90年 - 90-2 專技檢覈筆試_食品技師：食品加工#34076

科目：食品加工學 | 年份：90年 | 選擇題數：0 | 申論題數：14

試卷資訊

所屬科目：食品加工學

選擇題 (0)

申論題 (14)

一、食品工廠進行熱加工時可能會使用到商業滅菌(commercial sterilization)或巴斯德殺菌(pasteurization)，請加以說明比較。（20分）

二、何謂半濕性食品(intermediate moisture food) ? 一般如何製備？請舉出三種在市面上常看到的屬於此類之食品。（20分）

三、說明食品品質劣變(deterioration)之涵意或其所包括之範圍，並舉出五種可能引起食品品質劣變之原因。（20分）

四、畫圖並簡要說明食品冷凍時之冷凍曲線(freezingcurve)。（20分）

(一)亞硝酸鹽(nitrite)

(二)修飾殿粉(modified starch)

(三)動物膠(gelatin)

(四)麩胺酸納(sodium glutamate)

(五)己二稀酸(sorbic acid)

(六)丙二醇(propylene glycol)

(七)四級銨合物(quaternary ammonium compound)

(八)苯甲酸鉀(potassium benzoate)

(九)葡萄糖異構酶(glucose isomerase)

(十)生育醇(tocopherol)