114年 - 09200 食品檢驗分析乙級工作項目 04：食品添加物分析 51-111（2025/12/05 更新）#134336

科目：技檢◆食品檢驗分析-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：61 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食品檢驗分析-乙級

選擇題 (61)

51. 下列何者具防腐功能？ (A)乙酸乙酯 (B)KMnO_４(C)苯甲酸 (D)糖精。

52. 下列何者屬還原型漂白劑？ (A)H_２O_２(B)NaNO_３(C)KNO_３(D)KHSO_３。

53. 下列何者屬殺菌劑？ (A)H_２O_２(B)NaHSO_３(C)KHSO_３(D)K_２SO_３。

54. 下列甜味劑那一種甜度最高？ (A)蔗糖 (B)葡萄糖 (C)糖精 (D)環己基代磺醯胺酸鹽。

55. 在甜味劑中，甜味性質最接近蔗糖的是 (A)糖精 (B)阿斯巴甜 (C)甜菊萃 (D)甘草萃。

56. 將 500mL 乙腈與 150mL 正戊烷置分液漏斗中充分振搖後，靜置分層，其上層為 (A)乙腈層 (B)正戊烷層 (C)飽和正戊烷乙腈溶液 (D)飽和乙腈正戊烷溶液。

57. 檢驗乳酪或人造奶油樣品之 BHA、BHT 含量時，需先用乙酸乙酯溶解，再用水洗其目的為 (A)作成液體狀易於分析 (B)利用水去除樣品中水溶性物質 (C)以水萃取 BHA 或 BHT (D)以乙酸乙酯萃取水溶性物質。

58. 檢驗油脂 BHA 或 BHT 之含量，以飽和正戊烷乙腈萃取所得之檢液，需經減壓濃縮以去除溶媒，下列條件何者最適？ (A)20℃減壓濃縮 (B)40℃減壓濃縮 (C)80℃減壓濃縮 (D)90℃減壓濃縮。

59. 肉類醃製品中，最常用的發色劑為亞硝酸鹽，其發色原理為 (A)因亞硝酸鹽本身之色澤使肉品具有顏色 (B)亞硝酸鹽轉成亞硝酸並分解出氮，隨即與肌紅蛋白生成鮮豔之亞硝肌紅蛋白 (C)亞硝酸鹽被氧化成硝酸鹽 (D)硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。

60. 亞硝酸鹽不可使用於下列何者中作為保色劑？ (A)香腸 (B)熱狗 (C)生鮮肉類 (D)燻肉。

61. 某食品 2.0000 公克在酸性條件下加熱，以雙氧水吸收 SO_２再以 0.01NNaOH 滴定，如消耗 0.01N NaOH 5 毫升則 SO_２殘留量為 (A)0.8ppm (B)8ppm (C)80ppm (D)800ppm 。

62. 依規定肉品加工時 NO_２(分子量 46)殘留量不得超過 70ppm，今有豬肉10Kg 如要將之做成香腸，其硝酸鉀(分子量 101)之用量最多不得超過 (A)70.8mg (B)318.8mg (C)700.9mg (D)1536.9mg 。

63. 依規定蔬果加工可以亞硫酸鈉漂白，但其 SO₂(分子量 64)殘留量不得超過 500ppm；今有芒果 50Kg，為防止其在加工過程所產生之氧化現象，亞硫酸鈉(分子量 126)之用量最多不得超過 (A)0.49g (B)12.7g (C)25g (D)49.2g 。

64. 鳳梨 5Kg 以亞硫酸氫鈉(分子量 104)漂白，如檢驗出 SO_２(分子量 64)殘留 200ppm 表示在加工時添加了至少亞硫酸氫鈉 (A)1.625g (B)250g (C)4.50g (D)9.00g 。

65. 豬肉 15Kg 以亞硝酸鉀(分子量 85)當保色劑，如檢出 NO_２(分子量 46)殘留 50ppm，表示在加工時添加了至少亞硝酸鉀 (A)0.173g (B)0.346g (C)0.693g (D)1.386g 。

66. 為延長豆干保存期限，今在 16Kg 豆干中添加苯甲酸鈉(分子量144)12g，則其添加量以苯甲酸(分子量 122)計為 (A)75mg/Kg (B)63.5mg/Kg (C)750mg/Kg (D)635mg/Kg 。

