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技檢◆烘焙食品-乙級
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105年 - 07700 烘焙食品 乙級 工作項目 02:原料之選用 1-100#41030
> 試題詳解
68. 乳酸硬脂酸鈉(SSL,Sodium Stearyl-2-Lactylate)是屬於那一類的食品添加物?
(A)乳化劑
(B)品質改良劑
(C)殺菌劑
(D)防腐劑。
答案:
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統計:
A(48), B(14), C(0), D(3), E(0) #1146895
詳解 (共 1 筆)
chris lin
B1 · 2018/02/09
#2619899
在添加物規範裡乳酸硬脂酸鈉,除了是第十六...
(共 41 字,隱藏中)
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69. 蛋白質酵素(Protease)的功用是(A)減少麵糰流動性(B)增加攪拌時間(C)降低麵筋強度(D)與有機酸或酸性鹽中 和。
#1146896
70. 小麥製粉過程中有一步驟稱為漂白(Bleaching),其主要的目的是(A)加水強化麥穀韌性以利分離、軟化或催熟 胚乳(B)分析小麥的蛋白質含量及品質(C)催熟麵粉中和色澤(D)利用機械操作除去小麥中的雜質。 4
#1146897
71. 下列那一種小麥其蛋白質含量最高?(A)硬紅冬麥(Hard Red Winter Wheat)(B)硬紅春麥(Hard Red Spring Wheat) (C)白麥(White Wheat)(D)軟紅冬麥(Soft Red WinterWheat)。
#1146898
72. 有關鹽在烘焙產品中的作用,下列何者為非?(A)減少麵糰的韌性和彈性(B)控制酵母的發酵(C)量多時,在含 糖量高的產品中可降低甜味(D)適量的鹽可襯托出烘焙產品中其他原料特有的香味。
#1146899
73. 依中國國家標準 CNS 的定義,硬式麵包及餐包(Hard Bread and Rolls)是指麵包配方中原料使用糖量、油脂量 皆為麵粉用量之多少百分比以下?(A)4%(B)6%(C)8%(D)10%。
#1146900
74. 有一配方,純油(100%)用量為 200 克,今改用含油量 80%的瑪琪琳,請問瑪琪琳的用量應為多少克?(A)160 (B)200(C)250(D)300。
#1146901
75. 下列何者不是添加氧化劑的主要功用?(A)強化蛋白質組織(B)降低麵筋強度(C)改進麵糰操作性(D)增加產品體 積。
#1146902
76. 天然澱粉糊化(Gelatinization)的溫度範圍為何?(A)25~30℃(B)35~40℃(C)55~70℃(D)85~90℃。
#1146903
77. 有關氯氣處理麵粉與普通低筋麵粉的比較,何者正確?(A)氯氣處理麵粉的酸鹼值(pH)較高(B)使用氯氣處理麵 粉所做的蛋糕體積較小(C)使用氯氣處理麵粉所做的蛋糕組織較均勻,顆粒細緻(D)氯氣處理麵粉的吸水性較 普通低筋麵粉低。
#1146904
78. 活性麵筋(Vital Gluten)對於麵糰的功用,以下何者正確?(A)延緩老化的作用(B)減少麵糰吸水量(C)常添加於全 麥或雜糧預拌粉中(D)節省攪拌時間。
#1146905
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