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高中技藝◆烘焙
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140242
> 試題詳解
10. 奶油空心餅成型後應該
(A)馬上進爐烘烤
(B)鬆弛10分鐘後進爐
(C)鬆弛15分鐘進爐
(D)鬆弛 30 分鐘進爐。
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11. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的(A)20％(B)25％(C)30％(D)35％。
#3908457
12.麵包製程中之醒麵即是(A)基本發酵(B)延續發酵(C)中間發酵(D)滾圓。
#3908458
13. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為(A)麵糊太乾(B)配方內油的用量太少(C)使用化學膨脹劑(D)麵糊糊化程度良好。
#3908459
14. 小西餅為了成品帶有金黃色色澤，配方中可使用(A)澱粉(B)奶粉(C)防腐劑(D)抗氧化劑。
#3908460
15. 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的(A)水(B)糖(C)油(D)麵粉。
#3908461
16. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下，若烤培溫度為 200℃，烤焙所需時間為(A)15～20 分(B)35～40 分(C)55～60 分(D)1 小時以上。
#3908462
17.利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish Cookies)，材料中的麵粉應在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為：(A)容易吸收水分(B)好控制麵粉量(C)避免攪拌出筋(D)防止破壞打發的氣泡。
#3908463
18.麵粉的 PH 值變小時，小西餅的體積(A)不變(B)變大(C)變小(D)變厚。
#3908464
19. 製作泡芙(奶油空心餅)時，常添加之化學膨大劑為：(A)碳酸氫銨(阿摩尼亞)(B)小蘇打(C)發粉(D)酵母。
#3908465
20. 烤焙甜麵包時，若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成(A)體積不變(B)底部顏色深(C)表皮顏色淺(D)組織細緻。
#3908466
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