49. 在食品加工中居於何種理由定義酸鹼值 4.6 是區分酸性與非酸性罐頭食品？
(A) 食物腐敗關鍵
(B) 食物安全關鍵
(C) 食物成本關鍵
(D) 食物營養關鍵

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統計： A(161), B(363), C(4), D(2), E(0) #571622

詳解 (共 3 筆)

#5174595

「酸化罐頭」是以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及(或)酸性食品調節其 pH 值，使其最終平衡pH值≦ 4.6，水活性＞0.85之罐頭食品。這類食品通常熱殺菌溫度為100℃以下，此範圍之溫度無法有效破壞耐熱性孢子，必須控制好pH值才能有效抑制耐熱性孢子微生物的生長繁殖，像是肉毒桿菌，所以製造業者一定要小心生產過程中產品狀態的控制，尤其是酸化的步驟，要確認每批成品平衡後的pH值≦4.6，如果製程中有油漬步驟，需於油漬前確認其 pH 值。

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#824430
原本答案為A,修改為B
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#820724
答案應為B
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