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保健食品工程師◆初級◆食品科學概論
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109年 - 109-2 保健食品初級工程師能力鑑定考試:食品科學概論#92798
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複選題
47. 下列何者不屬於低酸性食品?
(A)果汁
(B)泡菜
(C)果醬
(D)牛肉
答案:
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統計:
A(155), B(147), C(151), D(91), E(1) #2515438
詳解 (共 1 筆)
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48. 在魚漿加工過程下,有關凝膠結構崩解的最佳溫度範圍為: (A)41~50℃ (B)51~60℃ (C)61~70℃ (D)71~80℃
#2515439
49. 下列何種方法可以有效防止蜜柑罐頭液汁產生白色混濁之現象? (A)可添加甲基纖維素 (B)增加鹼液濃度 (C)減少漂水時間 (D)使用未熟果實
#2515440
50. 下列何種食品添加物可使用於麵包製品,來延⻑保存期限? (A)丙酸鈣 (B)苯甲酸鉀 (C)去水醋酸 (D)己二烯酸鉀
#2515441
51. 在恆溫下,依食品水分之去吸附(desorption)與再吸收(resorption)曲線的關係,下列敘 述何者正確? (A)於⼀定水分含量下的水活性值,去吸附>再吸收 (B)於⼀定水活性(Aw)下的水分含量值,去吸附>再吸收 (C)於⼀定水活性(Aw)下的水分含量值,去吸附<再吸收 (D)於⼀定水活性(Aw)下的水分含量值,去吸附=再吸收
#2515442
52. 有關肉質保水性的敘述,下列何者錯誤? (A)等電點保水性最差 (B)僵直時期的保水性會增加 (C)添加磷酸鹽,可增加肉質的保水性 (D)若肉質的保水性增加,則肉質的嫩度也會增加
#2515443
53. 有關以熱風乾燥法製備鳳梨果乾時,下列對於果乾表面產生硬化(case hardening)現象的 敘述,下列何者正確? (A)大多發生在減率乾燥期 (B)大多發生在恆率乾燥期 (C)水分在表面蒸發較慢所致 (D)水分在內部擴散太快所致
#2515444
54. 食品表面之水分昇華後,會造成冷凍水產品凍燒(freezer burn)的現象,與下列何種反應 無關? (A)脫水 (B)油脂氧化 (C)酵素性褐變反應 (D)梅納反應
#2515445
55. 能在蜜餞等中度水活性食品中生⻑的,為下列何種微生物? (A)金黃色葡萄球菌 (B)大腸桿菌 (C)啤酒酵⺟菌 (D)黴菌
#2515446
56. 下列何種發酵豆類製品,所使用發酵之麴菌種類與其他的產品不同? (A)醬油 (B)味噌 (C)豆腐乳 (D)豆瓣醬
#2515447
57. 下列何者係利用膨發技術所製成的米製品? (A)即時飯 (B)米苔目 (C)米粉絲 (D)米果
#2515448
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