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110年 - 110-1 專技高考_食品技師：食品分析與檢驗#101382

科目：食品分析與檢驗 | 年份：110年 | 選擇題數：0 | 申論題數：9

試卷資訊

所屬科目：食品分析與檢驗

選擇題 (0)

申論題 (9)

一、在食品分析的過程中，樣品採樣的方式是整個分析過程中非常重要的步 驟，請說明簡單隨機抽樣（Simple random sampling） 、整群抽樣（Cluster sampling）、系統抽樣（Systematic sampling）及連續採樣（Continuous sampling）的方式及其意義。並寫出顆粒狀食品與小包裝食品的採樣方 式。 （20 分）
二、請說明氣相層析儀（Gas chromatography）的分析原理，並寫出熱傳導偵 測器（Thermal conductivity detector, TCD）、火焰離子化偵測器（Flame ionization detector, FID）及光游離偵測器（Photo ionization detector, PID） 的偵測原理與應用。 （20 分）
(一)杜馬斯燃燒法（Dumas combustion method）
(二)寧海準反應（Ninhydrin reaction）
(三)雙縮脲反應（Biuret reaction）
(四)紫外線分光光度計法（Ultraviolet spectrophotometric method）
四、(一)請敘述酸價（Acid value）與皂化價（Saponification value）的定義。 （5 分）
(二)有一檢驗人員進行二種油脂之分析，分析得 A 油脂之酸價為 75，皂化 價為 150；B 油脂之酸價為 25，皂化價為 100，請問何種油脂的品質 較佳？原因為何？（15 分）
五、某一食品進行酸鹼度測定，利用 1N HCl、1N Na2CO3 及 0.1N NaOH 溶液進行分析，測得其使用量與力價，分別為 1 mL（力價 0.995） 、0.5 mL （力價 1.009）、2 mL（力價 0.997） ，試求該食品的酸鹼度（請寫出計算過 程）。並判斷該食品為鹼性或酸性？判斷標準為何？（假設食品之樣品重 為 1 g） （20 分）