67. 糖精在紫外燈照射之現象，下列之敘述何者正確？ (A)在波長 254nm 檢視呈現白色之螢點 (B)在波長 365nm 檢視呈現白色之螢點 (C)在波長254nm 檢視呈現黑色斑點 (D)在波長 365nm 檢視呈現黑色斑點。

68. 依下列食品添加物 LD_５０值，試問何者毒性最強？ (A)食用紅色 6 號19g/Kg (B)食用紅色 7 號 6.8g/Kg (C)食用黃色 1 號 2g/Kg (D)食用黃色 2 號2.5g/Kg 。

69. 使用硫酸鈦進行 H_２O_２之定性分析之原理為 (A)H_２O_２在酸性溶液中與鈦離子生成穩定的黃褐色物 (B)H_２O_２在酸性液與鈦離子生成綠色物 (C)H_２O_２可將硫酸鈦 Ti(SO_４)_２還原成 TiO_２(SO_４)_２(D)H_２O_２在鹼性液與鈦離子生成紫色物。

70. 色素檢液，加 2mL 5%NaOH 及 5mL 乙醚，混合振搖 1～2 分鐘，靜置後分層，其上層部分可能含有 (A)食用黃色 1 號 (B)食用黃色 4 號 (C)食用紅色 6 號 (D)奶油黃。

71. 色素檢液，加 2mL 5%NaOH 及 5mL 乙醚，混合振搖 1～2 分鐘，靜置後分層，其下層部分可能含有 (A)食用黃色 4 號 (B)奶油黃 (C)孔雀綠 (D)歐納明。

72. 色素檢液，以 5%醋酸酸性乙醚萃取，其上層部分可能含 (A)奶油黃 (B)孔雀綠 (C)歐納明 (D)食用黃色 4 號。

73. 以氣相層析定量防腐劑之含量時，可選用一定量之月桂酸與之一起注入氣相層析管柱，由月桂酸之濃度及各化合物之吸收峰面積可求出各種防腐劑之濃度，此種方法稱為 (A)外部標準法 (B)內部標準法 (C)標準系列法(D)比色分析法。

74. 定量食品中某添加物含量時，如依該添加物標準品之濃度與吸光值所作成之檢量線計算而得，此種方法稱為 (A)外部標準法 (B)內部標準法 (C)標準系列法 (D)複製系列法。

75. 醬油 5mL 添加月桂酸 20μg 經前處理以乙醚萃取得上層液 2mL，取 1μL 注入氣相層析管柱，得己二烯酸吸收峰面積 40000，月桂酸吸收峰面積為 20000，如己二烯酸與月桂酸之校正因子為 1，則醬油含己二烯酸之量為 (A)4mg/L (B)8mg/L (C)16mg/L (D)32mg/L 。

76. 豆干 10 克添加月桂酸 15μg，經前處理以乙醚萃取得上層液 2mL，取 1μL 注入氣相層析管柱得己二烯酸吸收峰面積為 35000，月桂酸吸收峰面積為 7000，上二者之校正因子為 1，則豆干含己二烯酸之量為 (A)75mg/kg (B)7.5mg/kg (C)0.75mg/kg (D)0.08mg/kg 。

77. 測定試樣之苯甲酸含量，可依苯甲酸標準品所作成之檢量線予以定量之，若苯甲酸之濃度(Y)與吸光值(X)之關係為 Y(mg/mL)=1.5X+0.06，若有 50g 試樣依標準品製作檢量線法作成檢液 100mL，並測其吸光值為0.3，則 50g 樣品含苯甲酸 (A)0.51mg (B)5.1mg (C)51mg (D)102mg 。

78. 設己二烯酸之濃度(Y)與吸光值(X)之關係為 Y(mg/mL)=3.51X-0.05，今有某樣品 10g 依標準品製作檢量線之方法作成檢液 200mL，並測其吸光值為 0.41，則 10g 樣品含己二烯酸 (A)1.389mg (B)2.778mg (C)138.9mg (D)277.8mg 。

