所屬科目：國中技藝-餐旅職群
51. 下列那一項是房務部的最主要工作？(A)清潔衛生(B)節能減碳 (C)控制用水用電(D)禁菸。
52. 客房床輪應由何處開始裝設(A)床尾(B)受力端(C)床架中心點 (D)床頭。
53. 民宿原則上位於特定地區、房間數限定在多少間以下？(A)4 間 (B)8 間(C)12 間(D)16 間。
54. 客房清潔在旅館業的組織編制中，屬於哪一個部門的工作？(A)餐飲部 (B)客務部(C)房務部(D)業務部。
55. 交通部觀光局為提升旅館業服務品質，推動星級旅館評鑑制度，其中「建築設備」評鑑級別中，不含下列哪一級？(A)1 星(B)2 星(C)3 星 (D)5 星。
56. 客房服務時最常使用的托盤是？(A)長方形托盤(B)橢圓形托盤 (C)圓形托盤(D)金屬托盤。
57. 一般油炸的溫度約為幾度？(A)110℃~130℃(B)120℃~150℃ (C)150℃~180 ℃(D)170 ℃~200 ℃
58. 關於食材經加熱烹調後的敘述，下列何者有誤？(A)青椒烹調後色澤易變黃(B)綠色葉菜類烹調後體積會變小(C)紅蘿蔔烹調後不會有色澤上的變化(D)肉類經烹調後的體積與重量會與生肉時一樣。
59. 下列食材選購的敘述何者有誤？(A)海帶體質厚實，呈深黑綠色者為佳(B)根莖類應選擇莖部豐碩、斷口部分水分充盈無發芽為佳(C)貝類應選擇殼緊閉、互敲有悶聲(D)豬肉呈粉紅色澤按壓有彈性、無黏液流汁。
60. 關於食材儲存的方式，下列何者不佳？(A)魚類需長期儲存時，無需去內臟應盡速放冷凍庫保鮮(B)生食、熟食應該分開儲存，避免交叉污染(C)蝦、貝類放入容器並注入冷水，放置冷凍庫可拉長儲存時間(D)雞蛋應先將外殼汙物，鈍端朝上放置冷藏庫蛋架上。
61. 揉製麵糰時，何種因素與其軟硬程度較無關聯？(A)水量(B)水溫 (C)水質(D)揉麵的力道。
62. 下列產品何者不屬於燙麵類？(A)韭菜盒子(B)麵條(C)餡餅 (D)蒸餃。
63. 下列米食產品與選用的稻米種類何者有誤？(A)碗糕-蓬萊米(B)粽子-長糯米(C)湯圓-圓糯米(D)粄條-在來米。
64. 下列哪一種方法較適合檢查瓦斯管線是否有漏氣的現象？(A)以鼻子嗅察(B)塗抹肥皂水(C)以火柴點火(D)以點火槍點火。
65. 將材料經過切割、醃泡入味，但不掛糊，直接油炸至熟是以下哪一種炸的方式？(A)乾炸(B)軟炸(C)清炸(D)酥炸。
66. 中式片刀主要用於？(A)切雞腿(B)剁排骨(C)蔬果切雕(D)切蔬菜絲。
67. 下列何者非植物性乾料？(A)玉蘭片(B)黃花菜(C)淡菜(D)酸菜。
68. 餐食最基本的保障是：(A)產品的美味(B)低廉的價格(C)衛生與安全(D)食物的溫度。
69. 何種豬肉又稱為小里肌，所含脂肪很少，幾乎全是瘦肉？(A)腰內肉(B)肩胛肉(C)腿肉(D)大里肌。
70. 烹調上所謂的「五味」是指？(A)酸甜苦辣辛(B)酸甜苦辣麻 (C)酸甜苦辣鹹(D)酸甜苦辣甘。
71. 小玉要剁雞肉應選擇哪一種刀具較適合？(A)尖刀(B)片刀(C)武刀(D)文刀。
72. 何種顏色的砧板用於海鮮類切割？(A)白色(B)藍色(C)紅色(D)綠色。
73. 下列哪一種烹調法的加熱時間最為迅速？(A)爆(B)燻(C)鹽焗 (D)紅燜。
74. 下列何者為風乾的橘皮製品？(A)大蒜(B)陳皮(C)生薑(D)八角。
