114年 - 07601 中餐烹調─素食乙級工作項目 03：食物選購 1-35（2025/12/03 更新）#134122

科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：35 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-素食(資深廚師)-乙級

選擇題 (35)

1. 醬油露售價較普通醬油貴的原因是 (A)含純釀造醬油所佔比例較高 (B)含化學油比例較高 (C)添加了澱粉 (D)鹽分含量較少。

2. 一般製造素肉(人造肉)的原料是 (A)玉米 (B)雞蛋 (C)黃豆 (D)生乳。

3. 罐頭食品能保存較長久的時間，其原因為下列何者 (A)加了防腐劑在內 (B)加了多量的鹽或糖在內 (C)經過脫氣、密封、殺菌的處理過程 (D)添加抗氧化劑在內。

4. 罐頭不須冷藏而不會壞掉，主要係下列何種原因 (A)含有防腐劑 (B)經過密封後加熱殺菌 (C)添加防腐劑後經過密封 (D)添加殺菌劑。

5. 冷凍食品的完整標示應包括 (A)廠商的廠名、地址、電話 (B)製造日期和保存期限 (C)"冷凍食品"字樣及食物名稱 (D)品名、內容物、淨重、食品添加物、製造廠商、電話號碼與地址、原產地、有效日期、營養標示、保存方法及條件。

6. 冷凍食品的意思是下列何者 (A)從市場買回家的生鮮食品立刻放入冰箱冷凍 (B)把品質良好又新鮮的食物經過加工處理，放在零下 18℃以下急速冷凍 (C)即將變壞的食品，儘快放入冰箱的上層冷凍 (D)煮熟的食品，立刻放入冰箱的上層冷凍。

7. 黃麴毒素較常在下列何種食品中滋長 (A)花生 (B)黃豆 (C)小麥 (D)豌豆。

8. 速食麵內使油脂不致酸敗，主要加有 (A)防腐劑 (B)抗氧化劑 (C)維生素Ａ(D)殺菌劑。

9. 我買的金針菜色澤很好，它可能含有_________ 殘留，對人體健康有害。(A)維生素 C (B)維生素 E (C)高蛋白質(D)二氧化硫

10. 選購醃漬食品時，應選 (A)外觀美 (B)氣味特別芳香 (C)汁液澄清 (D)汁液混濁的產品。

11. 鹽漬法是食物常用的貯藏法，普通可抑制細菌生長的食鹽濃度是下列何者_____以上。(A)5% (B)10% (C)15% (D)23%

12. 選購乳品應注意 (A)標示完整，製造日期愈近愈好 (B)標價，價格愈貴愈好(C)廠牌，愈常聽到的廠牌愈好 (D)包裝，愈華麗愈好。

13. 食品經過加工的主要目的是 (A)增加食品外觀之接受性 (B)提高食品之售價(C)增加保存性及經濟性 (D)變化食物的口味。

14. 根據先進先出之原則，食物的使用是與________有關係。(A)份量的多寡 (B)貨到的順序 (C)最新的先用 (D)食物的價錢

15. 市售中筋麵粉含蛋白質量約 (A)14％ (B)12％ (C)10％ (D)15％。

16. 購買沙拉油時，要注意比較包裝重量及價格，1 公升的沙拉油比_________的沙拉油還重一點。 (A)1 公斤(B)26 兩 (C)2 磅 (D)1000 公克

17. 以均衡飲食為原則，用 1000 公克的米煮飯，做為一餐成年人的飯量（約400 公克），足夠供應給 (A)6-7 人 (B)8-10 人 (C)10-12 人 (D)12-14 人食用。

18. 食品因受到________的限制，使得食材成本較難事先估算。 (A)體積大小 (B)重量限制 (C)保存期限 (D)空間問題

複選題
19. 下列何者為新鮮蛋的特徵 (A)粗糙的蛋殼 (B)同樣大小的蛋，應挑手感較重的 (C)有怪異味道 (D)搖晃蛋時，蛋黃無移動的感覺。

複選題
20. 如何選購品質好的高麗菜 (A)最外層的高麗菜葉包覆較廣 (B)高麗菜結球部位太緊實 (C)高麗菜的莖完整截切 (D)顏色翠綠。

複選題
21. 雜糧的挑選要訣為何 (A)小米的硬度要高 (B)黑糯米按壓即破碎 (C)燕麥顏色要深 (D)雜糧挑選時要購買無刺鼻異味者。

複選題
22. 下列有關蓮藕之敘述何者正確 (A)盡量選取藕節數目少的 (B)盡量選取藕節粗且長的 (C)蓮藕盡量選取外型要飽滿 (D)藕節間距長，表示熟度高，口感較鬆軟。

複選題
23. 有關鳳梨之選購何者錯誤 (A)有草的部分為鳳梨的尾，尾部越綠表示越新鮮 (B)果實最好呈瘦長型 (C)成熟果色為暗黃帶綠色 (D)鳳梨主要產期為冬天。

複選題
24. 選購紅蘿蔔應注意 (A)形體彎曲 (B)有鬚根 (C)表皮光滑 (D)色澤鮮豔。

複選題
25. 良好皮蛋的性質有哪些 (A)外殼沒有或只有少數斑點 (B)大量斑點 (C)蛋白無松花 (D)剝皮時不黏殼。

複選題
26. 光面洋香瓜的選購條件 (A)蒂頭鮮綠色 (B)蒂頭產生裂痕 (C)瓜體柔軟 (D)表皮顏色鮮麗。

複選題
27. 以下何種水果，在臺灣地區非一年四季皆有生產 (A)李子 (B)木瓜 (C)桃子(D)芭樂。

複選題
28. 下列何者為食材驗收應注意之事項 (A)送貨人員之服裝儀容 (B)今日送貨廠商數量 (C)食材規格是否符合 (D)產品包裝是否完整。

複選題
29. 下列有關八角之敘述何者正確 (A)又稱大茴香 (B)常少量用在紅燒、滷製和燉製的厚味菜餚 (C)別名維野八角 (D)是五香粉的成分之一。

複選題
30. 關於花生的敘述何者正確 (A)屬於穀類 (B)貯存不當易產生黃麴毒素 (C)油脂含量高達 45~50％ (D)常被另外歸類於堅果類。

複選題
31. 下列何者為素食乾貨 (A)洋菜 (B)淡菜 (C)豆花 (D)石花。

複選題
32. 以下關於麵筋產品的敘述，何者正確 (A)生麵筋蒸成餅狀稱為烤麩 (B)洗麵筋的水，其沉澱物乾燥後磨粉，即是玉米粉 (C)炸成圓球狀稱為麵筋泡 (D)生麵筋捲在筷子上煮熟，成長條狀，就是麵條。

複選題
33. 台灣目前國產之冷凍蔬菜包含 (A)南瓜 (B)山藥 (C)甜黃椒 (D)茄子。

複選題
34. 蒟蒻別稱 (A)魔芋 (B)洋菜 (C)雷公槍 (D)鬼芋。

複選題
35. 以下何者為黃豆發酵食品 (A)醬油 (B)豆乾 (C)納豆 (D)豆腐乳。

申論題 (0)