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109年 - 107-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：09403肉製品加工─乾燥類#95129

科目：技檢◆肉製品加工-乾燥類-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-乾燥類-丙級

選擇題 (80)

1. 洗刷肉製品加工機器設備，除了需要 82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？(A)無腐蝕性清潔劑(B)洗衣 粉(C)鹽酸(D)沙拉油。
2. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)雞蛋 1 個(B)葡萄 8 粒(C)紅莧菜半碗(約 3 兩)(D)牛肉 1 兩。
3. 肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好(A)黴菌(B)酵母菌(C)肉毒桿菌(D)腸炎弧菌。
4. 有關於冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(A)海鮮存放時，最好與其他材料分開(B)乳製品、甜 點、生肉可共同存放(C)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗(D)煮過與未經烹調可一起存放，節省 空間。
5. 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(A)香腸(B)肉乾(C)貢丸(D)臘肉。
6. 製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備(A)加壓二重釜(B)成型機(C)細切機(D)絞肉機。
7. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止 氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品添加物(B)食品材料(C)食品保 健成分(D)營養物質。
8. 製作板鴨時，需用到下列何種設備(A)成型機(B)按摩設備(C)蒸氣二重釜(D)乾燥燻煙室。
9. 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(A)脂肪(B)蛋白質(C)維生素(D)醣類。
10. 冷藏肉入廠溫度應控制在(A)0～5℃(B)15℃以上(C)10℃(D)12～15℃。
11. 若使用後的廢電池未經回收，直接廢棄所含重金屬物質曝露於環境中可能產生那些影響：A.地下水污 染、B. 對人體產生中毒等不良作用、C. 對生物產生重金屬累積及濃縮作用、D.造成優養化？(A)ABC (B)BCD(C)ABCD(D)ACD。
12. 屠後屠體熟成之目的為(A)肉質嫩化(B)使肉質堅硬(C)增加屠體重(D)增加失重率。
13. 下列何者不會增加肉製品乳化性？(A)乳清蛋白(B)酪蛋白鈉(C)單離黃豆蛋白(D)澱粉。
14. 上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電，下列何者是錯的？(A)使用儲冰式空調系統減少白天空調 電能需求(B)電梯設定隔層停止控制，減少頻繁啟動(C)汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制(D)白天有陽光 照明，所以白天可以將照明設備全關掉。
15. 下列有關工作場所安全衛生之敘述何者有誤？(A)對於勞工從事其身體或衣著有被污染之虞之特殊作 業時，應置備該勞工洗眼、洗澡、漱口、更衣、洗濯等設備(B)勞工應定期接受健康檢查(C)事業單位應 備置足夠急救藥品及器材(D)事業單位應備置足夠的零食自動販賣機。
16. 叉燒肉屬於那一種肉製品(A)煉製類(B)乾燥類(C)燒烤調理類(D)乳化類。
17. 熟品之水煮過程其肉中心溫度需達(A)40℃以下(B)73℃以上(C)45~50℃(D)55~60℃ 即可。
18. 醉雞製作之程序下列何者正確(A)原料雞與配料大火滷煮(B)原料雞與配料溫火滷製(C)原料雞經醃漬乾 燥後再水煮(D)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成。
19. 下列那一種原料之吸水力最大(A)海藻膠(B)卵蛋白(C)黃豆蛋白(D)澱粉。
20. 下列何者不是肉製品變敗的原因(A)細菌數高(B)運輸過程溫度變化大(C)貯存溫度控制於 5℃下(D)保護層 之包材選擇不當。
21. 肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取(A)肉中水分(B)肉中礦物質(C)肉中鹽溶性蛋白質(D)肉中脂肪 之功能。
22. 安全帽承受巨大外力衝擊後，雖外觀良好，應採下列何種處理方式？(A)油漆保護(B)繼續使用(C)廢棄(D) 送修。
23. 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(A)食鹽+脂肪(B)黃豆蛋白+礦物質(C)聚合磷酸鹽+食鹽(D)食 鹽+維生素。
