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101年 - 高考三級食品微生物學#44940

科目：食品微生物學 | 年份：101年 | 選擇題數：0 | 申論題數：12

試卷資訊

所屬科目：食品微生物學

選擇題 (0)

申論題 (12)

⑴寫出參與醬油釀造之微生物學名，及各微生物在醬油釀造上的角色。（10 分）
⑵ 1996 年歐洲新聞報導：部分亞洲國家之醬油中單氯丙二醇（mono-chloropropanediol） 含量超過歐盟所訂管制界限，請解釋醬油中為何有此成分？（10 分）
⑴冰箱貯存之猪絞肉及大塊猪肉，何者較易腐敗？原因為何？（10 分）
⑵說明牛乳變苦之原因。（5 分）
⑶說明猪肉表面產生黏液之原因。（5 分）
⑴敘述 pH 值對苯甲酸（benzoic acid）與己二烯酸（sorbic acid）抑菌效果之影響， 並說明此二種有機酸抑制微生物生長之作用機制。（10 分）
⑵敘述肉類加工食品添加亞硝酸鹽的目的。（10 分）
四、某國小爆發學童因喝市售盒裝鮮乳而造成食品中毒事件。學童在校喝鮮乳二小時後， 陸續產生噁心、嘔吐及腹瀉等症狀，部分學童尚有發燒症狀。事後該鮮乳製造商聲明 該批鮮乳的殺菌條件正常，不知為何會造成此次食物中毒事件。請你判斷並寫出造成 此次中毒事件之致病菌學名，（4 分）並說明造成此次中毒事件之可能原因，（8 分） 及鮮乳製造工廠如何有效避免發生類似事件。（8 分）
⑴ Erwinia carotovora
⑵ Penicillium camemberti
⑶ Shigella dysenteriae
⑷ Bacillus cereus