102年 - 101-2-四技二專-餐旅群專二試題(餐旅服務)#35870

科目：統測◆17餐旅群◆(二)餐旅服務、飲料與調酒 | 年份：102年 | 選擇題數：33 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：統測◆17餐旅群◆(二)餐旅服務、飲料與調酒

選擇題 (33)

1. 欲成為優秀的餐飲服務人員，專業的服務知能養成是很重要的。有關服務禮儀的敘述，下列何者正確？ (A) 交換名片時應是「位高者」遞交給「位低者」 (B) 握手的順序是「賓客」伸手示意時，「服務人員」才可以與其握手 (C) 上樓梯時，服務人員應走在賓客「前方」 (D) 介紹禮儀中，應將「主人」介紹給「賓客」認識

2. 下列餐廳的工作人員，哪一位不會「直接」與客人有所接觸？ (A) Waiter (B) Captain (C) Expediter (D) Receptionist

3. 下列何者為右圖中所展示的口布名稱？ (A) 大星光 (B) 星光燦爛 (C) 帳篷 (D) 蓮花座

4. 甲、Dessert Plate 乙、Coffee Sauce 丙、Meat Plate 丁、Service Plate 戊、Side Plate 請問上列的 Chinaware 餐具尺寸依「大排列到小」應是？ (A) 丙→丁→甲→乙→戊 (B) 丁→丙→甲→戊→乙 (C) 甲→丁→丙→戊→乙 (D) 丁→甲→丙→戊→乙

5. 若有一中式圓桌直徑為 180 公分，請問要放上直徑為多少的轉盤，客人才方便挾取食物？ (A) 150 公分 (B) 90 公分 (C)60公分 (D)120公分

6. 菜單是客人對餐廳菜餚內容了解的重要媒介，有關各式菜單的介紹，下列敘述何者正確？ (A)「Á la Carte」：通用菜單，客人可以依自己的喜好點餐 (B)「Carte du Jour」：單點菜單，主廚為特定目的所做的招牌菜 (C)「Religion Menu」：宗教菜單，指世界各國不同的文化背景，有著不同的飲食習慣 (D)「California Menu」：當日特餐，為全天候均供應相同菜單

7. 傳統法式西餐菜單中，若是以「大塊的畜肉類」，在客人面前切割之後裝盤上菜，指的是下列哪一道菜餚？ (A) Hot Appetizer (B) Meat Course (C) Roast with Salad (D) Entrée

8. 有關用餐禮儀的敘述，下列何者錯誤？ (A) 宴會用餐時須等到「女主人」攤開口布，客人才可以攤開 (B) 用餐中途若是臨時要上洗手間，應將口布放置椅面上 (C) 服務麵包原則上是無限量供應，吃完可以要求再供應，但是只提供到主菜之前 (D) 喝湯時，湯匙應由內向外舀，匙側入口 101-2 餐旅群專業科目（二）第 2 頁共 7 頁

9. 餐廳的 Mise en Place 有做好，可以減省服務生很多的時間，且更有效率的服務客人。但下列哪一項工作不是餐廳 Mise en Place 時應該做的事？ (A) 準備用餐區，並完成場地佈置 (B) 冰鎮好所有酒類，等待客人點餐後即可以直接服務 (C) 召開 Briefing 要求所有服務生及實習生均須參加 (D) 工作檯之清潔及整理，檢查所有的餐具與設備

10. 有關餐具擦拭的技巧，下列敘述何者正確？ (A) 擦拭刀子時刀刃應朝右邊，較方便操作 (B) 擦拭湯匙時可以沾些蒸氣，匙面朝上，約 1~2 支一起擦，才有效率 (C) 擦拭杯子時是將右手大拇指在杯內，四指在外夾住杯口，左右兩手同方向擦拭 (D) 擦拭餐具須使用服務巾或是專用布，布面朝上抓兩對角線進行擦拭

11. 口布折疊中，有關口布的折法配對，下列哪些組合錯誤？甲、濟公帽→對角線乙、野玫塊→1/4 長方型丙、三明治→二摺法丁、法國摺→三摺法戊、立扇→1/4 摺法 (A) 甲、丙、戊 (B) 乙、丙 (C) 甲、丁 (D) 丁、丙、戊

12. 服務叉匙操作是服務員基本的專業技巧，下列的操作方式說明哪一個錯誤？ (A) 旁桌服務時，若是在拌合沙拉，會使用「左叉右匙法」 (B) 若是在派送麵包時，須「叉在上匙在下」 (C) 分菜服務大多使用於「英式服務」 (D) 要夾取較大型的食物時，要「叉在上匙在下」，兩者同時面都朝上

