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108年 - 108-3 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：09403肉製品加工─乾燥類#81036

科目：技檢◆肉製品加工-乾燥類-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-乾燥類-丙級

選擇題 (80)

1. 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(A)提供之 餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留(B)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內(C)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作(D)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施。
2. 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(A)食用色素(B)殺菌劑過氧化氫(C)蝦、蟹、 芒果、花生、牛奶、蛋及其製品(D)防腐劑己二烯酸。
3. 市售冷藏肉於 5℃以下約可保存(A)14 天(B)28 天(C)7 天(D)21 天。
4. 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(A)檢查杯子是否乾淨(B)使杯子水分快速散去(C)多此一舉(D)展 示杯子的造型。
5. 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(A)商品宣傳(B)視覺嗅覺(C)價格高低(D)外觀包 裝。
6. 下列何者不會增加肉製品乳化性？(A)酪蛋白鈉(B)單離黃豆蛋白(C)澱粉(D)乳清蛋白。
7. 欲降低由玻璃部分侵入之熱負載，下列的改善方法何者錯誤？(A)裝設百葉窗(B)換裝雙層玻璃(C)貼隔熱 反射膠片(D)加裝深色窗簾。
8. 原料肉絞碎過程，下列何者不正確(A)需先去除筋膜、軟骨(B)原料肉直接投入絞肉機，無需先經處理(C) 使用鋒利的絞肉刀(D)絞肉盤之孔徑依產品大小區分。
9. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下的何種方式正確？(A)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板(B) 淋浴時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上(C)等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用(D)淋浴沖澡流下的水，可以儲蓄洗菜使用。
10. 肉製品貯藏時最危險溫度為(A)65℃以上(B)-18℃以下(C)0～7℃(D)15～50℃。
11. 某離職同事請求在職員工將離職前所製作之某份文件傳送給他，請問下列回應方式何者正確？(A)由於 該項文件係由該離職員工製作，因此可以傳送文件(B)視彼此交情決定是否傳送文件(C)若其目的僅為保留檔案備份，便可以傳送文件(D)可能構成對於營業秘密之侵害，應予拒絕並請他直接向公司提出請求。
12. 外食自備餐具是落實綠色消費的哪一項表現？(A)回收再生(B)降低成本(C)環保選購(D)重複使用。
13. 下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法？(A)為確保重要的個人資料可即時取得，將登入密 碼標示在螢幕下方(B)規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍(C)個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式，不得留置於電腦中(D)利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人。
14. 下列何者為不合法之食品添加物(A)甲醛(B)蔗糖素(C)己二烯酸(D)亞硝酸鹽。
15. 肉乾產品大多選用(A)高透水與低透氧(B)低透水與高透氧(C)低透水與低透氧(D)高透水與高透氣 之材質 作為內包裝，以提高產品之保存性。
16. 製作肉絨及肉酥，需用到下列何種設備(A)成型機(B)加壓二重釜(C)細切機(D)絞肉機。
17. 如欲在肉酥中加入豆粉，應在(A)前段水煮時(B)焙炒後段時(C)冷卻時(D)乾燥焙炒前段時。
18. 選購冷凍包裝食品時應注意事項，下列何者正確(A)出廠日期(B)出現凍燒情形(C)中心溫度達 0℃(D)包裝 完整。
19. 肉製品加工使用下列何種包材具有防濕性及熱封性？(A)鋁箔紙(B)聚乙烯(PE)(C)玻璃紙(D)聚苯乙烯(P S)。
20. 選用原料豬肉下列何者是正確的(A)外表不具光澤(B)色澤越深越好(C)色澤越淺越好(D)色呈淡紅色並且 有光澤。
21. 肉製品最簡易品質鑑定方法為(A)化學分析(B)微生物分析(C)物理分析(D)感官品評。
