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食品化學
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101年 - 101 國立臺灣大學_碩士班招生考試:食品化學(B)#120637
> 試題詳解
6. 以水合能力而言,下列敘述何者正確?
(A)Lys+> Phe > Gln
(B)Gln > lys+ >Phe
(C)lys+ > Gln > Phe
(D)Gln > Phe > Lys+
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統計:
A(3), B(1), C(0), D(3), E(0) #3259980
詳解 (共 1 筆)
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B1 · 2025/10/20
#6931010
題目解析 本題考察的是氨基酸的水合能力(...
(共 812 字,隱藏中)
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複選題1. 以下那些敘述正確? (A)天然胺基酸多為D-form (B)精胺酸(arginine)在分類上屬於鹼性胺基酸 (C)纈胺酸(valine)為必需胺基酸 (D)色胺酸(tryptophan)用於合成血清素,並用於合成甲狀腺素
#3259975
2. 關於 tyrosine 的敘述,何者正確? (A)為非極性胺基酸 (B)其胺基酸支鏈的氫離子無法解離 (C)在生理的pH值下,淨電荷為0 (D)其胺基的pKa大約為7.5,羧基的pKa大約為2.2
#3259976
3. 非酵素性的梅納反應可造成下列何種結果? (A)造成離胺酸(lysine)的流失 (B)增加蛋白質的溶解度 (C)提高蛋白質被消化的程度 (D)會造成甲硫胺酸(methionine)的氧化
#3259977
4. 關於 peptide bond,以下那一個敘述不正確? (A)是由第一個胺基酸的胺基和下一個胺基酸的羥基脫水所得 (B)具有雙鍵的特質 (C)鍵結上的兩個胺基酸中心碳原子(Ca)傾向於以 trans 的形式排列 (D)peptide bond 上的氮原子與Ca的鍵結角度稱為角
#3259978
複選題5. 對於蛋白質的結構,以下何者敘述為真? (A)蛋白質的β/yturn 是蛋白質的胜肽鏈在逆轉方向時常出現的結構,在這類的結構中常會出現甘胺酸(glycine)和脯胺酸(proline) (B)蛋白質 denaturation 指的是蛋白質的primary structure 到 tertiary structure 都被破壞的情形 (C)當胜肽鍵之間有規律的ψ角φ角時會產生如 ahelix 和ẞsheet 的二級結構 (D)collagen 是一種球形蛋白質
#3259979
7. 關於蛋白質在水的溶解度,下列敘述何者不正確? (A)在接近 pI 值的 pH 值時,大部分蛋白質都呈現低溶解度 (B)prolamine 溶於稀釋的鹽水 (C)蛋白質分子表面的hydrophobic area所聚集的水分子在大量鹽類加入時會抽出,以便與鹽離子進行水合,而露出的hydrophobic area 會彼此相結合,形成沉澱 (D)有機溶劑可降低溶液的介電常數,增加蛋白質與水的作用力,因而增加溶解度
#3259981
8. 下列何種產品經過乳化(emulsion)過程? (A)牛奶 (B)熱狗 (C)美奶滋 (D)泡菜
#3259982
9.上述圖形為酵素反應中加入抑制劑(+I)與未加抑制劑(-I)的反應資料,橫軸為substrate的濃度,縱軸為反應速率,請問這屬於下列何種抑制反應? (A) irreversible (B) noncompetitive (C) competitive (D) uncompetitive
#3259983
10. 下列敘述何者不正確? (A) hemocyanin是造成蝦頭變黑的一種酵素 (B) peroxidase廣泛存在於動植物中,由於其最適反應溫度為80℃,因此常被作為殺菁是否完全的指標酵素 (C)食材中的lipooxgenase活性可分解胡蘿蔔素,因此可使麵粉的粉色轉白 (D)作蕃茄泥時,為了保存較多的果膠,常會使用溫度85℃~95℃的熱破碎製程。
#3259984
50.有關食品冰點敘述,下列何者錯誤? (A)一般食品之冰點在-0.5℃ 至-2.8℃ 之間 (B)當溫度逐漸降低而達食品之冰點後,其所含之水即晶核化(nucleation) (C)當緩慢冷凍時,晶數多而大,反之,快速冷凍時,晶核化多,最終之冰晶數少 (D)水約有 10 種不同的結晶形態,結晶形態不同有不同安定度
#3812917
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