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統測◆17餐旅群◆(二)餐旅服務、飲料與調酒
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102年 - 101-2-四技二專-餐旅群專二試題(餐旅服務)#35870
> 試題詳解
16. 有關「中式餐桌擺設」之敘述,下列何者正確? 甲、味碟通常要放在骨盤的左上方 乙、中式茶杯是放在筷架(筷匙架)的右方 丙、毛巾碟最適宜放在展示盤或骨盤的右側,方便客人拿取 丁、中式小酒杯都是擺在轉檯兩側呈弧形排列
(A) 乙、丁
(B) 甲、乙
(C) 丙、丁
(D) 乙、丙
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統計:
A(385), B(128), C(50), D(61), E(0) #1031608
詳解 (共 1 筆)
Ruby Xu
B1 · 2017/05/01
#2164929
甲放在右上方丙毛巾放在骨盤左側(Tip ...
(共 27 字,隱藏中)
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17. 有關各式「盤子」的定義,下列敘述何者不正確? (A)「骨盤」:中式餐具,提供給客人裝菜或殘渣用 (B)「展示盤」:用來增加餐廳的氣氛及餐桌定位用,亦可以拿來裝盛菜餚 (C)「殘盤」:客人食用完菜餚,準備讓服務生收拾的盤子 (D)「底盤」:放於咖啡杯或紅茶杯底下的盤子,防燙及方便服務生服務的盤子
#1031609
18. 下列敘述哪些錯誤? 甲、餐桌擺設時,咖啡杯要事先擺上桌,方便客人取用 乙、特殊餐具要事先擺上,客人沒有點才進行餐具調整 丙、西餐餐桌擺設中,預先要擺上桌的調味料是胡椒與鹽罐 丁、麵包盤不論客人是否有點餐,皆不可以事先擺放 戊、杯子擺設包含水杯最多不可以超過四個 (A) 甲、乙、丁 (B) 乙、丁 (C) 丁、戊 (D) 丙、丁、戊
#1031610
19. 客人點用了「鵝肝醬、義式蔬菜湯、凱薩沙拉、菲力牛排、酒汁薄餅、拿鐵咖啡」。請問根據以上的菜單, 「右側」擺設的餐具從「右內到右外」,應為下列何者? (A) 小刀→圓湯匙Æ餐刀 (B) 牛排刀→圓湯匙→小刀 (C) 牛排刀→橢圓湯匙→小刀 (D) 餐刀→小刀→圓湯匙
#1031611
20. 著名迴轉壽司店於過年時「轉檯率」為 6.5,店內總共有 32 個座位數,表示當天來店人數為何? (A) 32 人 (B) 49 人 (C) 112 人 (D) 208 人
#1031612
21. 餐桌服務的形成皆有其歷史背景及標準流程,下列敘述的服務方式哪些正確? 甲、傳統的「American Service」是從客人左側上菜,右側收拾 乙、所有的菜餚都是先以大銀盤裝盛,再由服務生分派給客人是「English service」 丙、在客人桌邊進行火焰燒或切割服務,再分盤給客人的是「Gueridon Service」 丁、不需要使用 Platter 的服務方式是「French Service」 (A) 甲、乙、丙 (B) 乙、丙、丁 (C) 乙、丙 (D) 甲、丙、丁 101-2 餐旅群 專業科目(二) 第 4 頁 共 7 頁
#1031613
22. 臺灣現流行由小貨車改裝成餐車,可以行動自如到處營業,有活動即可以馬上支援,此種營業服務方式稱之 為? (A) Convenience Food Service (B) Drive-through Service (C) Mobile Canteen Service (D) Home-delivery Service
#1031614
23. 圓山飯店業務部接到飲食文化基金會邀請阿基師演講的案子,預定參加人數約 500 人左右,只聽演講不用 餐,身為經理的你應該把會場佈置成下列何種類型,才能容納那麼多聽眾? (A) Schoolroom-style Seating (B) Conference-style Seating (C) Auditorium-style Seating (D) Banquet-style Seating
#1031615
24. 高級餐廳的服務,除了美食之外還包含佐餐的葡萄酒服務,有關葡萄酒服務之敘述,下列何者正確? (A) 陳年葡萄酒常會有「sediments」,所以從酒窖取出時一定要將酒平躺,且將瓶口的灰塵擦乾淨,才可以 服務客人 (B) 向客人介紹酒時,要請客人先喝「酒精度高」的,之後再喝「酒精度低」的酒 (C) 白酒與紅酒都是屬於葡萄酒,所以白酒也要進行換瓶醒酒的動作 (D) 品嚐紅酒的的四個 S 指的是:Sight、Swirl、Smell、Sip
#1031616
25. 下列哪一種酒同時適用於餐前、佐餐及餐後皆可以飲用? (A) Port (B) Sparking Wine (C) Cocktail (D) Red Wine
#1031617
26. 西式高級餐廳所提供酒單排列有一定的要求,且須配合客人點菜的內容來展現,有關酒單的敘述,下列何者 錯誤? (A) 葡萄酒單依「生產國」排列順序應是:法國Æ德國Æ義大利Æ西班牙Æ葡萄牙 (B)「NV」是用來代表葡萄酒單上的年份 (C) 非傳統酒單的排法是以紅酒Æ白酒Æ香檳 (D) 葡萄酒所標示的年份指的是「採收」的年份,不是裝瓶的年份
#1031618
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