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食品品保工程師◆初級◆食品科學概論
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112年 - 112-2 初級食品品保工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#123207
> 試題詳解
43. 下列有關包裝之說明中,何者不正確?
(A) 鋁箔具有良好的耐酸、耐鹼性
(B) 脫氧劑不可以重覆使用
(C) 紫外線不透過玻璃容器,但是可見光會透過
(D) 聚乙烯膜的通氣性比玻璃高
答案:
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統計:
A(64), B(7), C(44), D(13), E(0) #3327819
詳解 (共 1 筆)
MoAI - 您的AI助手
B1 · 2025/10/09
#6866279
1. 題目解析 題目要求我們選出一個不正...
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私人筆記 (共 1 筆)
許峻榮
2025/11/02
私人筆記#7534102
未解鎖
(A) 的說明不正確,因為鋁箔的耐酸性差...
(共 256 字,隱藏中)
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44. 有關納豆的加工技術,下列敘述何者正確? (A) 納豆是一種紅豆發酵食品 (B) 納豆菌是一種厭氧性的微生物 (C) 納豆發酵工程的良好發酵條件為溫度 40-45℃,相對溼度 85-90% (D) 納豆菌發酵食品裡的拉絲成分主為黏質多醣,已被證實具有溶解血栓的保健生理 功能
#3327820
45. 有關製茶加工中的發酵程序,下列敘述何者不正確? (A) 一般都涉及微生物的參與 (B) 主要涉及茶菁內的酵素性反應(例如多元酚氧化酶)與兒茶素、單寧、葉綠素等成分 的氧化及變色反應 (C) 發酵程度的認定可用茶葉中兒茶素氧化程度的高低作為依據 (D) 東方美人茶的發酵程度一般高於高山烏龍茶
#3327821
46. 殺菌釜作低酸性食品之殺菌時,若有未妥善控制造成之偏差,在殺菌完後經過一 段時間才發現者,應如何處理? (A) 應一律予以銷毀 (B) 得再次殺菌,補足殺菌值缺額即可出廠,否則應予銷毀 (C) 如經評估證實此等產品無危害公共健康的微生物存在則可出廠,否則應予銷毀 (D) 如在二星期內未出現膨罐則可出廠,否則應予銷毀
#3327822
47. 將澱粉從原料分離以製造食用澱粉,下列何者一般不需經過浸漬處理? (A) 稻米 (B) 玉米 (C) 甘薯 (D) 小麥
#3327823
48. 蔬果預冷保鮮的要求,取決於蔬果的種類、預冷方法等因子,商業操作上,在建立預冷降溫曲線後,一般用何種預冷時間作為預冷操作的實際估計? (A) 7/8 預冷時間 (B) 1/2 預冷時間 (C) 1/8 預冷時間 (D) 3/4 預冷時間
#3327824
49. 有關蔬菜罐頭之加工技術,下列敘述何者正確? (A) 竹筍中之酪胺酸在加熱時可被溶出並與氮化物結合,易造成竹筍罐頭汁液白濁而 影響商品價值,一般可以加長原料漂水時間而防止之 (B) 整粒番茄罐頭之加工,常使用食鹽來保持番茄固有之果形並防止軟化 (C) 蘆筍罐頭之加工極易因脫錫現象而無法產生香氣,應注意製程盡量排除空氣並配 合高溫短時殺菌 (D) 洋菇罐頭之加工可在鹽液中酌量添加維生素 C 及檸檬酸,以改善高溫短時殺菌所 造成的過度收縮現象
#3327825
50. 有關果汁之加工技術,下列敘述何者正確? (A) 番茄汁之加工一般會先採冷破碎榨汁,再行殺菁破壞其酵素,以提高汁液粘度 (B) 葡萄汁之加工一般會先加熱至適當溫度以促使色素溶出,再行榨汁 (C) 生產混濁果汁時,一般會以超過濾法來控制果汁的固形物,使果肉安定懸浮於果 汁中 (D) 一般市售「稀釋果汁飲料」,其糖度約控制在 18-25%,酸度約控制在 0.1-0.5%之間
#3327826
51. 當葡萄糖經過酵母菌發酵反應變成酒精時,理論上,1 公克的葡萄糖經發酵後可 產生: (A) 0.511 公克的酒精 (B) 1 公克的酒精 (C) 0.667 公克的酒精 (D) 0.801 公克的酒精
#3327827
52. 黃豆及小麥是釀造醬油的主原料,在製麴前: (A) 黃豆需先經焙炒,小麥則需先經浸漬潤麥及蒸煮 (B) 小麥需先經焙炒,黃豆則需先經浸漬蒸煮 (C) 二者皆需先焙炒再浸漬蒸煮 (D) 小麥需先經焙炒,黃豆則需先經焙炒再浸漬蒸煮
#3327828
53. 有關釀造酒之加工技術,下列敘述何者正確? (A) 其加工原理是利用醣類被微生物或酵素分解變為酒精及醋的作用 (B) 單式發酵釀造酒是直接利用含澱粉質的原料經酵母菌作用而成 (C) 啤酒之釀造一般以“單行複式發酵”程序進行之 (D) 葡萄酒等高酒精濃度發酵產品一般以“並行複式發酵”程序進行之
#3327829
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