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技檢◆烘焙食品-乙級
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105年 - 07700 烘焙食品 乙級 工作項目 02:原料之選用 1-100#41030
> 試題詳解
61. 小蘇打配合酸性鹽及其他填充劑,混合而成的物質是
(A)碳酸氫鈉
(B)碳酸銨
(C)碳酸氫銨
(D)發粉。
答案:
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統計:
A(14), B(1), C(7), D(47), E(0) #1146888
詳解 (共 1 筆)
paulinesean0410
B2 · 2020/10/16
#4321553
泡打粉又稱「速發粉」或「泡大粉」或「蛋糕...
(共 92 字,隱藏中)
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62. 可把蔗糖(Sucrose)轉變成葡萄糖(Glucose)和果糖(Fructose)是那一種酵素?(A)麥芽酵素(Maltase)(B)澱粉酵素(α -Amylase、β-Amylase)(C)轉化糖酵素(Invertase)(D)水解酵素(Hydrolase)。
#1146889
63. 有關糖量對麵包品質的影響,下列何者正確?(A)配方中糖的用量不夠時,產品的四角多呈圓鈍形,烤盤流 性差(B)配方中糖量過多時,產品顆粒粗糙開放(C)配方中糖用量太多時,表面有淺白色條紋,且顏色蒼白(D) 製作白麵包,糖的用量超過 8%,則應減少酵母用量。
#1146890
64. 不同鹽量對麵包品質影響,下列何者正確?(A)無鹽麵包體積最大(B)無鹽麵包組織粗糙,結構鬆軟,切片時 麵包屑較多(C)鹽使用過量,因韌性較差,以致麵包兩側無法挻立,在烤盤中收縮,使麵包著色不均,各處 散佈白色斑點(D)鹽使用過量,麵包表皮顏色蒼白。
#1146891
65. 有關油量對土司麵包品質之影響,下列何者正確?(A)麵糰的用油量愈多,麵包表皮受熱愈快,顏色愈深(B) 不用油或油量過少,則烤出來的麵包底部平整、四角尖銳、兩側多數無裂痕(C)配方中用油量愈多,則表皮 愈薄,但質地堅韌(D)用油量增加,麵糰發酵損耗相對增加。
#1146892
66. 有關鬆餅(Puff Pastry)的製作,下列何者正確?(A)使用低筋麵粉製作時,產品體積較大且膨鬆(B)如果麵糰中 所用油量較少,則產品品質較脆,體積較大(C)選用油脂融點低的裹入油(D)水的用量約為麵粉量的 20~25%。
#1146893
67. 下列敘述何者正確?(A)使用蛋白質含量高的麵粉製作麵包,攪拌時間與發酵時間應該縮短(B)麵粉所含蛋白 質愈高,其麵包表皮顏色愈深(C)改良劑用量與麵糰之吸水性成正比(D)使用改良劑,麵包表皮顏色較淺,因 其發酵所需時間較長。
#1146894
68. 乳酸硬脂酸鈉(SSL,Sodium Stearyl-2-Lactylate)是屬於那一類的食品添加物?(A)乳化劑(B)品質改良劑(C)殺菌劑 (D)防腐劑。
#1146895
69. 蛋白質酵素(Protease)的功用是(A)減少麵糰流動性(B)增加攪拌時間(C)降低麵筋強度(D)與有機酸或酸性鹽中 和。
#1146896
70. 小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白(Bleaching),其主要的目的是(A)加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟 胚乳(B)分析小麥的蛋白質含量及品質(C)催熟麵粉中和色澤(D)利用機械操作除去小麥中的雜質。 4
#1146897
71. 下列那一種小麥其蛋白質含量最高?(A)硬紅冬麥(Hard Red Winter Wheat)(B)硬紅春麥(Hard Red Spring Wheat) (C)白麥(White Wheat)(D)軟紅冬麥(Soft Red WinterWheat)。
#1146898
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