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109年 - 109-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：09403肉製品加工─乾燥類#93498

科目：技檢◆肉製品加工-乾燥類-丙級 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-乾燥類-丙級

選擇題 (80)

1. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)每半年(B)想到再檢查即可(C)每三個月(D)每一年。
2. 水中生化需氧量(BOD)愈高，其所代表的意義為下列何者？(A)水質偏酸(B)分解污染物時不需消耗太 多氧(C)有機污染物多(D)水為硬水。
3. 為建立良好之公司治理制度，公司內部宜納入何種檢舉人制度？(A)吹哨者（whistleblower）管道及 保護制度(B)告訴乃論制度(C)不告不理制度(D)非告訴乃論制度。
4. 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(A)罐頭食品(B)油飯(C)截切生菜(D)馬鈴薯泥。
5. 目前電費單中，係以「度」為收費依據，請問下列何者為其單位？(A)kJ(B)kW(C)kWh(D)kJh。
6. 為了節能及兼顧冰箱的保溫效果，下列何者是錯誤或不正確的做法？(A)冰箱內上下層間不要塞滿， 以利冷藏對流(B)冰箱門的密封壓條如果鬆弛，無法緊密關門，應儘速更新修復(C)食物存放位置紀錄 清楚，一次拿齊食物，減少開門次數(D)冰箱內食物擺滿塞滿，效益最高。
7. 目前肉製品加工廠以下列何種設備製作臘肉最佳(A)開放式按摩機(B)立式真空滾筒(C)針剌、滾動按摩 機(D)雙軸式攪拌機。
8. 製作豬肉乾需用到下列何種設備(A)充填機(B)高溫烘烤機(C)細切機(D)絞肉機。
9. 製作烤雞，需用到下列何種設備(A)蒸氣二重釜(B)燒烤爐(C)成型機(D)揉絲機。
10. 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(A)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽(B)食材和適量的加碘鹽同 時放入鍋中熬湯(C)開始燉煮時加入適量的加碘鹽(D)爆香時加入適量的加碘鹽。
11. 關於個人資料保護法之敘述，下列何者「錯誤」？(A)公務機關執行法定職務必要範圍內，可以蒐 集、處理或利用一般性個人資料(B)外國學生在臺灣短期進修或留學，也受到我國個人資料保護法的 保障(C)間接蒐集之個人資料，於處理或利用前，不必告知當事人個人資料來源(D)非公務機關亦應維 護個人資料之正確，並主動或依當事人之請求更正或補充。
12. 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成(A)鬆散(B)柔軟(C)堅硬、捲起(D)潮濕。
13. 灌中式香腸使用之豬腸衣，通常以什麼為原料(A)豬盲腸(B)豬小腸(C)豬直腸(D)豬大腸。
14. 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(A)直角(B)圓 弧角(C)加裝飾條(D)加裝鐵皮。
15. 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳(A)常溫解凍(B)熱水解凍(C)冷空氣解凍(D)浸水解凍。
16. 下列敘述何者不正確(A)乳化操作有助於肉類柔嫩度(B)滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取(C)肉製品乳化 操作應控制最終溫度(D)貢丸成型時需控制溫度。
17. 下列何者為品質良好之貢丸(A)外觀圓整、具彈性(B)肥肉顆粒大(C)顏色潔白(D)內部有孔洞。
18. 製作肉鬆之油酥作業時(A)焙炒中需添加熱油(B)待焙炒完成冷卻後再加入熱油(C)焙炒完成趁熱加入熱 油(D)油脂需先於原料肉醃漬再預煮。
19. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(A)酒(B)硝(C)蘇打粉(D)香料。
20. 正確的手部消毒酒精的濃度為(A)90-100%(B)70-75%(C)50-60%(D)80-90%。
21. 經勞動部核定公告為勞動基準法第 84 條之 1 規定之工作者，得由勞雇雙方另行約定之勞動條件， 事業單位仍應報請下列哪個機關核備？(A)勞動部(B)當地主管機關(C)勞動檢查機構(D)法院公證處。
22. 下列對於感電電流流過人體的現象之敘述何者有誤？(A)血壓降低、呼吸急促、精神亢奮(B)顏面、手 腳燒傷(C)痛覺(D)強烈痙攣。
23. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)生物性(B)化學性(C)自然性(D)物理性。
24. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度(B)廚房之截油設施一年 清理一次即可(C)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔(D)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭 高度應高於水槽滿水位高度
25. 絞肉機操作時，為了安全操作人員應(A)以木棒操作(B)以推肉棒操作(C)以手推擠(D)可將入料口護罩柵拿掉。
26. 肉製品之冷藏、冷凍之目的(A)抑制微生物生長(B)促進發色(C)加速腐敗(D)促進微生物生長。
27. 製作臘肉製品需下列何種機具?(A)成型機(B)乳化機(C)不鏽鋼掛鉤(D)手動或油壓式充填機。
28. 下列那一種肉製品不宜保存於室溫的環境下(A)香腸(B)肉絨(C)肉酥(D)肉乾。
29. 下列何者可做為電器線路過電流保護之用？(A)變壓器(B)避雷器(C)電阻器(D)熔絲斷路器。
30. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防 止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)食品添加物(B)食品材料(C)食品保健成分(D)營養物質。
31. 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質(A)屠宰率高(B)有良好肌肉纖維性(C)發生出血斑(D)保水性較 佳。
32. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理(A)貢丸(B)臘肉(C)熱狗(D)肉乾。
33. 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(A)維生素 B 群(B)維生素 D(C)維生素 A(D)維生素 C。
34. 下列何者不是噪音的危害所造成的現象？(A)精神很集中(B)煩躁、失眠(C)工作效率低落(D)緊張、焦 慮。
35. 下列何者包裝材質可增長真空包裝牛肉保存期限(A)鋁箔紙(B)保麗龍(C)聚乙烯(D)積層袋。
36. 下列有關省水標章的敘述何者正確？(A)省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造，進而達到 推廣節水良性循環之目的(B)獲得省水標章的產品並無嚴格測試，所以對消費者並無一定的保障(C)省 水標章除有用水設備外，亦可使用於冷氣或冰箱上(D)省水標章是環保署為推動使用節水器材，特別 研定以作為消費者辨識省水產品的一種標誌。
37. 熱狗在 4℃貯存，最主要造成品質劣化的原因是(A)氧化酸敗(B)病原菌繁殖(C)腐敗菌繁殖(D)營養成分 流失。
38. 肉製品的酸敗味主要來自(A)含水量較高(B)色素之添加(C)瘦肥肉比例不當(D)脂肪氧化及微生物繁殖。
39. 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳(A)不透氣腸衣(B)天然腸衣(C)纖維性腸衣(D)可食性 腸衣。
40. 肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在(A)25℃(B)-7~0℃(C)8~15℃(D)-10℃ 以上為佳。
41. 下列那一種肉製品水活性最高(A)肉絨(B)中式香腸(C)肉酥(D)肉乾。
42. 製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備(A)絞肉機(B)成型機(C)加壓二重釜(D)細切機。
43. 以下敘述何者正確(A)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品(B)為了計時烹煮時間，廚師應 隨時佩戴手錶(C)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒(D)工作鞋應具有防水防滑功能。
44. 下列何者目前不是真空包裝臘肉之優點？(A)肉眼可辨識產品(B)防止水分喪失(C)防止污染(D)增進特有 風味。
45. 鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為(A)綠色(B)紫紅色(C)褐色(D)灰色。
46. 下列那一種肉製品含水分最多(A)臘腸(B)板鴨(C)貢丸(D)肉絨。
47. 製作醉雞時，不需使用下列何種設備(A)醃漬室(B)細切機(C)包裝機(D)蒸煮鍋。
48. 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是(A)頸部肉(B)腹脇肉(C)背脊肉(D)臉頰肉。
49. 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(A)五分鐘(B)三分鐘(C)一分鐘(D)四分 鐘。
50. 下列使用重製行為，何者已超出「合理使用」範圍？(A)將講師的授課內容錄音供分贈友人(B)直接轉 貼高普考考古題在 FACEBOOK (C)將著作權人之作品及資訊，下載供自己使用 (D)以分享網址的方式 轉貼資訊分享於 BBS。
