試題詳解

複選題
7. 下列關於水產加工品的敘述何者正確?
(A) 擂潰中添加食鹽是為了使醇溶性蛋白溶出，進而形成凝膠 結構
(B) 漂水目的是為去除鹽溶性蛋白，增加水溶性蛋白比例以促 進凝膠
(C) 抗凍劑的使用目的是為了防止冷凍過程中因冰晶穿刺損 傷，使解凍過程中發生離水現象
(D)水產煉製品加入澱粉目的是為了增加黏性及增重
(E)柴魚的製作過程中接種黴菌的目的為分解魚肉增加游離胺 基酸等呈味成分。