22. 下列何者不屬公務員廉政倫理規範禁止公務員收受之「財物」？(A)運動中心免費會員證(B)公司印製之 月曆(C)旅宿業公關票(D)農特產禮盒。
23. 易導致肉製品酸敗味道的產生，主要是由於何種成分(A)脂肪(B)灰分(C)碳水化合物(D)蛋白質。
24. 肉絨製品在保存期間，其水分含量以何者為宜？(A)18％(B)14％(C)22％(D)26％。
25. 以腹脇肉為原料製作臘肉，除了使用注射機外，尚需下列何種設備(A)加壓式模具及切片機(B)高溫烘烤 機(C)蒸氣二重釜(D)細切機。
26. 舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(A)20~25℃，50~60%RH(B)25~30℃，70 ~80%RH(C)15~20℃， 30~35%RH(D)90%RH。
27. 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生(A)結冰(B)長黴(C)凍燒(D)腐敗。
28. 家畜禽的燙毛作業是屬於(A)一般作業區(B)污染區(C)準清潔作業區(D)清潔作業區。
29. 下列何種寄生蟲，可能出現於豬肉中(A)鞭蟲(B)鉤蟲(C)蛔蟲(D)旋毛蟲 故豬肉應完全煮熟後食用。
30. 清洗肉製品加工機械使用之清潔劑，需使用下列何者(A)無煙鹽酸(B)食品級清潔劑(C)漂白水(D)酒精。
31. 電氣設備接地之目的為何？(A)防止短路發生(B)防止電阻增加(C)防止人員感電(D)防止電弧產生。
32. 下列何者非為職業病預防之危害因子？(A)物理性危害(B)人因工程危害(C)化學性危害(D)遺傳性疾病。
33. 製作牛肉乾通常未添加(A)亞硝酸鈉(B)味精(C)砂糖(D)食鹽。
34. 製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確(A)於室溫下進行攪拌處理(B)使用來路不明原料肉(C)控制原 料肉之肥瘦比(D)延長乾燥時間。
35. 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時(A)應直接置放於地面上(B)可隨意放置(C)在高溫下保存 (D)不得直接與地面接觸。
36. 製作熱狗，需用到下列何種設備？(A)蒸氣二重釜(B)揉絲機(C)細切機(D)注射機。
37. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)紅莧菜半碗(約 3 兩)(B)葡萄 8 粒(C)牛肉 1 兩(D)雞蛋 1 個。
38. 購買原料肉時應要求廠商以何種交通工具運送？(A)箱型車(B)冷藏或冷凍運輸車(C)一般小貨車(D)一般 大貨車。
39. 異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為(A)1.0％(B)2.0％(C)3.0％(D)0.1％以下。
40. 下列那一種肉製品入口鬆酥易碎(A)烤鴨(B)肉絨(C)肉酥(D)肉絲。
41. 法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能(A)降低微生物的繁殖速率(B)殺滅病原菌(C)殺滅腐敗 性微生物(D)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌。
42. 里脊肉指的是(A)背脊肉(B)背脊肉與小里肌之總稱(C)梅花肉(D)小里肌。
43. 為確保熱狗乳化過程溫度之控制，下列何者正確？(A)可添加大豆蛋白(B)可添加碎冰(C)可添加食鹽(D)可 添加磷酸鹽。
44. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)增長使用期限(B)增加油色之美觀(C)能殺菌、容易保存(D)會產生有害 物質。
45. 下列關於營業秘密的敘述，何者不正確？(A)受雇人於非職務上研究或開發之營業秘密，仍歸雇用人所 有(B)營業秘密得全部或部分讓與他人或與他人共有(C)營業秘密不得為質權及強制執行之標的(D)營業秘密所有人得授權他人使用其營業秘密。
46. 冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量(A)愈多(B)一樣多(C)無影響(D)愈少。
47. 下列何種肉製品較適宜室溫環境儲存(A)西式火腿(B)西式香腸(C)貢丸(D)肉乾。
48. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營 養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(A)糖(B)飽和脂肪(C)膳食纖維(D)鈉。
49. CA S 優良食品標誌肉品類規定，肉酥之一般成分，下列何者正確(A)脂肪 3.5％以下(B)水分 4. 0％以下(C) 灰分 8％以下(D)澱粉 12％以下。
50. 對於職業災害之受領補償規定，下列敘述何者正確？(A)受領補償權，自得受領之日起，因 2 年間不行 使而消滅(B)須視雇主確有過失責任，勞工方具有受領補償權(C)勞工得將受領補償權讓與、抵銷、扣押或擔保(D)勞工若離職將喪失受領補償。
51. 下列何者不是溫室效應所產生的現象？(A)北極熊棲地減少(B)氣溫升高而使海平面上升(C)造成臭氧層 產生破洞(D)造成全球氣候變遷，導致不正常暴雨、乾旱現象。