51. 中長期存放的肉類應保存於(A)0(B)8(C)-18(D)4 ℃以下才能保鮮。
52. 最容易受熱而被破壞的營養素是(A)維生素(B)蛋白質(C)澱粉(D)礦物質。
53. 我國制定何種法律以保護刑事案件之證人，使其勇於出面作證，俾利犯罪之偵查、審判？(A)刑事訴 訟法(B)貪污治罪條例(C)證人保護法(D)行政程序法。
54. 屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達            米燭光以上且光源應不影響色澤。(A)500(B)300(C)400(D)200
55. 製作不同產品要選用不同部位肉，製作豬肉乾或肉酥最好選用(A)腹脇肉(B)背脊肉(C)後腿肉(D)頸肉。
56. 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(A)正常肉(B)深色肉(C)蒼白、柔軟、滲水的肉(D)帶病的肉。
57. 下列何者不是磷酸鹽的主要功用(A)增加結著性(B)增加風味(C)增加保水性(D)增加製成率。
58. 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(A)黃豆蛋白+礦物質(B)聚合磷酸鹽+食鹽(C)食鹽+脂肪(D) 食鹽+維生素。
59. 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(A)應選擇工業用酒精效果較好(B)噴灑酒精後，宜等酒 精揮發再碰觸食品(C)可以用酒精消毒取代洗手(D)酒精噴越多效果越好。
60. 家畜禽的屠體清洗作業是屬於(A)一般作業區(B)污染區(C)準清潔作業區(D)清潔作業區。
61. 加工機具清洗後，進行保養處理時，於噴灑白礦油之前，最好先進行何種處理(A)不必拭去水漬(B)以 抹布擦拭表面(C)以氣動設備吹乾表面(D)以擦手紙擦拭表面。
62. 供加工用之原料肉加工前的處理最好為(A)應添加防腐劑(B)先加熱殺菌(C)無需管理(D)適當的冷卻。
63. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下的何種方式正確？(A)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 (B)等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用(C)淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上(D)淋浴 沖澡流下的水，可以儲蓄洗菜使用。
64. 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(A)臘肉(B)香腸(C)貢丸(D)肉乾。
65. 選用原料豬肉下列何者是正確的(A)外表不具光澤(B)色澤越淺越好(C)色澤越深越好(D)色呈淡紅色並且 有光澤。
66. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的 營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(A)膳食纖維(B)飽和脂肪(C)糖 (D)鈉。
67. 冷藏肉入廠溫度應控制在(A)10℃(B)15℃以上(C)12～15℃(D)0～5℃。
68. 肉品之真空包裝對下列何種細菌仍可生長良好(A)肉毒桿菌(B)腸炎弧菌(C)酵母菌(D)黴菌。
69. 下列何者「不是」室內空氣污染源？(A)建材(B)油漆及塗料(C)廢紙回收箱(D)辦公室事務機。
70. 四公尺以內之公共巷、弄路面及水溝之廢棄物，應由何人負責清除？(A)相對戶或相鄰戶分別各半清 除(B)清潔隊(C)里辦公處(D)環保志工。
71. 下列何者可使用於乳化香腸降低成本(A)後腿肉(B)里脊肉(C)前腿肉(D)機械去骨禽肉。
72. 何者為不可食性腸衣(A)豬腸衣(B)羊腸衣(C)纖維素腸衣(D)膠原纖維蛋白腸衣。
73. 肉製品加工過程中燻煙處理不具有何種功能(A)增加風味(B)殺菌(C)增加色澤(D)增加重量。
74. 下列哪一種產品特性還是未熟品(A)熱狗(B)醉雞(C)貢丸(D)培根。
75. 以下何者不是發生電氣火災的主要原因？(A)電纜線置於地上(B)電器接點短路(C)漏電(D)電氣火花。
76. 肉製品貯藏時最危險溫度為(A)0～7℃(B)-18℃以下(C)65℃以上(D)15～50℃。
77. 加工肉製品常用之鮮味劑為(A)味精(B)糖(C)鹽(D)白胡椒。
78. 製作肉條之過程，下列何者不正確(A)原料肉需先水煮、定型、剝絲(B)產品無需乾燥(C)需要稱重，以 了解製成率多少(D)剝絲半成品可直接調味。
79. 醃漬類肉製品的特色為(A)均需醃漬(B)食鹽為醃漬的基本成分(C)肥肉應呈淡紅色(D)均需烘乾。
80. 如欲在肉酥中加入豆粉，應在(A)前段水煮時(B)焙炒後段時(C)冷卻時(D)乾燥焙炒前段時。

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