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技檢◆中式麵食加工-酥(油)皮、糕(漿)皮類-乙級
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113年 - 113-3 全國技術士技能檢定學科_乙級: 09603 中式麵食加工─酥(油)皮、糕(漿)皮類#131313
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57. 高溫短時間最適合何種麵食熟製
(A)薄的蒸製類麵食
(B)薄的油炸類麵食
(C)薄的煎烙類麵食
(D)薄的烤烙類麵食
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B1 · 2025/09/29
#6810949
題目解析 本題主要探討在高溫短時間內熟...
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58. 下列那一組中式麵食不屬於發酵麵食 (A)麵龜、銀絲捲 (B)巧果、開口笑 (C)饅頭、千層糕 (D)水煎 包、菜肉包。
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59. 依據 GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 (A)專櫃 (B)專人專櫃專冊 (C)專冊 (D)專人
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60. 桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關 (A)油脂 (B)酵母 (C)泡打粉 (D)明礬。
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複選題61. 為使桃酥之生產符合食品良好衛生規範 (A)包裝後成品應標示成分 (B)使用膨脹劑秤量與投料應建 立重複檢核制度 (C)每批成品經確認後方可出貨 (D)烘焙時間與溫度應建立管制方法與基準。
#3587916
複選題62. 製作水餃皮的麵糰特性為 (A)色澤較黃 (B)延展性差 (C)筋性好 (D)彈韌性強。
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複選題63. 有關中式麵食之感官品評敘述何者正確 (A)在新產品開發時常被使用 (B)感官品評員先接受訓練後 所得品評結果會比較一致 (C)屬於客觀的品質分析方法 (D)屬於主觀的品質分析方法。
#3587918
複選題64. 鳳梨酥適用之包裝材料,下列那二種有較佳的氧氣阻隔性 (A)低密度聚乙烯 LDPE (B)紙 (C)鋁箔 (D)高密度聚乙烯 HDPE。
#3587919
複選題65. 製作馬拉糕所使用食品添加物應 (A)堆放整齊 (B)防止汙染 (C)溫度保持攝氏 60°C 以上 (D)密封保存
#3587920
複選題66. 某包子店每天營收 20,000 元,而其蒸炊的能源費用為營收的 3%;當其將蒸炊能源由電力改為燃油,則能源費用為原來的一半,故其蒸炊能源費用為 (A)每個月(30 天)的燃油費用為 900 元 (B)每天電力費用 60 元 (C)燃油費用為每天 300 元 (D)每個月(30 天)的電力費用為 18,000 元。
#3587921
複選題67. 中式麵食考場設置之直立式攪拌機其攪拌軸是以行星式迴轉,主要作用是 (A)延長攪拌時間防止 出筋 (B)在攪拌缸內均勻運轉 (C)增加攪拌機的壽命 (D)帶動拌打器。
#3587922
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