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技檢◆烘焙食品-乙級
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105年 - 07700 烘焙食品 乙級 工作項目 02:原料之選用 1-100#41030
> 試題詳解
57. 急速冷凍比緩慢冷凍通過冰晶形成帶的時間
(A)長
(B)短
(C)相同
(D)無關。
答案:
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統計:
A(3), B(78), C(2), D(0), E(0) #1146884
詳解 (共 1 筆)
Jacky Chen
B2 · 2023/10/05
#5941095
愈低溫冷凍的速度比一般冷凍更快速,更大幅...
(共 69 字,隱藏中)
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53. 下列何者不是造成油脂酸敗的因素(A)高溫氧化(B)水解作用(C)有金屬離子存在時(D)低溫冷藏。
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54. 由下列何種物理性測定儀器畫出的圖表可以得到麵粉的吸水量、攪拌時間及攪拌耐力﹖(A)Amylograph(B)Fari nograph(C)Extensograph(D)Viscosmeter。
#1146881
55. 砂糖的濃度愈高,其沸點也相對的(A)減低(B)不變(C)昇高(D)無關。
#1146882
56. 砂糖的溶解度會隨著溫度的昇高而(A)增加(B)減低(C)不變(D)無關。
#1146883
58. 牛奶保存於 4~10℃的冷藏庫中,生菌數會隨著保存日數的增加而(A)不變(B)減少(C)增加(D)無關。
#1146885
59. 下列那種油脂使用於油炸容易產生肥皂味?(A)麻油(B)沙拉油(C)豬油(D)椰子油。
#1146886
60. 轉化糖漿主要成分是(A)單醣(B)雙醣(C)多醣(D)乳糖。
#1146887
61. 小蘇打配合酸性鹽及其他填充劑,混合而成的物質是(A)碳酸氫鈉(B)碳酸銨(C)碳酸氫銨(D)發粉。
#1146888
62. 可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素?(A)麥芽酵素(Maltase)(B)澱粉酵素(α -Amylase、β-Amylase)(C)轉化糖酵素(Invertase)(D)水解酵素(Hydrolase)。
#1146889
63. 有關糖量對麵包品質的影響,下列何者正確?(A)配方中糖的用量不夠時,產品的四角多呈圓鈍形,烤盤流 性差(B)配方中糖量過多時,產品顆粒粗糙開放(C)配方中糖用量太多時,表面有淺白色條紋,且顏色蒼白(D) 製作白麵包,糖的用量超過 8%,則應減少酵母用量。
#1146890
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