52. 肉製品包裝中，常使用積層包裝，與製品接觸面(內層)，需具下列何種特性(A)熱黏性(B)印刷性(C)抗拉、 撕裂、抗衝擊(D)阻水、阻氣、保香。
53. 製作豬肉乾需用到下列何種設備(A)充填機(B)絞肉機(C)細切機(D)高溫烘烤機。 
54. 製作肉絨時，下列何者不正確(A)使用新鮮豬油(B)豆粉需在焙炒前段即加入(C)原料肉需完全煮至纖維鬆 開，再加以揉絲(D)使用冷凍肉。
55. 下列哪一項的能源效率標示級數較省電？(A)2(B)3(C)4(D)1。
56. 下列那一種產品不得添加防腐劑？(A)冷凍貢丸(B)香腸(C)板鴨(D)肉角。
57. 下列何種開發行為若對環境有不良影響之虞者，應實施環境影響評估：A.開發科學園區；B.新建捷運 工程；C.採礦。(A)BC(B)AC(C)ABC(D)A B。
58. 燈光長期照射，肉製品的顏色會逐漸形成(A)不變(B)鮮紅色(C)粉紅色(D)綠色或褪色。
59. 奶粉應購買(A)呈黑色(B)無不良氣味(C)有雜質(D)有結塊。
60. 肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為(A)45℃以下(B)70℃以上(C)60℃左右(D)45～50℃。
61. 下列何者方式為用油較少之烹調方式(A)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油 各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻(B)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟(C)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮(D)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋。
62. 製作醉雞時，不需使用下列何種設備(A)包裝機(B)醃漬室(C)細切機(D)蒸煮鍋。
63. 下列何種設備屬 220V 三相之電源(A)桌上型切片機(B)自動成型真空充氮包裝機(C)桌上型充填機(D)手動 封口機。
64. 冷凍肉發生凍傷之主要原因是(A)包裝及貯存不良(B)溫度太低(C)溫度太高(D)自然現象。
65. 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優(A)冷凍(B)常溫保存(C)煮沸(D)冷藏。
66. 實施「垃圾費隨袋徵收」政策的好處為何：A.減少家戶垃圾費用支出 B.全民主動參與資源回收 C.有 效垃圾減量？(A)ABC(B)BC(C)AB(D)AC。
67. 肉乾乾燥時如升溫速度太快，易使產品變成(A)柔軟(B)潮濕(C)堅硬、捲起(D)鬆散。
68. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(A)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可(B)色澤非常亮艷(C)是否乾 燥完全且沒有發霉或腐爛(D)外觀完整，乾溼皆可。
69. 熟品之水煮過程其肉中心溫度需達(A)73℃以上(B)45~50℃(C)55~60℃(D)40℃以下 即可。
70. 包裝袋破裂之冷凍肉不會發生下列那一種問題？(A)凍燒(B)失重(C)綠變(D)乾燥。
71. 肉酥依據中華民國國家標準(CN S)規定，豆粉含量不得超過原料肉重的(A)20％(B)5％(C)15％(D)10％。
72. 屋頂隔熱可有效降低空調用電，下列何項措施較不適當？(A)鋪設隔熱磚(B)屋頂儲水隔熱(C)於適當位置 設置太陽能板發電同時加以隔熱(D)屋頂綠化。
73. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(A)拿取刀叉餐具時，應握其把手(B)戴了手套，偶而觸摸杯 子或碗盤內部並無大礙(C)以玻璃杯直接取用食用冰塊(D)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物。
74. 解凍僵直對肌肉品質之影響(A)肉汁游離及肉質變韌(B)保水性增加(C)改善肉色(D)肉質變軟。
75. 鹽水鴨之製作技術(A)配料醃漬後油炸(B)塗抹配料醃漬再水煮後冷卻(C)與配料醃漬、乾燥(D)塗抹配料後 水煮再燒烤。
76. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(A)生物性(B)自然性(C)物理性(D)化學性。
77. 操作肉製品加工機械時，下列敘述何者正確？(A)抽菸(B)聊天(C)穿著工作服及絕緣手套、膠鞋(D)穿著便 服、便鞋即可。
78. 要使肉酥外觀較具光澤、芳香，可在焙炒後段時間快完成前潑灑下(A)食鹽(B)熱豬油(C)熱糖漿(D)醬油。
79. 對於脊柱或頸部受傷患者，下列何者非為適當處理原則？(A)向急救中心聯絡(B)不輕易移動傷患(C)如無 合用的器材，需 2 人作徒手搬運(D)速請醫師。
80. 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(A)花生油(B)奶油(C)沙拉油(D)麻油。

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