24. 法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能(A)殺滅腐敗性微生物(B)降低微生物的繁殖速率(C)殺 滅病原菌(D)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌
25. 魚貝類在冷凍的溫度下(A)品質仍然在下降(B)可永遠存放(C)不會變質(D)新鮮度不變。
26. CAS 優良食品標誌肉品類規定，含肉顆粒乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確(A)水分 70％以下 (B)脂肪 25％以下(C)灰分 4.0％以下(D)蛋白質 14％以上。
27. 有關食物之保溫與復熱，何者正確(A)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣(B)保溫時間 以不超過 6 小時為宜(C)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達 74℃/15 秒以上(D)保溫應使食物中心 溫度不得低於 50℃。
28. 以下敘述，何者正確？(A)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合(B)為了健康需減「鹽」 烹調，但可以「味精」取代以維持食物 美味(C)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦 茶油、芥花油等，美味又健康(D)裹於食物外層之麵糊層需有一定厚度，才能讓內層食材保溫又多汁， 提升口感。
29. 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(A)綠變肉(B)黑變肉(C)褐變肉(D)紅變肉。
30. 製作醉雞時，不需使用下列何種設備(A)細切機(B)包裝機(C)蒸煮鍋(D)醃漬室。
31. 熱狗類產品去腸衣作業是屬於(A)一般作業區(B)清潔作業區(C)準清潔作業區(D)污染區。
32. 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先(A)乾燥(B)水煮(C)燻煙(D)醃漬。
33. 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為(A)pH5(B)pH3(C)pH7(D)pH9 左右。
34. 自動成型真空充氣包裝機，除了具備抽真空之功能外，尚有下列何種功能(A)殺菌(B)捲封(C)印刷圖案(D) 充氮氣。
35. 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優(A)冷凍(B)冷藏(C)煮沸(D)常溫保存。
36. 職場倫理契約是在約定雇主與員工、員工與員工之間的規範事項，此種契約基本原則為(A)不溯既往(B) 利潤共享(C)利益迴避(D)公平對等。
37. 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(A)可以幫忙看門(B)應予管制(C)可以留在身邊(D)可以攜入作業場所。
38. 製作烤雞，需用到下列何種設備(A)燒烤爐(B)成型機(C)蒸氣二重釜(D)揉絲機。
39. 俗稱之腰內肉是指(A)腿肉(B)腹脅肉(C)小里脊肉(D)背脊肉。
40. 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理(A)焙滷乾燥(B)切肉角、焙滷(C)原料肉預煮(D)焙炒油酥。
41. 下列何種溫度為冷凍肉之保存溫度(A)-7℃(B)-4℃(C)4℃(D)-18℃。
42. 生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料(A)脫氧劑(B)吸水墊(C)氧氣指示條(D)防水層。
43. 屠體存放於較高溫度下易發生(A)保水性較佳(B)微生物生長快速(C)與肉質無影響(D)堅硬、深暗色肉。
44. 肉品包裝室屬於(A)一般作業區(B)污染區(C)準清潔區(D)清潔區。
45. 世界環境日是在每一年的：(A)4 月 10 日(B)6 月 5 日(C)11 月 12 日(D)3 月 8 日。
46. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(A)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因(B)勉強 員工繼續上班(C)辭退員工(D)責罵員工。
47. 製作中式香腸時其醃漬過程溫度應控制在幾℃(A)15℃(B)0～5℃(C)任何溫度均可(D)10℃。
48. 下列何者不適合殺菌軟袋材質之需求性(A)無異味產生(B)易脆性(C)阻隔性佳(D)121℃殺菌條件下不破 裂、不收縮。
49. 下列何種方式沒有辦法降低洗衣機之使用水量，所以不建議採用？(A)選擇快洗行程(B)兩、三件衣服也 丟洗衣機洗(C)選擇有自動調節水量的洗衣機，洗衣清洗前先脫水 1 次(D)使用低水位清洗。
50. 加工肉製品常用之鮮味劑為(A)糖(B)鹽(C)味精(D)白胡椒。
51. 機器設備洗淨後與肉製品接觸面，可用何種保護油塗佈(A)去漬油(B)機油(C)白礦油(D)豬油。
52. 身為專業人員，在服務客戶時穿著的服裝要(A)注重個性，追逐潮流(B)講求品味，引人注目(C)合乎公司 要求及安全衛生規定(D)隨個人方便，高興就好。
