試題詳解

複選題
4. 關於食品褐變 (browning) 反應的敘述何者錯誤?
(A)褐變反應對於食品均無正面影響，極欲防止其發生
(B)褐變反應依酵素的參與與否分為酵素性褐變 (enzymatic browning)、非酵素性褐變 (non enzymatic browning)
(C)梅納反應 (Maillard reaction) 為胺基化合物與羰基化合物經 由縮合、重排、氧化等一連串反應
(D)酵素性褐變的產物為梅納汀 (melanoidins)；非酵素性褐變 的產物為黑色素 (melanin)
(E)可利用殺菁使酵素失活以阻斷酵素性褐變的產生。