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食品化學
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111年 - 111 專技高考_食品技師:食品化學#111859
> 申論題
二、請比較並說明花青素(anthocyanin)、甜菜素(betanine)、類胡蘿蔔素 (carotenoid)的基本結構,並請分別說明其在一般加工中影響安定性的 主要因子。 (20 分)
相關申論題
一、請說明食品蛋白質的功能特性及其相關作用機轉,並說明影響蛋白質功 能特性的因子為何?(20 分)
#478940
三、許多蔬果如蘋果及香蕉易產生酵素性褐變,請說明酵素性褐變反應的必 需因子及防止酵素性褐變反應的方法。(20 分)
#478942
四、請說明茶葉有何機能性?造成茶葉品質在儲藏期間劣變的因子有那 些?如何預防茶葉品質的劣變?(20 分)
#478943
五、請說明水產煉製品的加工原理?並詳述一段式加熱與多段式加熱對煉 製品彈性有何影響?(20 分)
#478944
(二)在飲食營養方面,脂質可提供哪些的營養生理功能?【16 分】
#563670
(一)脂質結構中的脂肪酸,依有無雙鍵區分的種類為何?【9 分】
#563669
(二)高壓對微生物的影響?【9 分】
#563668
(一)高壓加工技術(High pressure processing)的原理?【16 分】
#563667
第二題:大部分食品經長時間保存或加熱會發生褐變反應,當未有酵素參與反應,稱為非酵素性褐變反應(non-enzymatic browing reaction),請說明非酵素性褐變反應的種類、機制與在食品的應用特徵?【25 分】
#563666
(二)影響澱粉糊化與回凝的因子,以水分、pH 值、溫度、糖與乳化劑等五種因子加以說明?【15 分】
#563665
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