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高中技藝◆烘焙
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106年 - 106 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:烘焙#140242
> 試題詳解
5.麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60%以下者,其麵糊攪拌不宜用
(A)糖油拌和法
(B)麵粉油脂拌和法
(C)直接拌和法
(D)兩步拌和法。
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6.欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性配合,當烤焙彈性大的麵包,入爐時間應(A)提早(B)延後(C)不變(D)隨便。
#3908452
7.奶油小西餅若以機器成型,每次擠出 7 個,每個麵糰重 10 公克,機器轉速為 50 次/分,現有麵糰 35 公斤,需幾分鐘擠完(A)10 分鐘(B)20 分鐘(C)40 分鐘(D)50 分鐘。
#3908453
8.重奶油蛋糕油脂的最低使用量為:(A)30%(B)40%(C)50%(D)60%。
#3908454
9.標準土司麵包配方內水的用量應為:(A)45~50%(B)51~55%(C)60~64%(D)66~70%。
#3908455
10. 奶油空心餅成型後應該(A)馬上進爐烘烤(B)鬆弛10分鐘後進爐(C)鬆弛15分鐘進爐(D)鬆弛 30 分鐘進爐。
#3908456
11. 裹入油脂為麵糰的 1/4,即表示油脂量為麵糰的(A)20%(B)25%(C)30%(D)35%。
#3908457
12.麵包製程中之醒麵即是(A)基本發酵(B)延續發酵(C)中間發酵(D)滾圓。
#3908458
13. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為(A)麵糊太乾(B)配方內油的用量太少(C)使用化學膨脹劑(D)麵糊糊化程度良好。
#3908459
14. 小西餅為了成品帶有金黃色色澤,配方中可使用(A)澱粉(B)奶粉(C)防腐劑(D)抗氧化劑。
#3908460
15. 調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的(A)水(B)糖(C)油(D)麵粉。
#3908461
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