所屬科目：技檢◆肉製品加工-乾燥類-丙級
1. 高效率燈具如果要降低眩光的不舒服，下列何者與降低刺眼眩光影響無關？ (A)光源下方加裝擴散板或擴散膜 (B)燈具的遮光板 (C)光源的色溫 (D)採用間接照明。
2. 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求 (A)不鏽鋼 (B)鋁質 (C)塑膠 (D)竹材。
3. 原物料倉庫及冷藏(凍)庫內物品存放與牆壁須有適當間隔________公分以上。 (A)20 (B)10 (C)5 (D)15
4. 添加亞硝酸鹽在醃漬類肉製品中，下列何者不是其主要目的 (A)防腐 (B)保水 (C)抑制肉毒桿菌 (D)抗氧化。
5. 乳化肉製品一般常用之脂肪為 (A)豬背脂 (B)羊脂 (C)沙拉油 (D)牛脂。
6. 肉製品之冷藏、冷凍之目的 (A)促進微生物生長 (B)抑制微生物生長 (C)加速腐敗 (D)促進發色。
7. 中華民國國家標準(CNS)規定肉乾的水份含量不能超過 (A)20％ (B)25％ (C)15％ (D)10％。
8. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 (A)Ｄ型 (B)Ａ型 (C)Ｂ型 (D)Ｃ型。
9. 我國固定污染源空氣污染防制費以何種方式徵收？ (A)按工廠面積徵收 (B)隨使用原料徵收 (C)依營業額徵收 (D)依排放污染物之種類及數量徵收。
10. 電氣設備維修時，在關掉電源後，最好停留 1 至 5 分鐘才開始檢修，其主要的理由為下列何者？ (A)讓裡面的電容器有時間放電完畢，才安全 (B)先平靜心情，做好準備才動手 (C)讓機器設備降溫下來再查修 (D)法規沒有規定，這完全沒有必要。
11. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確 (A)耐腐蝕 (B)使用年限短 (C)易生鏽 (D)不易清理。
12. 下列何者「不是」室內空氣污染源？ (A)油漆及塗料 (B)廢紙回收箱 (C)建材 (D)辦公室事務機。
13. 豬隻電宰後，屠體應 (A)分切裝箱 (B)置於室溫中 (C)立即冷卻 (D)立即冷凍。
14. 加工肉製品常用之鮮味劑為 (A)鹽 (B)味精 (C)糖 (D)白胡椒。
15. 下列哪一種產品特性還是未熟品 (A)熱狗 (B)培根 (C)醉雞 (D)貢丸。
16. 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是 (A)頸部肉 (B)腹脇肉 (C)臉頰肉 (D)背脊肉。
17. 要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要 (A)鴨隻吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤 (B)鴨隻屠後即時烘烤 (C)脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷 (D)塗上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤。
18. 外場服務人員的衛生規則何者正確 (A)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送 (B)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 (C)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 (D)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人。
19. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為 (A)食品添加物 (B)營養物質 (C)食品保健成分 (D)食品材料。
20. 下列何者不是自來水消毒採用的方式？ (A)加入二氧化碳 (B)加入氯氣 (C)加入臭氧 (D)紫外線消毒。
21. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理 (A)臘肉 (B)中式香腸 (C)貢丸 (D)板鴨。
22. 自動成型真空充氣包裝機，除了具備抽真空之功能外，尚有下列何種功能 (A)充氮氣 (B)印刷圖案 (C)捲封 (D)殺菌。
23. 熱狗類產品去腸衣作業是屬於 (A)準清潔作業區 (B)污染區 (C)一般作業區 (D)清潔作業區。
24. 下列何種肉製品無需經過煙燻處理 (A)熱狗 (B)臘肉 (C)叉燒肉 (D)鴨排。
25. 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該 (A)辭退員工 (B)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 (C)責罵員工(D)勉強員工繼續上班。
26. 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作 (A)12 小時 (B)36 小時 (C)48 小時 (D)24 小時。
27. 下列何者行為非屬個人資料保護法所稱之國際傳輸？ (A)將個人資料傳送給美國的分公司 (B)將個人資料傳送給法國的人事部門 (C)將個人資料傳送給經濟部 (D)將個人資料傳送給日本的委託公司。
28. 新鮮的水果比罐頭水果富含 (A)醣類 (B)維生素 (C)蛋白質 (D)油脂。
29. 要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下 (A)熱豬油 (B)熱糖漿 (C)食鹽 (D)醬油。
30. 下列何者不是肉製品變敗的原因 (A)保護層之包材選擇不當 (B)貯存溫度控制於 5℃下 (C)細菌數高 (D)運輸過程溫度變化大。
31. 品質優良之熱狗製品，不可有下列何種情形 (A)剖面有孔洞 (B)顏色微紅 (C)表面光滑 (D)結著良好。
32. 一般家庭垃圾在進行衛生掩埋後，會經由細菌的分解而產生甲烷氣，請問甲烷氣對大氣危機中哪一些效應具有影響力？(A)溫室效應 (B)臭氧層破壞 (C)煙霧(smog)效應 (D)酸雨。
33. 肉製品加工廠內使用之容器，下列何者不宜使用 (A)不鏽鋼桶 (B)白鐵鍋 (C)塑膠盤 (D)竹篩或鉛盤。
34. 製作臘肉製品需下列何種機具？ (A)手動或油壓式充填機 (B)乳化機 (C)不鏽鋼掛鉤 (D)成型機。
35. 食品用具之煮沸殺菌法係以 (A)100℃加熱半分鐘 (B)90℃加熱半分鐘 (C)100℃加熱 1 分鐘 (D)90℃加熱 1 分鐘。
36. 下列何者為非再生能源？ (A)太陽能 (B)水力能 (C)焦煤 (D)地熱能。
37. 絞肉機操作時，為了安全操作人員應 (A)可將入料口護罩柵拿掉 (B)以推肉棒操作 (C)以手推擠 (D)以木棒操作。
38. 食品標示規定可以不列出的項目為 (A)工廠負責人 (B)工廠地址 (C)有效日期 (D)貯存方式。
39. 肉製品添加異抗壞血酸鈉之作用，那一項是對的 (A)結著劑 (B)抗氧化劑 (C)發色劑 (D)防腐劑。
40. 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高 (A)天然腸衣 (B)膠原纖維蛋白腸衣 (C)纖維素腸衣 (D)塑膠腸衣。
41. 下列何者非屬於工作場所作業會發生墜落災害的潛在危害因子？ (A)未確實配戴耳罩 (B)未設置安全之上下設備 (C)開口未設置護欄 (D)屋頂開口下方未張掛安全網。
42. 肉製品儲存發生腐敗時，可能發生 (A)色澤變佳 (B)組織結著好 (C)肉品發黏 (D)風味變佳。
43. 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？ (A)100cc (B)150cc (C)300cc (D)240cc。
44. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則 (A)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 (B)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味 (C)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味 (D)多 飲用白開水降低鹹度。
45. 廚房設置之排油煙機為下列何者？ (A)排氣煙囪 (B)整體換氣裝置 (C)吹吸型換氣裝置 (D)局部排氣裝置。
46. 製作鹽水鴨時，不需用到下列何種設備 (A)水煮設備 (B)醃漬設備 (C)乾燥燻煙設備 (D)冷藏設備。
阿摩線上測驗
登入
阿摩線上測驗
登入