所屬科目：技檢◆肉製品加工-乾燥類-丙級
1. 肉製品加工廠內使用之容器，下列何者不宜使用 (A)白鐵鍋 (B)塑膠盤 (C)竹篩或鉛盤 (D)不鏽鋼桶
2. 原物料倉庫及冷藏(凍)庫內物品存放與牆壁須有適當間隔______公分以上。(A)10 (B)20 (C)15 (D)5
3. 製作中式香腸時，下列機械何者通常不需用到 (A)灌腸機 (B)絞肉機 (C)注射機 (D)攪拌機
4. 製作煙燻臘肉時，製作流程中，下列何者優先 (A)醃漬 (B)水煮 (C)乾燥 (D)燻煙
5. 肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為 (A)氮氣 (B)氧氣 (C)80％二氧化碳+20％氧氣 (D)空氣
6. 世界環境日是在每一年的那一日？ (A)6 月 5 日 (B)11 月 12 日 (C)4 月 10 日 (D)3 月 8 日
7. 下列何者是酸雨對環境的影響？ (A)增加森林生長速度 (B)增加水生動物種類 (C)湖泊水質酸化 (D)土壤肥沃
8. 雞肉因其所含油脂具有較多的__________，於儲存期間較容易發生氧化酸敗現象。(A)卵磷脂 (B)不飽和脂肪酸 (C)膽固醇 (D)飽和脂肪酸
9. 製作鹽水鴨時，不需用到下列何種設備 (A)冷藏設備 (B)乾燥燻煙設備 (C)醃漬設備 (D)水煮設備
10. 製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備 (A)絞肉機 (B)成型機 (C)加壓二重釜 (D)細切機
11. 家畜禽的燙毛作業是屬於 (A)準清潔作業區 (B)一般作業區 (C)清潔作業區 (D)污染區
12. 肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？ (A)14％ (B)18％ (C)22％ (D)26％
13. 對於化學燒傷傷患的一般處理原則，下列何者正確？ (A)使用酸鹼中和 (B)傷患必須臥下，而且頭、胸部須高於身體其他部位 (C)於燒傷處塗抹油膏、油脂或發酵粉 (D)立即用大量清水沖洗
14. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理 (A)板鴨 (B)臘肉 (C)中式香腸 (D)貢丸
15. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之 (A)巴斯德殺菌 (B)滅菌 (C)商業滅菌 (D)消毒
16. 按菸害防制法規定，對於在禁菸場所吸菸會被罰多少錢？ (A)新臺幣 2 萬元至 10 萬元罰鍰 (B)新臺幣1 千元至 5 千元罰鍰 (C)新臺幣 1 萬元至 5 萬元罰鍰 (D)新臺幣 2 千元至 1 萬元罰鍰
17. 下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉 (A)去腿、去翅的鴨屠體 (B)對剖的鴨屠體 (C)豐腴完整的鴨屠體 (D)去頭、去尾的鴨屠體
18. 乳化型香腸製品常發現有脂肪或水游離，其原因是 (A)油加太少 (B)水加太少 (C)乳化不安定 (D)瘦肉、肥肉比太高
19. 肉製品的柔嫩度可以何種簡單的方式鑑定 (A)分析結締組織 (B)剪切方式 (C)咬感 (D)眼睛觀察
20. 下列何者包裝方式，無法有效抑制肉製品好氧性微生物生長 (A)二氧化碳包裝 (B)真空包裝 (C)充氮包裝 (D)手動熱封包裝
21. 製作板鴨，下列何者不正確？ (A)原料需經剖腹清除內臟 (B)不需醃漬可直接乾燥 (C)需經乾燥 (D)以健康鴨體為原料
22. 乾料庫房之最佳濕度比應為何 (A)90％ (B)95％ (C)80％ (D)70％
23. 下列何者符合高纖的原則 (A)以紅肉取代白肉 (B)以果汁取代水果 (C)以糙米取代白米 (D)以水果取代蔬菜
24. 下列何者非屬勞工從事電氣工作，應符合之規定？ (A)穿戴絕緣防護具 (B)穿戴棉質手套絕緣 (C)停電作業應檢電掛接地 (D)使其使用電工安全帽
25. 下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用 (A)抑制肉毒桿菌 (B)增加結著性 (C)發色作用 (D)抗氧化
26. 下列何者不會增加肉製品乳化性？ (A)乳清蛋白 (B)單離黃豆蛋白 (C)酪蛋白鈉 (D)澱粉
27. 家人洗澡時，一個接一個連續洗，也是一種有效的省水方式嗎？ (A)否，這跟省水沒什麼關係，不用這麼麻煩 (B)有可能省水也可能不省水，無法定論 (C)否，因為等熱水時流出的水量不多 (D)是，因為可以節省等待熱水流出之前所先流失的冷水
28. 肉製品乾燥時要使受熱均勻，乾燥室中的氣體應 (A)抽氣 (B)靜止 (C)循環流動 (D)充氣
29. 下列產品何者無須標示過敏原資訊？ (A)起司 (B)優格 (C)蘋果汁 (D)花生糖
30. 肉品加工機械若生鏽，應採取何種步驟較為衛生安全 (A)應除鏽後再以合乎食品法規之塗料加以處理 (B)不必處理 (C)除鏽處理即可 (D)取一般油漆塗佈即可
31. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確 (A)廚房之截油設施一年清理一次即可 (B)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 (C)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度 (D)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