79. 可防止食品由微生物所引起的腐敗變質作用的添加物為 (A)抗氧化劑 (B)防腐劑 (C)品質改良劑 (D)乳化劑。

80. 將 40%氯水配製成 200ppm，其稀釋倍數為 (A)200 (B)2000 (C)5000 (D)20000 。

81. 將 20%氯水，將其稀釋成 200ppm 供食品工廠地面消毒用，下列稀釋方法何者正確？ (A)取 1mL 稀釋成 2 公升 (B)取 2mL 稀釋成 2 公升 (C)取1mL 稀釋成 20 公升 (D)取 2mL 稀釋成 20 公升。

82. 如將 20%氯水稀釋 100,000 倍，則其濃度為 (A)2ppm (B)20ppm (C)200ppm(D)2000ppm 。

83. 檢測水中有效餘氯之氯標準比色液應保存於 (A)透明玻璃瓶 (B)遮光玻璃瓶 (C)三角燒瓶 (D)燒杯中。

84. 檢測油脂中游離脂肪酸含量，可用氫氧化鉀滴定，計算其消耗量可換算成 (A)皂化價 (B)酸價 (C)羰基價 (D)過氧化價。

85. 為控制豬肉製品 NO₂含量不超過 70ppm，今有豬肉 10kg，如要將之做成香腸，其硝酸鉀之用量應低於為 (A)153.9g (B)15.39g (C)1.539g (D)0.1539g 。

86. 為控制蔬果加工品 SO_２之含量不超過 500ppm，如芒果 50kg 其亞硫酸鈉用量應低於 (A)4921g (B)492.1g (C)49.21g (D)4.921g 。

複選題
87. 有關食品工廠用水之敘述，下列何項符合規定？ (A)凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準 (B)應有足夠之水量及供水設施 (C)使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持五公尺之距離 (D)蓄水池設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。

複選題
88. 有關塑膠材質回收辨識碼分類，下列何者正確？ (A)高密度聚乙烯(HDPE)：第一類 (B)聚氯乙烯(PVC)：第三類 (C)聚丙烯(PP)：第五類 (D)聚苯乙烯(PS)：第六類。

複選題
89. 有關氣體充填之敘述，下列何者正確？ (A)食品包裝中充氮可防止變質(B)氮氣是空氣中含量最多的氣體 (C)生產碳酸飲料，壓力大時二氧化碳溶解度較高 (D)牛奶充填氧氣可保新鮮。

複選題
90. 食品包裝的目的為 (A)內容物避免受污染 (B)便於運送處理 (C)防止腐敗 (D)藉由包裝標示便於瞭解食品，研判其安全性。

複選題
91. 有關「ATP-生物冷光檢測(ATP-bioluminescence test)」的敘述，下列何者正確？ (A)主要是檢測食物表面之衛生狀況 (B)可用以檢測微生物之殘留 (C)以冷光儀(luminometer)測定 (D)產生之光度數值大小以 RLU 表示。

複選題
92. 有關生物冷光檢測之 ATP(腺核苷三磷酸)的敘述，下列何者正確？ (A)存在於地球上所有動物、植物和微生物細胞中 (B)RLU 值(相對吸光值)與ATP 數量成正比 (C)ATP 分解為 ADP 及 AMP 時會釋出大量能量 (D)ATP釋放了它內含能量並分解為 ADP 或 AMP 後，即會消失。

複選題
93. 下列敘述何者符合食品良好衛生規範準則之規定？ (A)產品水活性(Aw)≦0.85 可於常溫貯存及販售 (B)水活性(Aw)＞0.85 且須冷藏之真空包裝即食食品，其貯存、運輸及販售過程皆需於 7℃冷藏狀態下進行 (C)未經完全滅菌之真空包裝食品可於常溫貯存 (D)冷凍真空包裝即食食品之貯存、運輸及販售過程皆需於－18℃冷凍狀態下進行。

複選題
94. 冷藏真空包裝即食食品必須具備下列何項條件者，其保存期限才可大於十天以上？ (A)未添加亞硝酸鹽或硝酸鹽 (B)水活性(Aw)≦0.85 (C)鹽濃度＞3.5％(僅適用煙燻、發酵產品) (D)pH 值≦4.5 。

複選題
95. 有關乳品工廠良好作業規範專則規定作業區之落菌數(CFU/mL)，下列何者正確？ (A)清潔作業區 30 以下 (B)調配室 50 以下 (C)一般作業區 500 以下 (D)微生物接種培養室 50 以下。

