試題詳解

53. 下列有關釀造醋加工之敘述，何者正確？
(A)一般以果物或穀物為基底，釀造程序主要透過醋酸菌將糖轉化為酒精及醋酸
(B)醋醪的酒精度最好控制在 10%以上，以抑制雜菌生長並產生口感較佳的成品
(C)釀造過程必須盡量減少微生物與空氣接觸，以免製品氧化變質
(D)榖物醋的釀造常先利用 Aspergillus 屬或 Rhizopus 屬微生物將澱粉轉化為糖