101年 - 101 國立臺灣大學_碩士班招生考試：食品化學(B)#120637

選擇題 (10)

複選題
1. 以下那些敘述正確? (A)天然胺基酸多為D-form (B)精胺酸(arginine)在分類上屬於鹼性胺基酸 (C)纈胺酸(valine)為必需胺基酸 (D)色胺酸(tryptophan)用於合成血清素,並用於合成甲狀腺素

2. 關於 tyrosine 的敘述,何者正確? (A)為非極性胺基酸 (B)其胺基酸支鏈的氫離子無法解離 (C)在生理的pH值下,淨電荷為0 (D)其胺基的pKa大約為7.5,羧基的pKa大約為2.2

3. 非酵素性的梅納反應可造成下列何種結果? (A)造成離胺酸(lysine)的流失 (B)增加蛋白質的溶解度 (C)提高蛋白質被消化的程度 (D)會造成甲硫胺酸(methionine)的氧化

4. 關於 peptide bond,以下那一個敘述不正確? (A)是由第一個胺基酸的胺基和下一個胺基酸的羥基脫水所得 (B)具有雙鍵的特質 (C)鍵結上的兩個胺基酸中心碳原子(Ca)傾向於以 trans 的形式排列 (D)peptide bond 上的氮原子與Ca的鍵結角度稱為角

複選題

5. 對於蛋白質的結構,以下何者敘述為真? (A)蛋白質的β/yturn 是蛋白質的胜肽鏈在逆轉方向時常出現的結構,在這類的結構中常會出現甘胺酸(glycine)和脯胺酸(proline) (B)蛋白質 denaturation 指的是蛋白質的primary structure 到 tertiary structure 都被破壞的情形 (C)當胜肽鍵之間有規律的ψ角φ角時會產生如 ahelix 和ẞsheet 的二級結構 (D)collagen 是一種球形蛋白質

6. 以水合能力而言,下列敘述何者正確? (A)Lys+＞ Phe ＞ Gln (B)Gln ＞ lys+ ＞Phe (C)lys+ ＞ Gln ＞ Phe (D)Gln ＞ Phe ＞ Lys+

7. 關於蛋白質在水的溶解度,下列敘述何者不正確? (A)在接近 pI 值的 pH 值時,大部分蛋白質都呈現低溶解度 (B)prolamine 溶於稀釋的鹽水 (C)蛋白質分子表面的hydrophobic area所聚集的水分子在大量鹽類加入時會抽出,以便與鹽離子進行水合,而露出的hydrophobic area 會彼此相結合,形成沉澱 (D)有機溶劑可降低溶液的介電常數,增加蛋白質與水的作用力,因而增加溶解度

8. 下列何種產品經過乳化(emulsion)過程? (A)牛奶 (B)熱狗 (C)美奶滋 (D)泡菜

9.上述圖形為酵素反應中加入抑制劑(+I)與未加抑制劑(-I)的反應資料,橫軸為substrate的濃度,縱軸為反應速率,請問這屬於下列何種抑制反應? (A) irreversible (B) noncompetitive (C) competitive (D) uncompetitive