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食品品保工程師◆初級◆食品科學概論
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109年 - 109-2 初級食品品保工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#94105
> 試題詳解
49. 以 Hunter lab Color and Color Difference Meter 監測紅酒熟成,如果發生雜菌污染,導致 pH 上升,顏色由紅向藍移動,則應會觀察到?
(A)a 值上升,b 值也上升
(B)a 值上升,b 值下降
(C)a 值下降,b 值上升
(D)a 值下降,b 值也下降
答案:
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統計:
A(18), B(46), C(31), D(95), E(0) #2559468
詳解 (共 1 筆)
tzu
B1 · 2021/10/19
#5164692
+a紅色 +b黃...
(共 87 字,隱藏中)
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50. 罐徑代號為 301 之空罐,代表其罐底直徑大約為: (A)301 mm (B)76.84 mm (C)90.5 mm (D)153.68 mm
#2559469
51. 在高壓高溫殺菌的過程中,當殺菌釜的壓力達 15 psi 時,殺菌釜內的蒸氣溫度應已達? (A)250℃ (B)170℃ (C)121℃ (D)150℃
#2559470
52. 有關鹹蛋加工的敘述,下列何者正確? (A)一般以鴨蛋為主,因鴨蛋的毛細孔較小,風味的保留較佳 (B)一般以鴨蛋為主,因鴨蛋蛋黃的油脂含量較高,產品口感較佳 (C)可利用紅土、食鹽及生石灰調成鹼性糊料,以塗佈法使鹼滲入,造成蛋白質變性凝 膠而得 (D)可利用 2~5%食鹽水加入花椒、酒等材料浸泡醃漬約 20~40 天,撈出煮熟而得
#2559471
53. 下列有關釀造醋加工之敘述,何者正確? (A)一般以果物或穀物為基底,釀造程序主要透過醋酸菌將糖轉化為酒精及醋酸 (B)醋醪的酒精度最好控制在 10%以上,以抑制雜菌生長並產生口感較佳的成品 (C)釀造過程必須盡量減少微生物與空氣接觸,以免製品氧化變質 (D)榖物醋的釀造常先利用 Aspergillus 屬或 Rhizopus 屬微生物將澱粉轉化為糖
#2559472
54. 下列何種產品較適合以滾筒乾燥機(drum dryer)進行乾燥? (A)芒果蜜餞 (B)柳橙果汁粉 (C)糯米紙 (D)葡萄乾
#2559473
55. 食用油脂精製過程中,可利用何種處理來移除油脂中之蛋白質、蠟質、磷脂質等粘液狀 物質? (A)脫膠處理 (B)冬化處理 (C)脫色處理 (D)脫酸處理
#2559474
56. 針對個別快速冷凍系統(individual quick freezing),下列敘述何者有誤? (A)可將食品吹成懸浮狀態 (B)是一般快速冷凍系統中冷凍速度最快的一種系統 (C)食品水分散失極少,但易引起冷灼傷 (D)可用於中大型食品,如水果的冷凍
#2559475
57. 下列有關「無菌加工(aseptic processing)」的敘述中,下列那一項有誤? (A)容器與食品分別殺菌 (B)殺菌在包裝之前 (C)成品不宜常溫長期貯藏 (D)適用範圍包括含顆粒之高黏度食品
#2559476
58. CNS 國家標準規範依據麵粉中蛋白質含量高低,將麵粉區分為特高筋、高筋、粉心粉、 中筋及低筋麵粉,其製成之麵食類產品,下列何者為非? (A)高筋麵粉適合製作麵包、奶油空心餅、春捲皮 (B)粉心粉適合製作鳳梨酥、油酥 (C)中筋麵粉適合製作饅頭、包子、水餃 (D)低筋麵粉適合製作蛋糕、小西餅
#2559477
59. 下列何者不是冷凍食品包冰衣(ice glazing)的主要目的? (A)避免食品乾燥 (B)避免食品的油脂氧化 (C)避免食品風味損失 (D)降低食品中心溫度
#2559478
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