阿摩線上測驗 登入

97年 - 高等三級暨普通普食品微生物學概要#48722

科目：食品微生物學 | 年份：97年 | 選擇題數：0 | 申論題數：11

試卷資訊

所屬科目：食品微生物學

選擇題 (0)

申論題 (11)

⑴請問罐裝食品的殺菌指標菌是何種微生物？（2 分）
⑵選擇此微生物的原因何在？（3 分）
⑶請探討食品的各種成分對罐頭食品殺菌條件的影響。（10 分）
⑴請說明當食品以「糖漬（sugaring）」或「鹽漬（salting）」進行保存時，此兩種 方法抑制微生物生長的機制為何？（10 分）
⑵部分醃製肉品（cured meat）也會加以「煙燻（smoking）」處理，請問煙燻對肉 品中微生物的作用為何？（10 分）
三、乳酸菌的「乳酸發酵（lactic acid fermentation）」可分為「同質發酵（homofermentation） 」及「異質發酵（heterofermentation）」，兩者有何不同？（10 分）又各有那些代表性 菌株？（5 分）
四、何謂「單細胞蛋白質（single cell protein）」？（4 分）作為生產「單細胞蛋白質」 的微生物最好具備那些特性？（6 分）
五、就細菌、黴菌及酵母菌三類微生物而言，何者是較常見的烘焙食品腐敗菌？請以 「麵包」為例說明原因。（10 分）
六、酒釀為我國傳統以米為原料的發酵產品，那些微生物參與酒釀的發酵？（4 分） 並請說明酒釀之製作過程。（6 分）
七、腸病毒群（Enteroviruses）為多種經飲食而引起人類疾病之病毒的通稱，請說明其 一般感染人類的途徑，並請說明控制與預防的方法。（10 分）
八、以「平板計數法（plate count method）」定量微生物時，通常可分為「傾注平板法 （pour plate method）」及「塗佈平板法（spread plate method）」，請說明此兩種操 作的方式並比較兩者的優缺點。（10 分）