32. 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分 (A)食鹽 (B)砂糖 (C)味精 (D)澱粉
33. 屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度_______以下。(A)5℃ (B)40℃ (C)30℃ (D)20℃
34. 鮮肉放在大氣或氧氣中太久，其顏色會變為 (A)褐色 (B)紫紅色 (C)綠色 (D)灰色
35. CAS 優良食品標誌肉品類規定肉絨之一般成分，下列何者不正確 (A)水分 15％以下 (B)脂肪 16％以下 (C)游離脂肪酸 2.0％以下 (D)蛋白質 31％以上
36. 洗菜水、洗碗水、洗衣水、洗澡水等的清洗水，不可直接利用來做什麼用途？ (A)澆花 (B)洗地板 (C)沖馬桶 (D)飲用水
37. 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 (A)食鹽+脂肪 (B)食鹽+維生素 (C)聚合磷酸鹽+食鹽 (D)黃豆蛋白+礦物質
38. 豬前腿肉最適宜製作下列那種產品 (A)肉酥 (B)肉乾 (C)西式火腿 (D)中式香腸
39. 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理 (A)專人 (B)專冊 (C)專櫃 (D)專人專櫃專冊
40. 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確 (A)採購及驗收應同一人辦理 (B)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收 (C)運輸條件無須驗收 (D)現場合格者驗收，無須記錄
41. 西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性 (A)乾燥 (B)冷凍醃漬 (C)按摩滾動 (D)燻煙
42. 製作熱狗時，需用到下列何種設備 (A)切片機 (B)水煮設備 (C)擂潰機 (D)注射機
43. 下列何者非屬從事起重吊掛作業導致物體飛落災害之可能原因？ (A)鋼索斷裂 (B)吊鉤未設防滑舌片致吊掛鋼索鬆脫 (C)超過額定荷重作業 (D)過捲揚警報裝置過度靈敏
44. 公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用，但是發現根本很少在使用，為了讓它有效的利用，所以將它拿回家給親人使用，這樣的行為是 (A)不可以的，因為這是公司的財產，不能私用 (B)不可以的，因為使用年限未到，如果年限到報廢了，便可以拿回家 (C)可以的，反正放在那裡不用它，也是浪費資源 (D)可以的，這樣就不用花錢買
45. 依水污染防治法，事業排放廢(污)水於地面水體者，應符合下列哪一標準之規定？ (A)放流水標準 (B)水體分類水質標準 (C)土壤處理標準 (D)下水水質標準
46. 製造鹽水鴨下列何者不正確 (A)需經烘烤 (B)以豐碩鴨屠體為原料 (C)需經滷煮 (D)需經醃漬處理
47. 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為 (A)杯身、杯底、杯內、杯腳 (B)杯內、杯身、杯底、杯腳 (C)杯腳、杯身、杯底、杯內 (D)杯底、杯身、杯內、杯腳
48. 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施 (A)有效殺菌槽：水溫應在 100℃ 以上 (B)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水 (C)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨 (D)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上
49. 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在 (A)改善色澤 (B)改善肉質 (C)降低溫度 (D)殺菌
50. 鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色？ (A)充 80％氧氣+20％二氧化碳包裝 (B)充二氧化碳包裝 (C) 真空包裝 (D)充氮包裝
51. 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作 (A)24 小時 (B)48 小時 (C)12 小時 (D)36 小時
52. 最容易受熱而被破壞的營養素是 (A)澱粉 (B)礦物質 (C)蛋白質 (D)維生素
53. 里脊肉指的是_________之總稱。(A)梅花肉 (B)背脊肉 (C)小里肌 (D)背脊肉與小里肌
54. 肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取________之功能。(A)肉中礦物質 (B)肉中脂肪 (C)肉中鹽溶性蛋白質 (D)肉中水分
55. 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入 (A)脂肪 (B)食鹽 (C)糖 (D)調味料
56. 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確 (A)使用 200ppm 以上之漂白水消毒 (B)花卉不得作為盤飾 (C)未經滅菌處理，不得接觸熟食 (D)以非食品做為盤飾
