105年 - 105年度中餐烹調-葷食丙級技術士2#71525

科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級 | 年份：105年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食-丙級

選擇題 (80)

1 . 河豚毒性最大的部份，一般是在 (A)鰭(B) 表皮 (C)肌肉 (D)生殖器。

2 . 砧板材質以 (A) 塑膠(B) 不銹鋼(C) 軟木(D)硬木為宜。

3 . 買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於 (A) 室內通風處 (B) 冷藏庫 (C)陰涼處 (D) 冷凍庫。

4 . 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好 (A)泡在水中(B) 放在通風陰涼處 (C) 存放於冷凍庫中 (D) 放於冷藏庫中。

5 . 洗豬網油時宜用(A)刮洗法 (B)漂洗法(C)擦洗法 (D)沖洗法。

6 . 蒼蠅防治最根本的方法為 (A)設置空氣簾 (B) 噴洒殺蟲劑(C)設置暗走道 (D) 環境的整潔衛生。

7 . 主廚的工作責任是管理廚務，將食材物盡其用，為的是要達到下列哪個目的？ (A) 消耗 (B) 研發新菜 (C) 創意 (D) 控制成本。

8 . 廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約 2 5 公分，其適作何功能用？ (A) 裝羹的菜餚(B) 做配菜盤 (C) 裝煎或炸的菜餚 (D)裝全魚或主食類等。

9 . 甘薯最適宜的貯藏溫度為 (A) 1 5 ℃左右(B) 0 ～ 3℃ (C) 3～ 7 ℃(D) － 1 8℃ 以下。

10 . 有關魚類貯存，下列何者不正確？ (A)魚覆蓋的冰愈大塊愈好 (B) 新鮮的魚應貯藏在 4 ℃以下 (C) 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 (D) 魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內。

11 . 下列何者會導致食品中毒？ (A) 器具洗淨後固定存放場所 (B) 生、熟食交互操作 (C) 洗手、消毒設備保持整潔，並持續使用 (D)抹布應洗淨殺菌並切實執行。

12 . 腳氣病是由於缺乏 (A) 維生素 B (B) 維生素 B (C) 維生素 B (D) 維生素 B 。

13 . 下列敘述何者不是健康飲食的原則？ (A) 天天五蔬果防癌保健多 (B)多油多鹽多調味，飲食才夠味 (C) 均衡攝食各類食物 (D) 吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯。

14 . 關於食用色素的敘述，下列何者正確？ (A) 綠色 1 號，黃色 4 號 (B) 紅色 7 號，藍色 3 號(C) 黃色 4 號，紅色 6 號 (D)紅色 4 號，黃色 5 號為食用色素。

15 . 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有 (A) 以有助於餐廳生意興隆為榮 (B) 隨時請求加薪 (C)隱藏技術 (D)俟機跳槽的心態。

16 . 廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？ (A) 清潔沖洗地板、水溝用 (B)洗碗專用(C) 洗廚房器具專用 (D) 洗菜專用。

17 . 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應 (A)降低 (B) 提高(C) 無法確定 (D) 視成本而定。

18 . 政府提倡交易時使用 (A) 英制(B) 公制(C)台制 (D) 美制為單位計算。

19 . 不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應 (A)沒入拍賣(B) 沒入銷毀 (C) 轉運國外 (D) 准其贈與。

20 . 下列敘述何者不正確？ (A) 消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5 分鐘以上 (B)廚房的清潔區溫度必需保持在 2 2～ 2 5℃ ，溼度保持在相對溼度 5 0 ～ 5 5 ﹪ 之間 (C) 廚房內二氧化碳濃度可以高過 0 . 5 ﹪(D)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上。

21 . 盛菜時，頂端宜略呈 (A) 平面形 (B) 圓頂形 (C) 菱形(D) 三角形較為美觀。

22 . 選購蛤蜊應選外殼 (A) 微開 (B)粗糙 (C)張開 (D) 緊閉者。

23 . 洗滌區屬於下列何者？ (A) 一般作業區(B) 準清潔區 (C) 污染區 (D) 清潔區。

24 . 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？ (A) 有較強的殺菌力 (B) 有較差的殺菌力 (C) 可保持食物風味 (D) 可保持食物組織。

25 . 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的 (A)維生素 C (B)醣類 (C)水 105 中餐烹調 - 葷食丙 3 - 2 ( 序 0 0 3 ) 分 (D) 維生素 B 群。