13. 桌裙是飯店用來美化長桌很重要的布巾類，有關別製方式與技巧，下列敘述重點哪一項錯誤？ (A) 別製桌裙前要先舖長檯布，並固定長檯四個角，避免滑動 (B) 針與針之間的距離，原則上是 10~15 公分為宜，才可以固定住桌裙 (C) 活動針的針法，是大頭針最後落在長檯布與工作檯之間 (D) 四個桌角須以固定針別置，針距以 3~5 公分最適當

14. 操持各式托盤時有不同的重點，但只要注意使用原則，即可以自在的使用且服務客人。下列有關托盤的敘述，哪一個方式正確？ (A) 持用圓托盤時，托盤是放置於腰間，五指打開，掌心貼緊托盤 (B) 服務客人時要注意「服務地帶」是「顧客的肩膀到桌角之間」。所以左手的托盤要放在顧客的後方，不可以離客人太近 (C) 客房服務用的托盤大都是以 16 吋的圓形托盤為主 (D) 業界最常使用的托盤是金屬托盤，看起來美觀大方

15. 有關服務人員基本服務的技巧，下列敘述哪一項錯誤？ (A) 西式分菜的順序應是：主菜→配菜→醬汁 (B) 派菜到客人的盤中，要特別注意「澱粉類」要派在「左」上，「蔬菜類」派在「右」上，中間為主菜 (C) 為客人收拾殘盤時要注意三個 S：「Scrape-Stack-Separate」才能完整順利完成 (D) 若要單手持三盤，要使用「手腕式」才行

16. 有關「中式餐桌擺設」之敘述，下列何者正確？甲、味碟通常要放在骨盤的左上方乙、中式茶杯是放在筷架(筷匙架)的右方丙、毛巾碟最適宜放在展示盤或骨盤的右側，方便客人拿取丁、中式小酒杯都是擺在轉檯兩側呈弧形排列 (A) 乙、丁 (B) 甲、乙 (C) 丙、丁 (D) 乙、丙

17. 有關各式「盤子」的定義，下列敘述何者不正確？ (A)「骨盤」：中式餐具，提供給客人裝菜或殘渣用 (B)「展示盤」：用來增加餐廳的氣氛及餐桌定位用，亦可以拿來裝盛菜餚 (C)「殘盤」：客人食用完菜餚，準備讓服務生收拾的盤子 (D)「底盤」：放於咖啡杯或紅茶杯底下的盤子，防燙及方便服務生服務的盤子

18. 下列敘述哪些錯誤？甲、餐桌擺設時，咖啡杯要事先擺上桌，方便客人取用乙、特殊餐具要事先擺上，客人沒有點才進行餐具調整丙、西餐餐桌擺設中，預先要擺上桌的調味料是胡椒與鹽罐丁、麵包盤不論客人是否有點餐，皆不可以事先擺放戊、杯子擺設包含水杯最多不可以超過四個 (A) 甲、乙、丁 (B) 乙、丁 (C) 丁、戊 (D) 丙、丁、戊

19. 客人點用了「鵝肝醬、義式蔬菜湯、凱薩沙拉、菲力牛排、酒汁薄餅、拿鐵咖啡」。請問根據以上的菜單，「右側」擺設的餐具從「右內到右外」，應為下列何者？ (A) 小刀→圓湯匙Æ餐刀 (B) 牛排刀→圓湯匙→小刀 (C) 牛排刀→橢圓湯匙→小刀 (D) 餐刀→小刀→圓湯匙

20. 著名迴轉壽司店於過年時「轉檯率」為 6.5，店內總共有 32 個座位數，表示當天來店人數為何？ (A) 32 人 (B) 49 人 (C) 112 人 (D) 208 人

21. 餐桌服務的形成皆有其歷史背景及標準流程，下列敘述的服務方式哪些正確？甲、傳統的「American Service」是從客人左側上菜，右側收拾乙、所有的菜餚都是先以大銀盤裝盛，再由服務生分派給客人是「English service」丙、在客人桌邊進行火焰燒或切割服務，再分盤給客人的是「Gueridon Service」丁、不需要使用 Platter 的服務方式是「French Service」 (A) 甲、乙、丙 (B) 乙、丙、丁 (C) 乙、丙 (D) 甲、丙、丁 101-2 餐旅群專業科目（二）第 4 頁共 7 頁

22. 臺灣現流行由小貨車改裝成餐車，可以行動自如到處營業，有活動即可以馬上支援，此種營業服務方式稱之為？ (A) Convenience Food Service (B) Drive-through Service (C) Mobile Canteen Service (D) Home-delivery Service