57. 製作良好之脆皮烤鴨，其特徵為 (A)表皮脆亮燒烤適中 (B)骨肉分離 (C)外脆內生 (D)皮厚多油
58. 熱中暑時，易發生下列何現象？ (A)體溫下降 (B)體溫正常 (C)體溫上升 (D)體溫忽高忽低
59. 下列那一種肉製品可以不必冷藏或冷凍保存 (A)肉酥 (B)中式香腸 (C)熱狗 (D)西式火腿
60. 叉燒肉屬於那一種肉製品 (A)燒烤調理類 (B)煉製類 (C)乳化類 (D)乾燥類
61. 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜 (A)將垃圾桶及廚餘密閉貯放 (B)使用白色防蟲簾 (C)使用蚊香 (D)噴灑農藥
62. 傳統上下列何種肉製品之加工有添加亞硝酸鈉 (A)肉酥 (B)貢丸 (C)中式香腸 (D)醉雞
63. 肉酥與肉條屬於何類製品? (A)醃漬類 (B)乳化類 (C)顆粒類 (D)乾燥類
64. 擦拭食器、工作檯及酒瓶 (A)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨 (B)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢 (C)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭 (D)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
65. 小明拿到「垃圾強制分類」的宣導海報，標語寫著「分 3 類，好 OK」，標語中的分 3 類是指家戶日常生活中產生的垃圾可以區分哪三類？ (A)資源垃圾、廚餘、一般垃圾 (B)資源垃圾、一般廢棄物、事業廢棄物 (C)一般廢棄物、事業廢棄物、放射性廢棄物 (D)資源垃圾、廚餘、事業廢棄物
66. 有關吹風機使用注意事項，下列敘述中錯誤的是？ (A)應保持吹風機進、出風口之空氣流通，以免造成過熱 (B)應避免長時間使用，使用時應保持適當的距離 (C)請勿在潮濕的地方使用，以免觸電危險 (D)可用來作為烘乾棉被及床單等用途
67. 屠宰場使用之刀具應使用_______以上之熱水消毒。(A)58℃ (B)83℃ (C)65℃ (D)75℃
68. 冷凍肉發生凍傷之主要原因是 (A)包裝及貯存不良 (B)自然現象 (C)溫度太低 (D)溫度太高
69. 製作滷豬腳製品需下列何種機具？ (A)燒烤爐 (B)成型機 (C)熱風乾燥機 (D)不鏽鋼拔毛器
70. 製作肉絨及肉酥，除了使用加壓二重釜作煮肉設備外，尚需下列何種設備 (A)成型機 (B)細切機 (C)絞肉機 (D)旋轉式焙炒機
71. 有關延長線及電線的使用，下列敘述何者錯誤？ (A)使用老舊之延長線，容易造成短路、漏電或觸電等危險情形，應立即更換 (B)拔下延長線插頭時，應手握插頭取下 (C)使用中之延長線如有異味產生，屬正常現象不須理會 (D)應避開火源，以免外覆塑膠熔解，致使用時造成短路
72. 下列那一種肉屬白色肉 (A)雞肉 (B)鴨肉 (C)豬肉 (D)牛肉
73. 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？ (A)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食 (B)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用 (C)素食成形的加工素材種類多樣化， 作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用 (D)豆類可以和穀類互相搭配(如黃豆糙米飯)，使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用。
74. 製作肉絨時，下列何者不正確 (A)豆粉需在焙炒前段即加入 (B)原料肉需完全煮至纖維鬆開，再加以揉絲 (C)使用新鮮豬油 (D)使用冷凍肉
75. 商業上俗稱之「熟肉」，通常是選用下列何種肉製作 (A)機械去骨肉 (B)冷藏肉 (C)僵直前溫體肉 (D)冷凍肉
76. 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的 (A)原料鴨冷凍處理 (B)滷煮 (C)按摩滾動處理 (D)皮下吹氣及上脆皮水
77. 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？ (A)豬腱 (B)雞腿肉 (C)蝦仁 (D)牛腩
78. 某離職同事請求在職員工將離職前所製作之某份文件傳送給他，請問下列回應方式何者正確？ (A)若其目的僅為保留檔案備份，便可以傳送文件 (B)由於該項文件係由該離職員工製作，因此可以傳送文件 (C)可能構成對於營業秘密之侵害，應予拒絕並請他直接向公司提出請求 (D)視彼此交情決定是否傳送文件
79. 下列何者不是設置反貪腐專責機構須具備的必要條件？ (A)賦予該機構必要的獨立性 (B)賦予該機構的工作人員有權力可隨時逮捕貪污嫌疑人 (C)使該機構的工作人員行使職權不會受到不當干預 (D)提供該機構必要的資源、專職工作人員及必要培訓
80. 下列何種氣體非為調氣包裝中常用之氣體 (A)二氧化碳 (B)氮氣 (C)氫氣 (D)氧氣
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