114年 - 09600 中式麵食加工乙級工作項目 02：原料之選用 1-50（2025/12/08 更新）#134383

科目：技檢◆中式麵食加工-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-乙級

選擇題 (50)

1. 製作酥油皮麵食，選用何種油脂，可使產品具有較鬆酥之特性 (A)橄欖油(B)大豆油 (C)花生油 (D)豬油。

2. 調製菜肉包之內餡，最宜使用那一部位的豬肉 (A)頸肉 (B)梅花肉 (C)腰內肉 (D)後腿肉。

3. 調製牛肉餡餅之內餡，下列何種辛香料較不常被使用 (A)胡椒粉 (B)八角粉 (C)小茴香粉 (D)香草粉。

4. 調製冷凍水餃之內餡，下列何種蔬菜較不常被使用 (A)大白菜 (B)高麗菜(C)韭菜 (D)芥菜。

5. 最不宜用來調製水餃餡料的畜肉，是屠體那一部位 (A)腰部 (B)腿部 (C)腹部 (D)頭部。

6. 調製冷凍餛飩之內餡，較少被使用的調味料是 (A)鹹味料 (B)鮮味料 (C)甜味料 (D)酸味料。

7. 麵條製作時可增加麵糰筋性之合法添加物是 (A)溴酸鉀 (B)碘酸鉀 (C)硼砂(D)碳酸鈉。

8. 下列何種原料會降低發酵麵糰之筋性 (A)奶粉 (B)鹽 (C)活性脫脂大豆粉 (D)小麥生胚芽。

9. 下列何種原料會使麵條的韌性降低 (A)高筋麵粉 (B)塩水 (C)活性麵筋粉 (D)小麥澱粉。

10. 欲增加發酵麵食的白度，可使用下列何種合法原料或食品添加物 (A)高灰分麵粉 (B)活性脫脂大豆粉 (C)過氧化氯 (D)亞硫酸鈉。

11. 下列何種測定方法無法測得麵粉麵筋之性質 (A)濕麵筋測定 (B)麵糰物性測定儀(Farinograph) (C)麵糰伸展儀(Extensograph) (D)沉降係數(Fallingnumber) 。

12. 下列何種原料能促進豆沙包麵糰之發酵作用 (A)乳糖 (B)蔗糖 (C)鹽 (D)乳化劑。

13. 下列何種糖對廣式月餅之保濕性最強 (A)特砂糖 (B)細砂糖 (C)糖粉 (D)轉化糖漿。

14. 下列何種原料最易使烤焙類麵食表面著色 (A)砂糖 (B)葡萄糖 (C)乳糖 (D)麥芽糖。

15. 下列何者為多元不飽和脂肪酸 (A)棕櫚酸 (B)癸酸 (C)油酸 (D)次亞麻仁油酸。

16. 酥油皮麵食所用之油脂其氧化作用，不受下列何種因子之影響 (A)水 (B)紫外線 (C)抗氧化物 (D)鹽。

17. 下列何項不是奶粉在發酵麵食之功用 (A)增進營養 (B)增進風味 (C)增強麵筋 (D)降低吸水量。

18. 製作蒸蛋糕時，蛋貯存一段時間之後，其品質之變化與下列何項敘述不符合 (A)黏蛋白之 pH 降低 (B)溶菌酵素之活性降低 (C)球蛋白之 pH 增高(D)蛋白之黏度降低。