53. 製作肉條之過程，下列何者不正確(A)需要稱重，以了解製成率多少(B)原料肉需先水煮、定型、剝絲(C) 剝絲半成品可直接調味(D)產品無需乾燥。
54. 下列何者不是能源之類型？(A)壓縮空氣(B)電力(C)蒸汽(D)熱傳。
55. 下列健康飲食的觀念，何者正確？(A)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量， 對健康就不影響(B)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利(C)全穀可 提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食(D)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法。
56. 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(A)冷凍肉(B)預煮肉(C)冷藏肉(D)新鮮肉。
57. 製作板鴨之過程，下列何者不正確(A)需要加以燻煙(B)記錄乾燥溫度與時間(C)醃漬時間與溫度需低溫進行(D)不需使鴨體扁平。
58. 食物保存之危險溫度帶係指(A)7~60℃(B)40~75℃(C)0~35℃(D)20~80℃。
59. 肉製品利用-40℃的溫度凍結處理可稱為(A)急速凍結法(B)解凍法(C)慢速凍結法(D)冰溫儲存法。
60. 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(A)3 公尺(B)1.5 公尺(C)2 公尺(D)1 公尺。
61. 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(A)1：3(B)1：2(C)1：5(D)1：4。
62. 某公司員工執行職務時，應具備下列哪一項觀念？(A)基於對職務倫理的尊重，雇主的指示即使不當， 也要盡力做好(B)當雇主的利益與公共利益相衝突時，即使違反法令也要以雇主利益優先(C)舉報不法可 能導致工作不保，應三思而後行(D)若懷疑有違反公共利益之不法情事，應向權責機關檢舉。
63. 肉製品加工機械於何時清洗為宜？(A)三天一次(B)每日用後(C)每隔一天(D)想到的時候。
64. 下列何者是酸雨對環境的影響？(A)土壤肥沃(B)湖泊水質酸化(C)增加水生動物種類(D)增加森林生長速度。
65. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(A)賞味 期限(B)有效日期(C)製造日期(D)保存期限。
66. 醃漬類肉製品的特色為(A)均需醃漬(B)均需烘乾(C)肥肉應呈淡紅色(D)食鹽為醃漬的基本成分。
67. 屠宰場使用之刀具應使用          以上之熱水消毒。(A)75℃(B)65℃(C)83℃(D)58℃
68. 製造脆皮烤鴨下列何者不正確(A)需經燻煙(B)清除內臟縫合再打氣(C)鴨體需經打氣(D)需經燙皮。
69. 冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量(A)無影響(B)愈多(C)一樣多(D)愈少。
70. 下列那一種產品不得添加防腐劑？(A)香腸(B)板鴨(C)冷凍貢丸(D)肉角。
71. 乳化肉製品一般常用之脂肪為(A)沙拉油(B)豬背脂(C)羊脂(D)牛脂。
72. 照明控制可以達到節能與省電費的好處，下列何種方法最適合一般住宅社區兼顧節能、經濟性與實際 照明需求？(A)全面調低照度需求(B)加裝 DALI 全自動控制系統(C)走廊與地下停車場選用紅外線感應控 制電燈(D)晚上關閉所有公共區域的照明。
73. 己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？(A)1(B)4(C)3(D)2。
74. 當工作累的時候，未到休息的時間，是否可以看一下網路新聞或個人信件？(A)不可以，因為，是正常 工作時間不是休息的時間(B)不可以， 因為是公務電腦，用私人的電腦或設備即可(C)可以，隨時都可 以，不需要被限制(D)可以，不影響工作即可。
75. 以下為假設性情境:「在地下室作業，當通風換氣充分時，則不易發生一氧化碳中毒或缺氧危害」， 請問「通風換氣充分」係指「一氧化碳中毒或缺氧危害」之何種描述？(A)風險(B)危害源(C)風險控制方法(D)發生機率。
76. 勞動場所發生職業災害，災害搶救中第一要務為何？(A)災害場所持續工作減少損失(B)24 小時內通報勞動檢查機構(C)搶救材料減少損失(D)搶救罹災勞工迅速送醫。
77. 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(A)新鮮(B)美味(C)腐敗(D)陳舊。
78. 冷凍肉發生凍傷之主要原因是(A)自然現象(B)溫度太低(C)溫度太高(D)包裝及貯存不良。
79. 下列何者是造成臺灣雨水酸鹼(pH)值下降的主要原因？(A)工業排放廢氣(B)森林減少(C)國外火山噴發 (D)降雨量減少。
80. 下列何者為品質良好之貢丸(A)肥肉顆粒大(B)顏色潔白(C)外觀圓整、具彈性(D)內部有孔洞。

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