75. 量匙通常ㄧ組四支，四支中不含下列哪一種規格？(A)1大匙(B)1茶匙(C)1/2茶匙(D)1/3茶匙。
76. 清蒸魚以何種容器盛裝供應較適合？(A)圓盤(B)腰子盤(C)湯盤 (D)配菜盤。
77. 材料切割成長約5㎝、寬厚約0.2㎝以下，稱(A)條(B)丁(C)細絲(D)片。
78. 何種顏色的砧板用於蔬菜類切割？(A)白色(B)藍色(C)紅色(D)綠色。
79. 下列何種切配形狀體積最大？(A)茸(B)末(C)塊(D)粒。
80. 粗蛋白含量8.5%~11.5%之麵粉稱為？(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉 (C)低筋麵粉(D)特高筋麵粉。
81. 有關香料的功能，下列敘述何者為非？(A)矯正原料不良氣味(B)減少色澤與亮度(C)有防腐功能(D)抑制細菌繁殖。
82. 哪一種烹調法很適合利用電鍋加熱？(A)煮(B)炸(C)煎(D)塌。
83. 河粉是屬於(A)米製品(B)麵製品(C)豆製品(D)魚類製品。
84. 下列何者為淡水蝦蟹？(A)龍蝦(B)明蝦(C)泰國蝦(D)劍蝦。
85. 五花肉適合哪一種烹調方法？(A)炒(B)煎(C)燉(D)炸。
86. 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(A)魚鰓成灰褐色(B)魚眼混濁凹陷(C)魚鱗脫落(D)肉質堅挺有彈性。
87. 下列何者屬小葉菜類？(A)豌豆莢(B)菠菜(C)甘藍(D)包心白菜。
88. 製作雞絲拉皮，要買哪一個部位的肉？(A)雞背脊(B)雞腿肉 (C)里肌肉(D)雞胸肉。
89. 在川燙蔬菜中加鹽，是為了抑制________的產生。(A)氫化酶(B)氧化酶(C)葉綠素(D)花青素
90. 煮飯時，米粒與水結合情形之敘述下列何者錯誤？(A)對流階段假如15分鐘內不沸騰的話，上下溫度不平均，米粒熟化進行不一(B)膠化階段若仍使用大火，則飯馬上燒焦(C)大量製備時，亦有人用熱水煮飯(D)水分完全被米粒吸收後，宜打開鍋蓋才能煮出香Q之飯。
91. 下列何者不是油炸時開大火的目的？(A)去油(B)搶酥(C)炸熟 (D)上色。
92. 酸辣湯的辣味來自於下列何種調味料？(A)胡椒粉(B)芥茉粉 (C)花椒粉(D)辣椒粉。
93. 黏性最大的米為(A)蓬萊米(B)在來米(C)胚芽米(D)糯米。
94. 一顆全熟蛋的煮沸時間約需多久？(A)5分鐘(B)8分鐘(C)12分鐘(D)20分鐘。
95. 反面操作、正面觀賞，能夠表現刀工的一種烹調法是哪一種？(A)川(B)扣(C)蒸(D)煮。
96. 煎蛋皮時，若蛋液凝結在鍋底，表示(A)油溫太高(B)油溫太低 (C)油量太多(D)油量不足。
97. 「將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，以防食物養分因高溫烹調而失」，請問以上是在敘述哪一種烹調法？(A)川(B)拌(C)蒸 (D)煮。
98. 下列何者不是鹽的主要功能？(A)調味(B)防腐(C)使食物脫水 (D)增加黏性。
99. 哪一種烹調法是將食材只煎一面，不翻轉的方式？(A)煸(B)炸 (C)塌(D)貼。
100. 下列何者為海水魚？(A)草魚(B)鱘龍魚(C)香魚(D)鮪魚。
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