23. 圓山飯店業務部接到飲食文化基金會邀請阿基師演講的案子，預定參加人數約 500 人左右，只聽演講不用餐，身為經理的你應該把會場佈置成下列何種類型，才能容納那麼多聽眾？ (A) Schoolroom-style Seating (B) Conference-style Seating (C) Auditorium-style Seating (D) Banquet-style Seating

24. 高級餐廳的服務，除了美食之外還包含佐餐的葡萄酒服務，有關葡萄酒服務之敘述，下列何者正確？ (A) 陳年葡萄酒常會有「sediments」，所以從酒窖取出時一定要將酒平躺，且將瓶口的灰塵擦乾淨，才可以服務客人 (B) 向客人介紹酒時，要請客人先喝「酒精度高」的，之後再喝「酒精度低」的酒 (C) 白酒與紅酒都是屬於葡萄酒，所以白酒也要進行換瓶醒酒的動作 (D) 品嚐紅酒的的四個 S 指的是：Sight、Swirl、Smell、Sip

25. 下列哪一種酒同時適用於餐前、佐餐及餐後皆可以飲用？ (A) Port (B) Sparking Wine (C) Cocktail (D) Red Wine

26. 西式高級餐廳所提供酒單排列有一定的要求，且須配合客人點菜的內容來展現，有關酒單的敘述，下列何者錯誤？ (A) 葡萄酒單依「生產國」排列順序應是：法國Æ德國Æ義大利Æ西班牙Æ葡萄牙 (B)「NV」是用來代表葡萄酒單上的年份 (C) 非傳統酒單的排法是以紅酒Æ白酒Æ香檳 (D) 葡萄酒所標示的年份指的是「採收」的年份，不是裝瓶的年份

27. 小英與小明第一次到某家新開餐廳慶祝生日，但是整個過程就是不舒服，只有下列其中一項覺得是適當的，請問是哪一點？ (A) 準備上主菜前，服務生把左側的 B. B. Plate 盤收走，增加桌面空間，方便服務上菜 (B) 進行桌面清理時，從客人的右側先行開始整理 (C) 用餐時同桌的客人，吃完即先收走讓桌面看起來很整齊 (D) 餐廳新開張，贈送客人一杯「馬丁尼」當開胃酒

28. 有關中餐廳的服務方式之敘述，下列哪些正確？ (A) 服務菜餚的方式應是：上菜→傳菜→秀菜→分菜 (B) 中式上菜順序應是：先炒菜後紅燒、先冷菜後熱菜 (C) 中餐廳客人入坐應是：先拆口布再奉熱茶 (D) 菜餚上桌擺放方式應是：三平放、四四方

29. 下列哪一項工作不是外場服務員應參與的？ (A) Tear-down (B) Briefing (C) Steward (D) Debriefing 101-2 餐旅群專業科目（二）共 7 頁第 5 頁

30. 好的服務流程會讓客人倍感溫馨與舒適，但是下列敘述的服務流程哪一項較不適宜？ (A) 攤口布時，應用右手從客人右側取下桌面上的口布，之後在客人面前打開，再以右手遠、左手近的方式將口布攤在客人大腿上 (B) 餐桌上若是擺放展示盤，服務開胃菜時應直接將其擺放在展示盤上 (C) 客人點完菜，上開胃菜前，應先服務麵包及奶油 (D) 主菜之後若有供應 Cheese，應再擺上小刀及小叉給客人使用

31. 杰明奉公司的指示，帶著外商公司經理到有合作簽約的餐廳用餐，結帳時杰明拿出公司專屬證件向餐廳簽帳，此種結帳方式稱之為？ (A) Guest Ledger (B) Meal Ticket (C) City Ledger (D) Credit Card

32. 餐務整理工作除了清潔、嚴謹之外，安全與衛生更是要特別注意，一個小環節失誤都會造成公司莫大的損失。下列有關餐務的敘述，何者正確？甲、進行垃圾分類時，要依規定強制分類，應將其分為：資源垃圾、廚餘、回收垃圾、一般垃圾乙、廢棄紙類回收，最好分四類：白紙類、混合紙類、報紙類、牛皮紙類丙、餐具消毒若要使用乾熱殺菌法，則須以 110°C 的乾熱加熱 30 分鐘以上丁、餐具洗淨檢測中，以藥劑點於餐具上，變成藍紫色時，表示有脂肪性殘留物 (A) 甲、乙 (B) 甲、丙 (C) 丙、丁 (D) 乙、丙

33. 某餐廳的冷凍倉庫電線走火發生火災，員工應該趕快使用下列何種滅火器才可以滅火，且不會污損器具設備？ (A) 海龍滅火器 (B) D 類乾粉滅火器 (C) 二氧化碳滅火器 (D) 泡沫滅火器

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