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食品化學
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100年 - 高考三級食品化學#45818
> 申論題
一、說明油炸油長時間高溫加熱所產生的化學變化，並說明其品質評估指標及影響因素。 （20 分）
相關申論題
二、以馬鈴薯的褐變為例，說明酵素性褐變（enzymatic browning）的反應機制、反應基 質及抑制褐變反應的方法。（20 分）
#154940
⑴蒟蒻（konjac）
#154941
⑵關華豆膠（guar gum）
#154942
⑶環狀糊精（cyclodextrin）
#154943
⑴生物胺（biogenic amine）
#154944
⑵羥甲基呋喃醛（hydroxylmethylfurfural）
#154945
⑶酥油（shortening）
#154946
五、以亞麻油酸（linoleic acid）為例，說明油脂於常溫下自動氧化（autoxidation）的反 應機制，並說明影響油脂氧化速率的因素。（20 分）
#154947
六、請舉一加工食品為例，說明蛋白質的乳化性質及其影響因素。（10 分）
#154948
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
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