26 . 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先 (A)拌入油 (B) 放小蘇打(C)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 (D) 放多量蛋白去醃。

27 . 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？ (A)蛋白質(B)礦物質 (C)脂質 (D)醣類。

28 . 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼 (A) 3 0 c m(B) 6 0 c m (C) 1 0 0 c m(D) 8 0 c m 之處。

29 . 餐飲業實施 H A C C P ( 食品安全管制系統 ) 儲存管理，生、熟食貯存 (A)分開放置熟食在生食下方 (B) 一起疊放熟食在生食上方 (C) 一起放置熟食在生食上方 (D) 分開放置熟食在生食上方以免交叉汙染。

30 . 泡乾魷魚時須 (A)先泡冷水後泡鹼水 (B)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 (C) 冷水、鹼水先後不拘 (D)先泡鹼水後泡冷水。

31 . 欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米 (A) 4 0 0 0 公克(B) 2 0 0 0 公克(C)600 公克 (D) 1 0 0 公克煮飯。 ( 設定每人吃 250 公克，米煮成飯之脹縮率為 2 . 5 )

32 . 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？ (A) 深海魚 (B)河流出海口的魚 (C)箱網魚 (D) 近海魚。

33 . 為了確保食物的衛生安全，所用的器具應在使用後 (A)集中一起清洗較省時 (B) 立即清洗乾淨(C) 打烊後一起清洗消毒 (D) 抹布擦拭即可。

34 . 下列何種細菌屬毒素型細菌？ (A) 沙門氏菌 (B) 腸炎弧菌(C)肉毒桿菌(D) 仙人掌桿菌。

35 . 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意 (A) 進口品牌(B)可保存五年以上者 (C) 外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 (D) 價格便宜就好。

36 . 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的 (A) 背部(B)尾部 (C) 腹部 (D) 頭部。

37 . 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應放在置物架的何處，以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌？ (A)中層 (B)上層 (C) 視情況而異(D)下層。

38 . 飲食中有足量的維生素Ａ可預防 (A)夜盲症 (B) 口角炎 (C)軟骨症 (D) 腳氣病的發生。

39 . 我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？ (A) 六 (B)四 (C) 五(D)七。

40 . 食物腐敗通常出現的現象為 (A) 重量減輕 (B) 發酸或產生臭氣 (C) 蛋白質變硬(D)鹽分增加。

41 . 下列刀工中何者為不正確？ (A) 「末」比「粒」小 (B) 「茸」比「末」細 (C)「粒」比「丁」小 (D) 「絲」比「條」粗。

42 . 罐頭食品其上下兩面出現凸起狀況的原因是下列何者？ (A) 罐頭內空氣太多 (B) 天氣影響熱漲冷縮 (C) 罐頭內食材包裝太多 (D)罐頭內之食材已變質不安全。

43 . 衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是 (A) 食品安全衛生之管理 (B)餿水之管理 (C) 環境之管理(D) 空調之管理。

44 . 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為 (A)圓形片(B)滾刀片 (C)長形片(D)水花片。

45 . 花生與下列何種食物性質差異最大？ (A) 綠豆 (B)核桃 (C)杏仁 (D) 腰果。

46 . 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？ (A) 彎曲處呈直角型(B) 與食物接觸面粗糙 (C) 一體成型，包覆完整(D)有裂縫。

47 . 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？ (A) 不銹鋼炒杓 (B) 鐵鏟 (C) 木製鏟 (D) 不銹鋼鏟。

48 . 假設廚房面積與營業場所面積比為 1 : 1 0 ，下列何種型態餐廳較為適用？ (A)簡易商業午餐型 (B) 學校餐廳型 (C) 觀光飯店型 (D)大型宴會型。

49 . 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時 (A)不要吃太多(B) 視個人喜好而吃(C) 不可以吃 (D) 可以吃檳榔。

50 . 營養素的消化吸收部位主要在 (A) 大腸(B) 小腸 (C)胃 (D) 口腔。

51 . 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為 (A)豬油 (B) 椰子油 (C)花生油 (D) 牛油。

52 . 廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 2 5 公分，其適作何功能用？ (A) 裝全魚或主食類等 (B) 做配菜盤 (C) 裝炒、或稍帶點汁的菜餚 (D)裝羹的菜餚。

