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食品化學
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105年 - 高等三級暨普通考高考三級食品化學 #54284
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三、就動物性蛋白質與植物性蛋白質，各舉一例說明其在食品上可提供之功能性質。 （20 分）
相關申論題
一、說明食品等溫水分吸附曲線（moisture sorption isotherm），並解釋乾燥食品復水時發 生遲滯現象（hysteresis）之原因。 （20 分）
#201048
二、各舉一例說明糊化（gelatinization）與凝膠化（gelation）。（20 分）
#201049
四、說明兩種改變脂質理化性質之化學反應的原理與應用。（20 分）
#201051
五、說明茶葉與咖啡豆之揮發性成分的主要生成機制。（20 分）
#201052
（二）在飲食營養方面，脂質可提供哪些的營養生理功能？【16 分】
#563670
（一）脂質結構中的脂肪酸，依有無雙鍵區分的種類為何？【9 分】
#563669
（二）高壓對微生物的影響？【9 分】
#563668
（一）高壓加工技術(High pressure processing)的原理？【16 分】
#563667
第二題：大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應，當未有酵素參與反應，稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction)，請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵？【25 分】
#563666
（二）影響澱粉糊化與回凝的因子，以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明？【15 分】
#563665
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