL (B)5μg/mL (C)50μg (D)5μg 。

38. 苯甲酸鈉可使用於豆皮、豆乾類製品中，用作 (A)甘味劑 (B)防腐劑 (C)保色劑 (D)發色劑。

39. 苯甲酸為芳香族化合物，如以分光光度計測定食品中苯甲酸含量，其最適之波長為 (A)225nm (B)325nm (C)425nm (D)525nm 。

40. 對羥苯甲酸酯類定量時皆以對羥苯甲酸當作標準品，試問對羥苯甲酸乙酯(分子量 166)1 克，相當於對羥苯甲酸(分子量 138) (A)0.9074 克 (B)0.8313 克 (C)0.7664 克 (D)0.7111 克。

41. 食品添加物檢驗時如單位以 ppm 表示，此項單位是________ 單位。(A)濃度 (B)重量 (C)速度 (D)流量

42. 精稱對羥苯甲酸 100 毫克，將之做成 100 毫升對羥苯甲酸溶液，取其 10毫升再稀釋成 1000 毫升，則此溶液之濃度為 (A)1μg/mL (B)5μg/mL (C)10μg/mL (D)20μg/mL 。

43. 將 0.1 克去水醋酸溶於 10 毫升丙酮之溶液，其濃度為 (A)1%w/w (B)0.1%w/v (C)0.1%w/w (D)1%w/v 。

44. 下列何者為禁用之食品添加物？ (A)硝酸鉀 (B)亞硫酸鈉 (C)硼酸 (D)糖精。

45. 能阻止或延遲食品氧化，以提高食品品質穩定性和延長貯存期的物質為(A)氧化劑 (B)抗氧化劑 (C)防腐劑 (D)品質改良劑。

46. 硼酸鹽及亞硫酸鹽檢驗時，所加入之醋酸鋅或亞鐵氰化鉀主要目的作為(A)呈色劑 (B)蛋白質沉澱劑 (C)脫油劑 (D)著色劑。

47. 硝酸鹽及亞硝酸鹽檢驗時，所加入之磺胺及

乙二胺鹽主要目的為 (A)呈色劑 (B)蛋白質沉澱劑 (C)脫油劑 (D)著色劑。

48. 定量食品中二氧化硫殘留量可用通氣蒸餾法，其適當流速為 (A)0.5～0.6L/min (B)5～6L/min (C)0.5～0.6mL/min (D)5～6mL/min 。

49. 定量食品中糖精含量可用高效液相層析儀，其移動相之適當流速為 (A)15L/min (B)1.5L/min (C)1.5mL/min (D)15mL/min 。

50. 下列何者色素屬酸性煤焦色素？ (A)食用紅色 6 號 (B)奶油黃 (C)硫酸銅 (D)紅番米。

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