申論題 - 阿摩線上測驗

申論題資訊

試卷：113年 - 113 高等考試_三級_食品衛生檢驗：食品微生物學#121258
科目：食品微生物學
年份：113年
排序：0

三、請列出罐頭食品腐敗的 5 項特徵，並用以判斷其為罐頭製作時殺菌不完全或捲封不良所致？（25 分）

詳解提供者：王葆薔

解題思路

題目寫腐敗(putrefactive)是指罐頭食品由微生物引起的變質，所謂變質可以由外觀、氣味、味道、顏色、質地的不良改變的五大面向著手。

例如一、外觀膨罐，舉例TA腐敗，由Thermoanaerobacterium thermosaccharolyticum引起

從菌名看可判斷厭氧及嗜高溫的兩特性，且其分解糖類產氣造成罐頭膨罐，由於厭氧的特性可判斷是由於殺菌不完全而導致的罐頭腐敗，若是捲封不良則會造成好氧環境，並不適合該菌生長。