53 . 廚房的地板 (A) 要看是哪一類餐廳而定 (B) 濕滑是必然現象無需計較 (C) 操作時可以濕滑 (D) 隨時保持乾燥清潔。

54 . 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？ (A) 燴 (B) 紅燒(C) 溜 (D)爆。

55 . 污染是指下列何者？ (A) 混入其他食物(B) 食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 (C) 前一天將食物煮好 (D) 食物未加熱至 7 0 ℃ 。

56 . 松子腰果炸好，放冷後顏色會 (A) 變淡(B) 不變 (C)變焦 (D)變深。

57 . (A) 豬肉 (B)雞蛋 (C)蔬菜 (D) 豆腐、豆干一年四季的價格最為平穩。

58 . 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？ (A) 海產魚類 (B)葉菜類 (C) 冷凍食品(D) 進口蔬菜。

59 . 選購皮蛋的技巧為下列何者？ (A) 蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 (B) 蛋殼有許多粗糙斑點者 (C) 價格便宜者 (D)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者。

60 . 為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含 (A) 油質(B) 葡萄糖(C) 蛋白質(D) 纖維質的食物。

61 . 廚房設施，下列何者為非？ (A) 天花板為淺色 (B)牆壁最好採用白色磁磚 (C)通風採光良好 (D) 最好鋪設平滑磁磚並經常清洗。

62 . 廚房器具沒有污漬的情形稱為 (A) 清潔(B) 殺菌 (C)滅菌 (D)消毒。

63 . 廚房出菜的程序(A)廚房同事的朋友先出菜 (B) 集中同樣的菜一起烹調才不會浪費 (C) 先進先出或由外場工作人員安排 (D) 只要方便出菜不必考慮太多。

64 . 處理過的食物，擺放的方法 (A) 可以相互重疊擺置，以節省空間 (B)無一定規則 (C) 應分開擺置(D) 視情況而定。

65 . 下列何種方法不能達到食物保存之目的？ (A) 放射線處理(B) 乾燥 (C)冷凍 (D)塑膠袋包裝。

66 . 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識 (A) 筷子(B) 溫度計(C) 剪刀(D) 湯匙。

67 . 選擇生機飲食產品時，應先考慮 (A)容易烹調 (B)追求流行(C) 個人身體特質 (D)物美價廉。

68 . 肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的 (A) 筋骨質 (B) 磷質(C) 蛋白質(D) 礦物質凝固，析出肉汁的關係。

69 . 廚房烹調區油煙罩高度應離地 (A) 2 5 0 公分較理想 (B) 1 9 0 公分較理想 (C) 1 6 0 公分較理想 (D) 2 0 0 公分較理想。

70 . 「粉蒸肉」之材料宜用 (A) 里肌肉 (B)豬頭肉 (C) 豬蹄 (D) 五花肉。

71 . 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？ (A)水盤 (B)湯盤 (C) 甕 (D)湯碗。

72 . 餐廳發生火災時，應做的緊急措施為 (A) 立刻按下警鈴，並疏散客人 (B) 立刻搭乘電梯，離開現場 (C) 立刻大聲尖叫(D) 立刻讓客人結帳，再疏散客人。

73 . 下列何者為較新鮮的蛋？ (A)蛋殼光滑者 (B) 蛋白彎曲度小的 (C) 氣室大的蛋(D)濃厚蛋白量較多者。

74 . 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應 (A) 放在陰涼通風處 (B) 可不必冷藏(C) 放在陽光充足的通風處 (D)放置冰箱冷藏。

75 . 傳熱最快的用具是以 (A) 鉛 (B)鐵 (C) 琺瑯質 (D) 陶器所製作的器皿。

76 . 下列食品何者含澱粉質較多？ (A) 馬鈴薯 (B) 蓮藕(C) 豆薯（刈薯） (D)荸薺。

77 . 廚房的衛生管理作業，主要由 (A) 老闆(B) 全體工作人員(C)助廚 (D) 新廚師負責。

78 . 下列何種魚的內臟被稱為龍腸？ (A)鯨魚 (B) 石斑魚 (C) 曼波魚 (D) 鱈魚。

79 . 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？ (A) 1 8 0 (B) 1 0 0(C) 2 0 0 (D) 1 5 0 米燭光以上。

80 . 主要在作為建造及修補人體組織的食物為 (A) 油脂類 (B)五穀類 (C) 肉、魚、蛋、豆、奶類 (D) 水果類。

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