19. 發粉麵食所用的快性發粉之組成分，除了小蘇打及澱粉外還有 (A)無水酸性磷酸鈉 (B)磷酸氫鈣 (C)酒石酸氫鉀 (D)葡萄糖酸內酯。

20. 馬拉糕製作使用之油脂，最宜使用 (A)純豬油 (B)大豆油 (C)乳化白油 (D)人造奶油。

21. 下列何項因子不會影響油脂之氫化作用 (A)氫化的程度 (B)油的純度 (C)溫度 (D)pH 。

22. 製作涼麵、油麵時可增加麵條彈韌性的原料為 (A)白醋 (B)油 (C)鹼水 (D)玉米澱粉。

23. 饅頭製作時，何種原料可提供酵母菌生長 (A)鹽 (B)奶粉 (C)蔗糖 (D)油脂。

24. 製作發酵麵食時，添加何種原料對麵糰的發酵影響較不顯著 (A)酵母 (B)鹽 (C)糖 (D)活性脫脂大豆粉。

25. 製作酥油皮類麵食，下列何種油脂的油性較差 (A)大豆油 (B)雪白油 (C)奶油 (D)豬油。

26. 欲製作良好風味的鳳梨酥，最好使用何種油脂 (A)沙拉油 (B)雪白奶油 (C)奶油 (D)棕櫚油。

27. 不能提供饅頭酵母菌生長之能源的甜味料是 (A)糖精 (B)砂糖 (C)葡萄糖 (D)果糖。

28. 下列何種油最適合油炸沙琪瑪或巧果 (A)豬油 (B)棕櫚油 (C)奶油 (D)乳瑪琳。

29. 下列何種水最適合製作餡餅皮或蒸餃皮 (A)自來水 (B)冰水 (C)冷水 (D)沸水。

30. 下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作 (A)速溶酵母 (B)燒明礬(C)小蘇打 (D)碳酸氫銨。

31. 下列何種麵粉最適合製作叉燒包 (A)高筋麵粉 (B)低筋麵粉 (C)特高筋麵粉(D)中筋麵粉。

32. 製作油條的麵粉應選用 (A)蛋白質含量較低者 (B)澱粉含量較高者 (C)維生素含量較高者 (D)蛋白質含量較高者。

33. 冷水麵糰的延展性主要是來自 (A)醇溶性蛋白(Gliadin) (B)麥穀蛋白(Glutenin) (C)酸溶蛋白(Mesonin) (D)球蛋白(Albumin) 。

34. 麵條的口感與麵粉的蛋白質含量及何種成份有關 (A)維生素 B 的含量 (B)澱粉的含量 (C)灰分的含量 (D)纖維的含量。

35. 製作蒸蛋糕最好選用何種麵粉 (A)蛋白質含量較高者 (B)澱粉含量較低者(C)濕麵筋含量較低者 (D)濕麵筋含量較高者。

36. 製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵 (A)乳化劑 (B)鹼水 (C)泡打粉 (D)細砂糖。

37. 製作饅頭包子時使用何種合法方法可使色澤變白 (A)蒸時用硫磺煙薰 (B)麵糰內添加炒熟的大豆粉 (C)麵糰內添加活性大豆粉 (D)麵糰內添加白砂糖。

38. 下列何種產品不適合使用碳酸氫銨作為膨脹劑 (A)黑糖糕 (B)沙琪瑪 (C)油條 (D)桃酥。

39. 製作酥油皮類麵食使用的油脂，何種油性最佳 (A)奶油 (B)沙拉油 (C)棕櫚油 (D)豬油。

40. 廣式月餅皮傳統上使用的油脂是 (A)雪白油 (B)奶油 (C)豬油 (D)花生油。

41. 下列何組產品的麵糰最適合使用沸水 (A)油麵與鍋貼 (B)蒸餃與水餃 (C)蒸餃與餡餅 (D)芝麻燒餅與發麵燒餅。

42. 能直接提供發麵類酵母菌繁殖之甜味料是 (A)甜蜜素 (B)砂糖 (C)麥芽糖 (D)葡萄糖。

43. 下列何種膨脹原料最適合於馬拉糕與蒸蛋糕之製作 (A)速溶酵母 (B)燒明礬 (C)碳酸氫銨 (D)泡打粉。

44. 下列何者不是發粉類麵食所用的發粉之組成分 (A)小蘇打粉 (B)澱粉 (C)酒石酸氫鉀 (D)葡萄糖酸內酯。

45. 沙拉油最適合使用於何種產品 (A)油條與沙琪瑪的麵糰 (B)廣式與台式月餅的皮 (C)燒餅與太陽餅的油酥 (D)馬拉糕或蒸蛋糕的麵糊。

46. 下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關 (A)鹽 (B)鮮奶 (C)葡萄糖(D)油脂。

47. 麵糰物性測定儀(Farinograph)多用於何種測定 (A)濕麵筋的含量 (B)蛋白質的含量 (C)麵筋的性質 (D)沉降係數。

48. 最常使用於油麵製作之合法添加物為 (A)溴酸鉀 (B)碘酸鉀 (C)磷酸鹽 (D)硼砂。

49. 下列何種原料比較不會影響發酵麵糰之發酵力 (A)鹼水 (B)鹽 (C)白砂糖 (D)活性脫脂大豆粉。

50. 何種原料可使發粉類麵食的體積膨脹又會影響酸鹼值 (A)鹼水 (B)速溶酵母 (C)小蘇打粉 (D)燒明礬。

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