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技檢◆烘焙食品-乙級
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105年 - 07700 烘焙食品 乙級 工作項目 02:原料之選用 1-100#41030
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57. 急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間
(A)長
(B)短
(C)相同
(D)無關。
答案:
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統計:
A(3), B(78), C(2), D(0), E(0) #1146884
詳解 (共 1 筆)
Jacky Chen
B2 · 2023/10/05
#5941095
愈低溫冷凍的速度比一般冷凍更快速,更大幅...
(共 69 字,隱藏中)
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58. 牛奶保存於 4~10℃的冷藏庫中,生菌數會隨著保存日數的增加而(A)不變(B)減少(C)增加(D)無關。
#1146885
59. 下列那種油脂使用於油炸容易產生肥皂味?(A)麻油(B)沙拉油(C)豬油(D)椰子油。
#1146886
60. 轉化糖漿主要成分是(A)單醣(B)雙醣(C)多醣(D)乳糖。
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61. 小蘇打配合酸性鹽及其他填充劑,混合而成的物質是(A)碳酸氫鈉(B)碳酸銨(C)碳酸氫銨(D)發粉。
#1146888
62. 可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素?(A)麥芽酵素(Maltase)(B)澱粉酵素(α -Amylase、β-Amylase)(C)轉化糖酵素(Invertase)(D)水解酵素(Hydrolase)。
#1146889
63. 有關糖量對麵包品質的影響,下列何者正確?(A)配方中糖的用量不夠時,產品的四角多呈圓鈍形,烤盤流 性差(B)配方中糖量過多時,產品顆粒粗糙開放(C)配方中糖用量太多時,表面有淺白色條紋,且顏色蒼白(D) 製作白麵包,糖的用量超過 8%,則應減少酵母用量。
#1146890
64. 不同鹽量對麵包品質影響,下列何者正確?(A)無鹽麵包體積最大(B)無鹽麵包組織粗糙,結構鬆軟,切片時 麵包屑較多(C)鹽使用過量,因韌性較差,以致麵包兩側無法挻立,在烤盤中收縮,使麵包著色不均,各處 散佈白色斑點(D)鹽使用過量,麵包表皮顏色蒼白。
#1146891
65. 有關油量對土司麵包品質之影響,下列何者正確?(A)麵糰的用油量愈多,麵包表皮受熱愈快,顏色愈深(B) 不用油或油量過少,則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕(C)配方中用油量愈多,則表皮 愈薄,但質地堅韌(D)用油量增加,麵糰發酵損耗相對增加。
#1146892
66. 有關鬆餅(Puff Pastry)的製作,下列何者正確?(A)使用低筋麵粉製作時,產品體積較大且膨鬆(B)如果麵糰中 所用油量較少,則產品品質較脆,體積較大(C)選用油脂融點低的裹入油(D)水的用量約為麵粉量的 20~25%。
#1146893
67. 下列敘述何者正確?(A)使用蛋白質含量高的麵粉製作麵包,攪拌時間與發酵時間應該縮短(B)麵粉所含蛋白 質愈高,其麵包表皮顏色愈深(C)改良劑用量與麵糰之吸水性成正比(D)使用改良劑,麵包表皮顏色較淺,因 其發酵所需時間較長。
#1146894
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