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110年 - 110-3 全國技術士技能檢定學科_丙級：09403肉製品加工─乾燥類#105002

科目：技檢◆肉製品加工-乾燥類-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-乾燥類-丙級

選擇題 (80)

1. 燻煙的主要目的不包含下列那點(A)促進發色(B)防腐作用(C)增加製成率(D)賦予產品特殊風味。
2. 家畜禽的屠體分切包裝作業是屬於(A)準清潔作業區(B)一般作業區(C)清潔作業區(D)污染區。
3. 自行煮水、包裝飲用水及包裝飲料，依生命週期評估排碳量大小順序為下列何者？(A)包裝飲用水＞ 自行煮水＞包裝飲料(B)包裝飲料＞自行煮水＞包裝飲用水(C)包裝飲料＞包裝飲用水＞自行煮水(D)自 行煮水＞包裝飲料＞包裝飲用水。
4. 屠宰場檢查站內應設(A)150(B)100(C)250(D)200 公分見方之不失真鏡子，供檢查人員檢查屠體背側。
5. 冷凍肉製品在運送過程中應保持在多少溫度(A)室溫(B)5℃(C)-5℃(D)-18℃。
6. 正常肉酥之色澤應呈(A)黃褐色(B)紅色(C)黃色(D)黑色。
7. 製作烤雞，需用到下列何種設備(A)蒸氣二重釜(B)成型機(C)燒烤爐(D)揉絲機。
8. 製作臘肉製品需下列何種機具？(A)手動或油壓式充填機(B)成型機(C)不鏽鋼掛鉤(D)乳化機。
9. 製作牛肉乾通常未添加(A)亞硝酸鈉(B)食鹽(C)砂糖(D)味精。
10. 所謂的水樣肉就是我們一般所談的(A)帶病的肉(B)深色肉(C)正常肉(D)蒼白、柔軟、滲水的肉。
11. 對於染有油污之破布、紙屑等應如何處置？(A)應分類置於回收桶內(B)無特別規定，以方便丟棄即可 (C)與一般廢棄物一起處置(D)應蓋藏於不燃性之容器內。
12. 下列何者不是肉製品包裝時，法規上必要之標示(A)食品添加物名稱(B)品名(C)有效日期(D)原料比例。
13. 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(A)25 天(B)35 天(C)15 天(D)20 天。
14. 原料肉的貯藏一般常用(A)加熱保存(B)濃縮(C)冷藏、冷凍(D)乾燥 方法。
15. 下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的？(A)如果家裡的馬桶是傳統舊式，可以加裝二段式沖 水配件(B)省水馬桶因為水量較小，會有沖不乾淨的問題，所以應該多沖幾次(C)因為馬桶是家裡用水 的大宗，所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水(D)選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶。
16. 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(A)成本控制(B)滅火器認識(C)新產品開發(D)個人與環境 衛生維護。
17. 下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色(A)脆皮烤鴨(B)鹽水鴨(C)板鴨(D)滷豬腳。
18. 醃漬肉製品的包裝材料要能保持醃肉色澤，必須具(A)不透水分(B)不透氧氣(C)透氧性(D)透濕性。
19. 豬肉乾常用下列那一種食品添加物作為黴菌抑制劑(A)異抗壞血酸鈉(B)磷酸鹽(C)己二烯酸鉀(D)亞硝酸 鹽。
20. 經濟部能源局的能源效率標示分為幾個等級？(A)5(B)3(C)1(D)7。
21. 肉製品之磷酸鹽用量以磷酸根(Phosphate)計每公斤不得超過多少公克？(A)2(B)4(C)3(D)5。
22. 醃漬良好之臘肉應具有之現象為(A)整塊為紅色(B)脂肪部份呈微紅色(C)皮呈微紅色(D)瘦肉部分呈微紅 色。
23. 理論上製作熱狗最先加入的食品添加物是(A)己二烯酸鉀(B)異抗壞血酸鈉(C)食鹽(D)磷酸鹽。
24. 下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度(A)嫩化處理(B)滾打處理(C)按摩處埋(D)添加肉精。
25. 「勞工腦心血管疾病發病的風險與年齡、吸菸、總膽固醇數值、家族病史、生活型態、心臟方面疾 病」之相關性為何？(A)可正可負(B)無(C)負(D)正。
26. 洗刷肉製品加工機器設備，除了需要 82℃熱水外，尚需下列何種物質配合？(A)無腐蝕性清潔劑(B)洗 衣粉(C)沙拉油(D)鹽酸。
27. 理論上乳化肉製品製作時，下列何者最先添加(A)硝酸鹽(B)己二烯酸鉀(C)澱粉(D)鹽。
28. 下列哪一種氣體較易造成臭氧層被嚴重的破壞？(A)氮氧化合物(B)氟氯碳化物(C)二氧化硫(D)二氧化 碳。
29. 下列何者非屬電氣之絕緣材料？(A)氟氯烷(B)漂白水(C)絕緣油(D)空氣。
30. 商業上俗稱之「熟肉」，通常是用於製作(A)貢丸(B)肉鬆(C)香腸(D)熱狗。
31. 豬肉乾常用的原料為(A)後腿肉(B)里脊肉(C)豬頭肉(D)五花肉。
32. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(A)肥皂粉(B)清潔藥水(C)漂白水(D)清潔劑。
33. 製造臘肉下列何者不正確(A)需經醃漬(B)以豬腹脇肉為原料(C)以豬後腿肉為原料(D)不需乾燥。
34. 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理(A)焙滷乾燥(B)原料肉預煮(C)切肉角、焙滷(D)焙炒油酥。
35. 真空包裝的鮮肉通常為(A)紅色(B)灰褐色(C)深紫紅色(D)粉紅色。
36. 在低溫下何種形式的生鮮豬肉最快腐敗(A)肉塊(B)絞肉(C)肉片(D)肉排。
37. 洗刷肉製品加工機器設備之熱水溫度，最好是幾度(A)82℃(B)72℃(C)62℃(D)52℃。
38. 瓶裝密封的肉酥，在室溫下保存，最常發生品質劣化的原因是(A)酵素活化(B)腐敗菌繁殖(C)氧化酸敗 (D)病原菌繁殖。
39. 家畜禽的屠體清洗作業是屬於(A)一般作業區(B)清潔作業區(C)準清潔作業區(D)污染區。
40. 下列何者對飲用瓶裝水之形容是正確的：A.飲用後之寶特瓶容器為地球增加了一個廢棄物；B.運送 瓶裝水時卡車會排放空氣污染物；C.瓶裝水一定比經煮沸之自來水安全衛生？(A)ABC(B)AC(C)AB(D)B C。
41. 對於墜落危險之預防設施，下列敘述何者較為妥適？(A)在外牆施工架等高處作業應盡量使用繫腰式 安全帶(B)安全帶應確實配掛在低於足下之堅固點(C)高度 2m 以上之開口處應設護欄或安全網(D)高度2m 以上之邊緣開口部分處應圍起警示帶。
42. 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(A)杯內、杯身、杯底、杯腳(B)杯底、杯身、杯內、杯腳(C)杯腳、杯身、 杯底、杯內(D)杯身、杯底、杯內、杯腳。
43. 製作熱狗，需用到下列何種設備？(A)揉絲機(B)注射機(C)蒸氣二重釜(D)細切機。
44. 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(A)是會產生神經毒素(B)是肉變臭之前兆(C)是肉條發霉(D)是 肉腐敗所產生之細菌。
45. 下列何種肉製品加工設備用畢後，不可用水沖洗(A)充填機(B)自動成型真空包裝機(C)絞肉機(D)注射 機。
46. 下列何者為天然腸衣(A)豬腸(B)纖維性(Cellulose)腸衣(C)塑膠(P1astic)腸衣(D)膠原纖維蛋白(Co11agen) 腸衣。
47. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理(A)熱狗(B)貢丸(C)肉乾(D)臘肉。
48. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(A)可直接以口對著湯勺試吃(B)使用適當且乾淨的器具進行菜 餚的排盤(C)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳(D)可直接在操作台旁會客。
49. 醉雞製作之程序下列何者正確(A)原料雞與配料大火滷煮(B)原料雞與配料溫火滷製(C)原料雞煮熟後再 浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成(D)原料雞經醃漬乾燥後再水煮。
50. 肉製品包裝室之室溫應維持在(A)25-30℃(B)0℃以下(C)15-18℃(D)30℃以上。
51. 肉製品貯藏時最危險溫度為(A)15～50℃(B)-18℃以下(C)65℃以上(D)0～7℃。
52. 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公 克，下列敘述何者正確？(A)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍(B)此包裝內共有 6 份，若全吃完， 總攝取熱量可達 1320 大卡(C)完全不含反式脂肪，健康無慮(D)脂肪熱量佔比＜ 40％，與一般飲食建議 相當。
53. 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為(A)黃豆蛋白+礦物質(B)聚合磷酸鹽+食鹽(C)食鹽+脂肪(D) 食鹽+維生素。
54. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防 止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(A)營養物質(B)食品添加物(C)食 品材料(D)食品保健成分。
55. 下列何者「非」屬於營業秘密？(A)須授權取得之產品設計或開發流程圖示(B)客戶名單(C)公司內部管 制的各種計畫方案(D)具廣告性質的不動產交易底價。
56. 冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量(A)愈多(B)一樣多(C)無影響(D)愈少。
57. 下列何者「不」屬於職業素養的範疇？(A)良好的職業行為習慣(B)正確的職業價值觀(C)獲利能力(D)職 業知識技能。
