題組內容

五、請解釋下列食品科學領域專有名詞之意涵：（每小題 10 分，共 20 分）

(一) the critical zone of freezing

詳解提供者：王葆薔

解題思路

題目的the critical zone of freezing

指的是冷凍過程的重要溫度帶也就是最大冰晶生成帶(-1~-5度C)，若在冷凍過程中使溫度快速通過最大冰晶生成帶，則會使形成冰晶體積小、數目多，對食品針刺擠壓的傷害小，較不會影響食品品質；若在冷凍過程中使溫度緩慢通過最大冰晶生成帶，則會使形成冰晶體積大、數目少，對食品針刺擠壓的傷害大，降低食品品質。

故在食品加工上，會選擇快速冷凍的方式進行，以維持較好食品品質。