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101年 - 101 地方政府特種考試_三等_園藝：園產品處理及加工學#26611

科目：園產品處理及加工學 | 年份：101年 | 選擇題數：0 | 申論題數：19

試卷資訊

所屬科目：園產品處理及加工學

選擇題 (0)

申論題 (19)

⑴ Grape juice
⑵ Water activity
⑶ Homogenization
⑷ Cold chain
⑸ Clostridium botulinum
⑴脆梅原料應幾分熟採收？為什麼？
⑵採收後如何貯存，以保持脆度？
⑶如何去除苦、澀、酸味？
⑷如何糖漬？防止其外觀皺縮、變形？
⑸如擬上市，可以用金屬罐（容器）嗎？為什麼？
⑴蘋果外表塗臘？有何用途？
⑵蘋果外皮可以吃嗎？為什麼？
⑶蘋果存放於冷藏（冰箱），為何其甜味、風味及脆度（口感），均較常溫貯存佳？
⑷許多蘋果外觀良好，但一切開內部常有褐化、鬆軟、異味，請說明其發生之原因？ 如何改善？
⑴香蕉汁十分容易褐變，其褐變機制為何？如何改善？（7 分）
⑵擬開發不同保存期限之產品，應採用何種殺菌處理？請設計其製程，並說明其原 因。（8 分） 1冷藏型（5 至 7 天） 2常溫型（6 至 9 月）
⑴胡蘿蔔之組成分及機能性成分？（5 分）
⑵一般餡料之製作流程。（7 分）
⑶如何製作無添加防腐劑低糖餡料？（8 分）