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專科學力鑑定◆專(一):食品化學
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111年 - 111 自學進修專科學校學力鑑定_食品工程、食品加工、 水產食品工業:食品化學#111729
> 試題詳解
32. PUFA指的是:
(A) 飽和脂肪酸
(B) 單元不飽和脂肪酸
(C) 多元不飽和脂肪酸
(D) 反式脂肪酸
答案:
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統計:
A(10), B(30), C(112), D(14), E(0) #3022807
詳解 (共 3 筆)
pass
B2 · 2023/10/26
#5953978
(A) 飽和脂肪酸(Saturated ...
(共 139 字,隱藏中)
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回頭是岸
B3 · 2025/09/13
#6714968
選項 判斷 詳解 A 飽和脂肪酸 ...
(共 338 字,隱藏中)
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派派
B1 · 2022/11/17
#5660383
PUFA polyunsaturated fatty acid 多元不飽和脂肪酸
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33. 利用蛋黃的卵磷脂,使油、水混合均勻而製成沙拉醬,此作用稱為: (A) 乳化 (B) 起泡 (C) 凝膠 (D) 糊化
#3022808
34. 高澱粉含量的食物經高溫油炸或燒烤會產生丙烯醯胺( acrylamide ),且丙烯醯胺已經被 公認為致癌物,目前研究發現哪一種胺基酸與丙烯醯胺的生成最有關係? (A) 天門冬醯胺( asparginine ) (B) 丙胺酸( alanine ) (C) 離胺酸(lysine ) (D) 甲硫胺酸(methionine )
#3022809
35. 下列有關蔬菜的敘述,何者錯誤? (A) 酚類是蔬菜香味的主要成分 (B) 控氣保藏是利用增加二氧化碳濃度來降低蔬果的呼吸作用 (C) 蔬菜所含的水分較高,故保存上應注意溫度及濕度的控制 (D) 葉綠素為綠色色素,在鹼性條件下較為安定
#3022810
36. 下列有關胺基酸的敘述,何者錯誤? (A) 自然界存在的胺基酸大部分是D型 (B) 胺基酸溶液中添加酸,則 α-羧基會質子化,當[COO- ]和[COOH]濃度相等時的pH 稱為pK1 (C) 胺基酸溶液中若添加鹼,則 α-胺基將去質子化,當[NH3 + ]和[NH2 ]濃度相等時的pH 稱為pK2 (D) 胺基酸可做為酸或做為鹼的特性稱為酸鹼兼性,屬於兩性電解質
#3022811
37. 構成油脂之脂肪酸中,下列何者最容易於室溫、空氣中產生自氧化作用? (A) 油酸( oleic acid ) (B) 亞麻油酸(linoleic acid ) (C) 次亞麻油酸(linolenic acid ) (D) 軟脂酸( palmitic acid )
#3022812
38. 什麼是「油脂的交酯化」? (A) 將油脂置於低溫環境中使高熔點的油脂先結晶析出的操作 (B) 脫除油脂中磷脂質和脂蛋白等膠狀物的操作 (C) 使三酸甘油酯分子上的脂肪酸交換位置或重新排列的操作 (D) 降低脂肪酸飽和度的操作
#3022813
39. 硫代巴比妥酸價(thiobarbituric acid value;TBA value )是用來測定油脂的: (A) 氧化程度 (B) 不飽和度 (C) 平均分子量 (D) 飽和度
#3022814
40. 下列哪種處理方式無法防止酵素性褐變? (A) 加熱處理 (B) 降低pH值 (C) 添加二氧化硫或亞硫酸鹽 (D) 輻射照射
#3022815
41. 下列有關葉綠素的敘述,何者錯誤? (A) 葉綠素a為黃綠色色素,可利用添加鹼來穩定色素 (B) 葉綠素b為黃綠色色素,在酸性pH值加熱,葉綠素會發生脫鎂作用而褪色 (C) 葉綠素可溶於酒精、乙醚等有機溶劑中 (D) 葉綠素a、b在高等植物中的含量約為3:1
#3022816
42. 下列哪一種維生素對光最敏感,容易因為照光而被破壞? (A) 生物素 (B) 泛酸 (C) 維生素B1 (D) 維生素B2
#3022817
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