21.下列有關水產煉製品的敘述，何者錯誤？
(A) 魚肉經過漂洗可去除腥味物質
(B) 製程中加鹽擂潰，主要目的為溶出膠原蛋白使製品具彈性
(C) 仿蟹肉的主要原料為魚漿
(D) 竹輪( chikuwa )係魚漿黏附在竹桿或鋼棒上焙烤而成的製品

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統計： A(27), B(259), C(10), D(12), E(0) #796542

詳解 (共 2 筆)

#2501641
(B)加鹽擂潰是為使魚肉中"肌原纖維白質...
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#5210309

絞肉：水漂後經脫水，去除多餘水分，然後以絞肉機將小魚刺、魚鱗、筋帶等雜質切碎。 擂潰： 擂潰具有乳化、混合之功用，其目的是使魚肉組織散開，讓添加的食鹽將鹽溶性蛋白質中之肌動蛋白(actin)自肌肉纖維中充分溶出，以便形成煉製品凝膠的網狀結構，增加粘彈性。

 

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