100年 - 高考三級食品化學#45818

科目：食品化學 | 年份：100年 | 選擇題數：0 | 申論題數：10

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (10)

一、說明油炸油長時間高溫加熱所產生的化學變化，並說明其品質評估指標及影響因素。 （20 分）
二、以馬鈴薯的褐變為例，說明酵素性褐變（enzymatic browning）的反應機制、反應基 質及抑制褐變反應的方法。（20 分）
⑴蒟蒻（konjac）
⑵關華豆膠（guar gum）
⑶環狀糊精（cyclodextrin）
⑴生物胺（biogenic amine）
⑵羥甲基呋喃醛（hydroxylmethylfurfural）
⑶酥油（shortening）
五、以亞麻油酸（linoleic acid）為例，說明油脂於常溫下自動氧化（autoxidation）的反 應機制，並說明影響油脂氧化速率的因素。（20 分）
六、請舉一加工食品為例，說明蛋白質的乳化性質及其影響因素。（10 分）