複選題
96. 四種常見之塑膠容器：A 為高密度聚乙烯(HDPE)、B 為聚氯乙烯(PVC)、C 為聚丙烯(PP)、D 為低密度聚乙烯(LDPE)，其耐熱溫度比較何者正確？ (A)A＞D＞C (B)C＞A＞B (C)D＞B＞A (D)C＞D＞B 。

複選題
97. 2011 年某知名藥廠中的益生菌產品內被檢測出含高量 DEHP(塑化劑)，關於 DEHP 之理化特性與檢驗方法下列敘述何者為正確? (A)IUPAC 命名：Di(2-ethylhexyl)phthalate，化學式：C₆H₄(CO₂C₈H₁₇)₂(B)屬碳氫氧化合物，完全燃燒可得 CO₂與 H₂O 且不溶於水，水中溶解度

複選題
98. 以濾紙層析法檢測人工甘味劑之敘述何者為正確？ (A)濾紙應垂直放入展開槽，且不得碰到槽壁 (B)此法主要是檢驗食品中是否摻入非法的甜味劑(C)將展開溶液放入展開槽後不要搖動展開槽，以避免展開溶液的蒸氣充滿展開槽 (D)是依據樣品的 Rf 值和顏色與標準溶液比較而加以定性。

複選題
99. 於肉類加工食品中食品添加物的檢測項目，下列何者分析項目不須使用酸性磺胺及奈乙二胺鹽作為呈色劑，並以 540nm 波長測定？ (A)己二烯酸 (B)對羥基苯甲酸酯 (C)亞硫酸鹽 (D)亞硝酸鹽。

複選題
100. 檢測豆類加工製品中是否有過氧化氫(H₂O₂)殘留，常利用 5%硫酸鈦溶液直接滴加在檢體表面以作為定性分析結果之判定，試問其原理下列何者為非？ (A)H₂O₂在酸性溶液中與鈦離子生成穩定的黃褐色產物 (B)H₂O₂在酸性溶液與鈦離子生成紫色產物 (C)H₂O₂在鹼性溶液與鈦離子生成綠色產物 (D)H₂O₂可將硫酸鈦 Ti(SO₄)₂還原成硫酸氧鈦 TiO₂(SO₄)₂。

複選題
101. 苯甲酸為一芳香族化合物，是法定可添加之防腐劑，下列關於苯甲酸之敘述何者為正確 (A)又名安息香酸，易溶於乙醇、氯仿和乙醚 (B)可利用酸鹼中和滴定法與紫外分光光度分析法檢驗 (C)利用分光光度測定食品中苯甲酸含量，其最適波長為 325nm (D)添加於含乳成分或果汁之碳酸飲料，使用含氮人工甘味劑之低熱量碳酸飲料，其用量以苯甲酸計為0.6g/Kg 以下。

複選題
102. 利用氣相層析法檢驗食品中己二烯酸含量，下列敘述何者為非？ (A)在鹼性條件下，樣品用乙醚、石油醚混和試劑抽取，使己二烯酸與其他成分分離 (B)使用月桂酸(lauric acid)作為內標劑 (C)利用層析圖之波鋒面積來鑑別各成分 (D)利用層析圖之滯留時間來鑑別成分。

複選題
103. 食品添加物抗氧化劑(BHT、BHA 及 TBHQ)檢驗，下列敘述何者為正確？ (A)樣品中之 BHA 可利用比色法在 620nm 下測其吸光值而定量 (B)樣品經石油醚萃取後，通過矽膠柱吸附 BHT，隨後用 70~72%乙醇沖洗，因 BHA 未被管柱吸附，因此可使 BHA 和 BHT 分離 (C)BHT、BHA 及TBHQ 三種抗氧化劑皆可利用薄層層析法定性與氣相層析法測定 (D)BHT遇光時會分解，故在測定時需避光進行。