58. 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(A) 明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄(B)符合食品安全衛生管理法之規定(C)可置於碗盤區固定位 置方便取用(D)應標明其購買日期及價格。
59. 若發生瓦斯外洩之情形，下列處理方法何者錯誤？(A)應先關閉瓦斯爐或熱水器等開關(B)在漏氣止住 前，應保持警戒，嚴禁煙火(C)開啟電風扇，加強空氣流動(D)緩慢地打開門窗，讓瓦斯自然飄散。
60. 製造鹽水鴨下列何者不正確(A)以豐碩鴨屠體為原料(B)需經烘烤(C)需經醃漬處理(D)需經滷煮。
61. 下列何者不是磷酸鹽的主要功用(A)增加製成率(B)增加保水性(C)增加風味(D)增加結著性。
62. 溫體效應肉一般指(A)冷凍後(B)僵直前(C)僵直後(D)加溫水煮後 之肉。
63. 下列何種添加物不會增加乳化類肉製品之結著性？(A)亞硝酸鹽(B)磷酸鹽(C)澱粉(D)黃豆蛋白。
64. 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(A)將垃圾桶及廚餘密閉貯放(B)噴灑農藥(C)使 用蚊香(D)使用白色防蟲簾。
65. 下列何者為不合法之食品添加物(A)亞硝酸鹽(B)己二烯酸(C)甲醛(D)蔗糖素。
66. 某公司希望能進行節能減碳，為地球盡點心力，以下何種作為並不恰當？(A)將採購規定列入以下文 字：「汰換設備時首先考慮能源效率 1 級或具有節能標章之產品」(B)為考慮經營成本，汰換設備時 採買最便宜的機種(C)實行能源管理(D)盤查所有能源使用設備。
67. 為使肉製品外觀發色完全，乾燥煙燻之最適中心溫度為(A)40～50℃(B)50～60℃(C)30～35℃(D)60℃以 上。
68. 下列何者敘述正確(A)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染(B)冷藏的生鮮配料 不須與即食食品和即食配料分開存放(C)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬(D)生鮮食 品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方。
69. 絞肉機之零件組合，何者順序是正確(A)螺旋推進器、絞肉盤、鋼刀(B)絞肉盤、螺旋推進器、鋼刀(C) 鋼刀、絞肉盤、螺旋推進器(D)螺旋推進器、鋼刀、絞肉盤。
70. 新鮮的水果比罐頭水果富含(A)油脂(B)醣類(C)維生素(D)蛋白質。
71. 都市中常產生的「熱島效應」會造成何種影響？(A)溫度降低(B)空氣污染物不易擴散(C)空氣污染物易 擴散(D)增加降雨。
72. 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(A)臘肉(B)香腸(C)貢丸(D)肉乾。
73. 中式香腸、臘肉之色澤應為(A)紅色(B)棕色(C)綠色(D)灰色。
74. 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用(A)新的保險絲(B)鉛線(C)銅線(D)鐵線 代替，以避免工作停頓。
75. 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(A)未煮的蔬菜 50 公克(B)未煮的蔬菜 150 公克 (C)未煮的蔬菜 100 公克(D)未煮的蔬菜 200 公克。
76. 下列何項製品之水分含量最低(A)肉酥(B)香腸(C)火腿(D)熱狗。
77. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(A)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部(B) 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留(C)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰 箱保存(D)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中。
78. 下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸？(A)將個人資料傳送給法國的人事部門(B)將個人 資料傳送給美國的分公司(C)將個人資料傳送給經濟部(D)將個人資料傳送給日本的委託公司。
79. 下列關於個人資料保護法的敘述，下列敘述何者錯誤？(A)不管是否使用電腦處理的個人資料，都受 個人資料保護法保護(B)身分證字號、婚姻、指紋都是個人資料(C)我的病歷資料雖然是由醫生所撰 寫，但也屬於是我的個人資料範圍(D)公務機關依法執行公權力，不受個人資料保護法規範。
80. 食品溫度之量測，何者最正確(A)每次量測應固定同一位置(B)溫度計每兩年應至少校正一次(C)可以用 玻璃溫度計測量冷凍食品溫度(D)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準。

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