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102年 - 第二次食品技師食品化學#26403

科目：食品化學 | 年份：102年 | 選擇題數：0 | 申論題數：10

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (10)

一、請分別列出一種物理性和二種化學性修飾澱粉（modified starch），並說明其製備方 法、產物特性及在食品加工上之應用。（15 分）
⑴請以化學結構式說明經純化精製後橄欖油的主要成分。（4 分） ⑵若未經純化精製步驟，則此油中會有那些其他成分存在？並請分別說明其對油脂 品質的影響。（12 分）
⑶分別以橄欖油和大豆油作為油炸油時，在相同條件油炸後其過氧化價（peroxide value, POV）有無差異，說明原因。（4 分）
三、請圖示說明水活性與脂質氧化反應速率的相關性及等溫吸濕曲線的遲滯現象 （hysteresis）。（12 分）
四、請以化學結構式說明蛋白質的胜肽鍵（peptide bond）。又蛋白質有四級結構，請說 明維持其結構的鍵結類型、對應之官能基及破壞之試劑。（18 分）
五、促成油脂自氧化作用（autoxidation）的主要起始劑（initiator）有那些？其來源為何？ 並請以反應式說明其如何促進氧化反應的進行。（15 分）
⑴ Transglutaminase
⑵ β-Amylase
⑶ Pectin esterase
⑷ Catecholase