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技檢◆中餐烹調
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無年度 - 烘陪食品丙級題庫-7#6400
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642. 正常情況下,甜麵包麵糰之攪拌時間,應比白土司麵包
(A)長
(B)短
(C)一樣
(D)不受限制。
答案:
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統計:
A(9), B(7), C(2), D(1), E(0) #260459
詳解 (共 1 筆)
Liao Zi Han
B1 · 2018/10/18
#3037966
(共 1 字,隱藏中)
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643. 麵糰整型時,如經過二道滾輪之整型機,正常第一道滾輪與第二道滾輪之間隙比為(A) 6:1 (B) 4:1 (C) 2:1 (D) 1:1。
#260460
644. 下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間(A)酵母量(B)鹽(C)麵糰溫度(D)容器。
#260461
645. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素(A)產品種類(B)產品大小(C)烤爐種類(D)烤焙人員。
#260462
646. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用(A)糖油拌合法(B)麵粉油脂拌合法(C)直接拌合法(D)糖水拌合法。
#260463
647. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕,下列那一項操作較為正確(A)自始至終一貫快速拌成(B)隨時提升攪拌缸以利拌勻(C)忽快忽慢促進麵筋形成(D)先用慢速拌合材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌。
#260464
648. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加(A)麩胺酸鈉(B)檸檬汁(C)酒精(D)亞硝酸鉀。
#260465
649. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用(A)沙拉油(B)豬油(C)油炸油(D)奶油。
#260466
650. 製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為(A)碳酸氫銨(阿摩尼亞)(B)小蘇打(C)發粉(D)酵母。
#260467
651. 鬆餅(起酥,puff pastry)烤焙時烤爐宜選用(A)熱風爐(B)普通爐(C)蒸汽爐(D)隧道爐。 21
#260468
652. 派皮堅韌不酥的原因為(A)派餡裝盤時太熱(B)麵糰拌合太久(C)烘烤時間不夠(D)油脂用量太多。
#260469
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