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食品微生物學
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103年 - 第二次食品技師食品微生物學#26396
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題組內容
五、酒精發酵在食品微生物應用上占非常重要部分，試敘述：
⑵其目的為何？（10 分）
相關申論題
一、請敘述能使食品保有良好品質的「長期凍藏（long-term frozen storage）」應該具備 的條件及其原因。（16 分）
#42519
二、試推測市售塑膠罐裝，外觀雲霧狀無沉澱，標示「貯藏期限 14 天、需冷藏、100% 鮮榨」果汁之製作過程，並請提出有關之品管檢驗項目七項。（16 分）
#42520
三、試敘述「低酸性食品罐頭」、「酸性食品罐頭」及「高酸性食品罐頭」之定義、主 要殺菌對象以及常見殺菌條件。（18 分）
#42521
四、請說明番薯澱粉的製作過程，國內常以流溝法進行，何謂流溝法？於新進的技術中， 使用何種方法改善其缺點？（20 分）
#42522
五、請分別說明米粉絲與冬粉的製作程序。（15 分）
#42523
六、傳統花生油與目前國內大豆油的製備過程，有何差異？其優缺點為何？（15 分）
#42524
⑴以雙縮脲比色法定量蛋白質。（10 分）
#42525
⑵以酚-硫酸法測定醣類化合物。（10 分）
#42526
⑴折射率（refractive index）。（10 分）
#42527
⑵羰基價（carbonyl value）。（10 分）
#42528
相關試卷
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