100年 - 100-2 專技高考_食品技師：食品分析與檢驗#27391

科目：食品分析與檢驗 | 年份：100年 | 選擇題數：0 | 申論題數：6

試卷資訊

所屬科目：食品分析與檢驗

選擇題 (0)

申論題 (6)

一、 何謂膳食纖維？其主要成分有那些？試依 AOAC 法說明食品中不溶性膳食纖維及可 溶性膳食纖維之分析原理。（20 分）
二、以凱式定氮法測定食品中之蛋白質含量，主要之三個步驟為消化、蒸餾及滴定，試 述其原理及作用為何？為何所測得之含量稱為粗蛋白質？（20 分）
三、試述食品中所含之水分有那三種形式？食品之水活性指的是那一種水？如何測得？ （10 分）
四、試以氣相層析為例，說明層析之原理？當一位品管員試圖要以氣相層析法檢測其產品 之反式脂肪酸（18：1t）及油酸（18：1）含量時，試說明應如何處理？（27 分）
五、採樣適當與否會影響到測定值之準確度，採樣計畫需要考慮之因素有那些？（13 分）
六、何謂 Q 值？下列為某檢體測得總醣含量之數據，試依 Q 值概念，說明有那些異常 數據可以捨棄？（捨棄結果所需的 Q 為 0.64）。（10 分） 
次 數    第一次    第二次    第三次    第四次    第五次 
 總醣     65.56       64.38      64.78       53.79        69.58
含量%