複選題
104. 食品添加物保色劑之敘述何者為正確？ (A)在食品加工過程中，添加適量之化學物質與食品中的某些成分作用，進而使食品呈現良好的色澤，此類化學物質稱為保色劑或發色劑 (B)肉類醃製品中最常使用之保色劑為硝酸鹽與亞硝酸鹽 (C)硝酸鹽與亞硝酸鹽不僅具有發色作用，亦具有抑制肉毒桿菌之能力，另外可使肉製品具有特殊的風味，故常用於生鮮肉類與肉類醃製品 (D)食品安全衛生法規定，硝酸鹽與亞硝酸鹽使用量以 NO₂^—殘留量計為 0.07g/kg 以下。

複選題
105. 食品中亞硝酸鹽之檢測下列敘述何者為非？ (A)常見於食品添加物中之亞硝酸鹽有亞硝酸鈉與亞硝酸鉀，為白色或黃色之顆粒性或粉末，具潮解性，易溶於乙醇 (B)可利用萘乙二胺法進行檢測 (C)樣品經蛋白質沉澱、移除脂肪後，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對胺基苯磺酸氮化，在與鹽酸萘乙二胺偶合後呈紫紅色，其最大吸收波長為 520nm (D)利用萘乙二胺法檢測時，飽和之四硼酸鈉溶液除了做為蛋白質之沉澱劑外，亦可作為亞硝酸鹽類之提取劑。

複選題
106. 毛線染色分離法中，在酸性色素液中可使脫脂毛線染上顏色的人工著色劑下列何者為不可能？ (A)法定食用色素 (B)奶油黃 (C)桃紅精 (D)其他鹽基性色素。

複選題
107. 檢驗食品中之人工著色劑時，在酸性檢液中投入毛線，下列何種色素無法使毛線染上紅色？ (A)桃紅精 (B)胭脂紅 (C)食用紅色六號 (D)番紅花。

複選題
108. 下列漂白劑之敘述何者為正確？ (A)凡破壞、抑制食品發色因素，使色素褪色或使食品免於褐變之添加物稱之 (B)氧化型漂白劑如：過氧化氫、次氯酸鈉等，由於生理毒性強，已將之歸類為殺菌劑，在食品中不得殘留(C)二氧化硫在高濃度時對呼吸道黏膜具有強烈刺激性，其每日安全攝取量(ADI)為 0~0.7mg/kg (D)根據我國食品法規定，亞硫酸鹽之使用範圍和殘留量(以二氧化硫計)標準為：對肉類為 0.5g/kg 以下。

複選題
109. 有關食品中亞硫酸鹽類之檢驗法，下列敘述何者為非？ (A)常使用酸鹼滴定法(或中和法)與比色法檢驗食品中是否添加亞硫酸鹽類 (B)比色法是利用二氧化硫被四氯鈉汞吸收液吸收後，再與甲醇和一品紅(p-rosaniline．HCl)作用，生成藍綠色化合物 (C)中和滴定法是利用亞硫酸鹽在鹼性條件下加熱會產生二氧化硫，之後以雙氧水溶液吸收並氧化成硫酸，再以標準酸液滴定之 (D)比色法中以 0.1N 之硫代硫酸鈉作為標準溶液；中和滴定法則以 0.01N 之氫氧化鈉作為標準溶液。

複選題
110. 以濾紙層析法檢定人工甘味劑，下列敘述何者為正確？ (A)對含糖精鈉、環己基(代)磺醯胺酸鈉等甜味劑之樣品做濾紙層析，依其斑點的 Rf 值及顏色再與標準溶液比較而加以定性 (B)將濾紙取出風乾後，分別以紫外燈照射檢視定位及發色液噴霧呈色，於波長 253nm 下檢視，靠濾紙上端呈現灰黑色之紫外光吸收斑點可能為糖精 (C)在波長 365nm 檢視時於濾紙下端以硝酸銀溶液噴霧呈色，風乾後呈現棕色底白色斑點即可確認含有糖精 (D)在濾紙中間部分，若呈現赤紅色底中間為白色斑點，即可確認含有環己基(代)磺醯胺酸。

複選題
111. 下列敘述何者為正確？ (A)薄層層析用之展開溶媒以甲醇極性為最強 (B)濾紙層析在密閉容器中以適當溶媒向上展開，是藉助蒸氣壓作用 (C)氣相層析中常使用的攜帶氣體為空氣 (D)爲增加液相層析解析度而串聯兩支管柱，使其理論板數加倍，其解析度增加 1.4 倍。

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