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食品化學
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102年 - 專技高等考試第一次食品技師考試食品化學試題#26467
> 申論題
一、試述由最初原料開始至產製高果糖糖漿中所使用之酵素與作用原理。（20 分）
相關申論題
二、試述大豆經萃取所得之油脂，須再經那些步驟、條件與目的，方能製得較高品質市售食用油脂。（20 分）
#42938
三、水果含不同程度之甲氧基果膠，分別試述其製造果醬時之成膠機制與原理。（20 分）
#42939
四、分別試述鮮肉與醃漬肉（cured meat）的呈色作用。（20 分）
#42940
(一) Glucose oxidase
#42941
(二)Lipase
#42942
(三) Nattokinase
#42943
(四) Thiaminase
#42944
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
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